กินดี อยู่สบายแบบบาบ๋า-ยะหยา ในสำรับอาหารเพอรานากัน

บางคนอาจจะไม่ค่อยคุ้นหูนักกับสไตล์อาหารที่มีชื่อว่า อาหารเพอรานากัน (PERANAKAN) หรือคนพื้นถิ่นจะเรียก บาบ๋า – ยะหยา (Baba – Nyonya) ซึ่งก็คือกลุ่มลูกครึ่งจีน มลายู ที่มีความผสมผสานกันที่วัฒนธรรมความเป็นอยู่และอาหาร โดยในประเทศไทย เพอรานากันจะกระจายทั่วไปทางชุมชนคนจีนทางตอนใต้ เช่น จังหวัดตรัง หรือจังหวัดภูเก็ต ที่เห็นความเป็นเพอรานากันที่ค่อนช้างชัด โดยส่วนใหญ่เป็นคนจีนเชื้อสายฮกเกี้ยน ส่วนมลายูนั้นก็มีหลายทาง จากเปอร์เชียบ้าง โปรตุเกสบ้าง ฮอลันดาบ้าง อินเดียบ้าง หรือแม้แต่คนใต้พื้นถิ่นก็มี

รอบนี้ผมได้มีโอกาสได้ไปเยี่ยมเยียนเชฟอุ้ม ซี่งผมเรียกแกว่า จีอุ้ม (คำเรียกพี่สาวในภาษาจีนฮกเกี้ยน) จีอุ้มมีความถนัดอาหารดั้งเดิมฮกเกี้ยนและอาหารเพอรานากัน ซึ่งจีอุ้มก็ได้เล่าให้ผมฟังว่า อาหารเพอรานากันคือการหยิบยกเอาข้อดี เอาของอร่อย และเงื่อนไขของความแตกต่างทางวัฒนธรรมทั้งสองแบบ มาปรับให้เข้ากันตามความเป็นอยู่ใหม่ และในครอบครัวใหม่ ซึ่งทำให้อาหารเพอรานากันมีความเป็นจีนที่มีกลิ่นอายของเครื่องเทศแบบชาวตะวันตกสูง ซึ่งจริงๆ แล้วมันมีข้อดีในตัวของมันเอง เพราะคนจีนเองก็มีอยู่ทั่วทุกมุมโลก พอย้ายเข้ามาในแถบมลายู หรือไทยตอนใต้ ก็มีวัฒนธรรมการกินตามฤดูกาล ตามอากาศ และคนจีนเองก็กินอาหารเป็นยาอยู่แล้ว เมื่อมาอยู่ในเขตร้อนชื้น ก็จำเป็นต้องบริโภคเครื่องเทศเพิ่มมากขึ้น เพื่อต้องให้มีการขับเหงื่อ ขับร้อน เนื่องจากอากาศ อาหารบางอย่างทานแบบเย็น อาหารบางอย่างหนักเครื่องเทศ ก็แสดงถึงว่าอาหารมีการเปลี่ยนแปลงไปตามภูมิอากาศ ภูมิประเทศและวัฒนธรรมที่มีการเปลี่ยนแปลงไป

โดยครั้งนี้ จีอุ้มก็ได้จัดเตรียมสำรับมาเสิร์ฟหลากหลายมาก จานแรกจะเป็น กระทงทองที่ใช้พิมพ์โบราณทอดให้ออกมาเหมือนดอกบัวบาน ผัดไว้ด้วยมันแกวและเนื้อปูสไตล์ฮกเกี้ยนและเครื่องเทศต่างๆ แต่งหน้าด้วยเนื้อกุ้งลวก ทานกับน้ำอาจาดหรืออาจั๊ด พริกและงา อีกคำจะเป็นหมูเลี่ยมต้อ คือเนื้อหมูสามชั้นส่วนใต้ขาหน้า เป็นส่วนสามชั้นที่อร่อยที่สุด กินคู่กับเต้าหู้ยี้บดกับหอมแดง จานที่สองเป็นสำรับเล็ก มีข้าวยำ ปลากระบอกดอง และแกงขาวเนื้อ

อ่านชื่อเมนูก็ไม่มีอะไรแปลกมากมาย แต่พอไปถาม มันมีรายละเอียดที่น่าสนใจมาก เพราะข้าวยำแบบเพอรานากันจะไม่ใช้น้ำบูดู เป็นเพียงข้าวคลุกผักรสเปรี้ยว ฝาด ขมต่างๆ เช่น ใบชะพลู พาโหม ใบมะกรูด และดอกดาหลา คลุกมะพร้าวคั่วที่คั่วและตำให้ออกน้ำมัน กินกับปลาทอดตัวเล็ก และวันนี้แกให้ผมกินคู่กับปลากระบอกดอง มันคือปลากระบอกที่นำไปเจี๋ยนหรือทอดให้กรอบ ราดด้วยน้ำอาจั๊ด และน้ำมันเจียวสมุนไพร คือ หอม กระเทียม ตะไคร้ และขมิ้น แล้วนำไปราดปลาให้เคลือบผิวก่อนเสิร์ฟ ส่วนแกงขาว เป็นเครื่องแกงที่มีเพียงตะไคร้ หอมแขก และกะทิ ต้มกับเนื้อวัวและหอมใหญ่ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกและเกลือเท่านั้น แต่กินกับเส้นหมี่แล้วอร่อยมากๆ มันนวลและกลมกล่อม

มาถึงสำรับที่สาม เป็นข้าวสองสีคือข้าวหอมมะลิคลุกข้าวหุงอัญชัน และใบเล็บครุฑทอด ทานกับหมูฮ้องแบบเพอรานากัน คือต้องใช้เครื่องเทศหอมคือเสน่ห์จันทร์เท่านั้น เป็นหมูฮ้องที่มีความหอมประหลาดที่สุดที่เคยกินมา สำรับนี้เสิร์ฟคู่กับน้ำชุบเคยฉลู หรือเคยสด (ไม่สุก) แค่ตำแล้วบีบมะนาวก็จบกระบวนความ ส่วนอีกตัวจีอุ้มเรียกแกงหวานปู สำหรับผมมันเหมือนกับแกงคั่วสับปะรด โรยด้วยเนื้อปู ซึ่งรสฃาติจะออกหวานเผ็ดและสดชื่นมากๆ ไม่ได้รู้สึกเลี่ยนกะทิเลย

สุดท้ายจีอุ้มจะเสิร์ฟขนมชื่อแปลก โบโบ้ชิชิ เป็นอารมณ์เหมือนรวมมิตรแบบไทย มีหลายอย่างเลยเช่น กล้วยเชื่อม สาคูใบเตย แปะก๊วยและไอศกรีมกะทิปิดท้าย ซึ่งจริงๆ แล้ว อาหารสไตล์เพอรานากันยังมีอีกมากมายที่แสดงออกถึงวัฒนธรรมที่ผสมผสาน แต่ที่นำมาเสนอให้พอหอมปากหอมคอ ให้เห็นภาพ เราสามารถเดินทางมากินอาหารแบบนี้ได้ที่ภูเก็ต หรือที่ร้านจีอุ้มก็ได้ (ร้านโคอิ ตรัง จังหวัดตรัง) กินเสร็จสามารถไปเดินชมเมืองเก่า เพื่อดูสภาพความเป็นอยู่ ความสวยงามของตึกแบบโปรตุเกส และฟังเรื่องราวของชาวบาบ๋า ยาหยาได้เพื่มเติมอีก

สำหรับผม อาหารเพอรานากันเปรียบเสมือนอาหารหลายๆ ประเภทที่เกิดขึ้นจากครอบครัว เกิดขึ้นเป็นอาหารจากพิเศษในบ้าน เพราะเมื่อมีความหลากหลาย ย่อมมีการดัดแปลง และสิ่งเหล่านี้เอง คือเสน่ห์ของอาหารทุกๆ จาน ที่กิดขึ้นมาบนโลกใบนี้ครับ

ภาพถ่าย: เชฟแบล็ค