YakkaJon Slow Fish Kitchen ร้านอาหารทะเลที่เชื่อมใจประมงพื้นบ้านกับชาวล้านนา

“เงินทองเป็นของมายา ข้าวปลาสิเป็นของจริง”

เชื่อว่าคนไทยแทบทุกคนคุ้นหูกับประโยคข้างต้น เรียกเป็นนิยามความหมายของดินแดนที่ว่ากันว่าในน้ำมีปลา ในนามีข้าวอย่างบ้านเราก็คงไม่ผิด ประโยคเดียวกันนี้ปรากฏอยู่เหนือร้านอาหารทะเลขนาดกะทัดรัดกลางเมืองเชียงใหม่ จังหวัดหัวเมืองทางเหนือของไทย ที่ที่ใครต่อใครต่างสงสัยว่าทำไมเจ้าของร้านจึงเลือกเปิดร้านอาหารทะเลไกลจากปากอ่าวหลายร้อยกิโล

ความสงสัยดังกล่าวเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เราคิดหาโอกาสนั่งลงคุยกับเจ้าของร้านอย่าง เยาวดี ชูคง แม่ครัวผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารปลอดภัยดูสักครั้ง และโอกาสนั้นก็เดินทางมาถึงในวันหนึ่ง ณ โต๊ะเล็กๆ กลางร้าน YakkaJon Slow Fish Kitchen พร้อมอาหารทะเลจานอร่อย

ก่อนอื่นคงต้องแนะนำว่า เยาวดี หรือเยา ไม่ใช่หน้าใหม่ในวงการอาหาร โดยเฉพาะในแวดวงอาหารปลอดภัยที่เธอนับเป็นหนึ่งในหัวเรี่ยวหัวแรงขับเคลื่อนการพัฒนา ทั้งในฐานะแม่ครัว นักกิจกรรมด้านอาหาร และเจ้าของร้านอาหาร บทบาทต่างๆ ดำเนินต่อเนื่องมานับสิบปีจนการันตีอุดมการณ์โดยปริยาย จนวันนี้ที่เยาตัดสินใจเปิดร้านอาหารทะเลกลางเมืองเชียงใหม่ มันจึงกลายเป็นเรื่องที่น่าจับตามอง

“หลายคนถามว่าทำไมต้องอาหารทะเล ก็ต้องถามกลับว่า อาหารทะเลดีๆ หากินง่ายจริงหรือ? โดยเฉพาะภาคเหนืออย่างเชียงใหม่” เราเปิดบทสนทนาด้วยคำถามคาใจ ซึ่งคำตอบของแม่ครัวก็ชวนให้ถามต่อว่า ‘อาหารทะเลที่ดี’ ในความหมายของเธอคืออะไร

“ข้อแรกคือเป็นอาหารทะเลที่ปลอดภัย หลายคนอาจไม่รู้ว่าอาหารทะเลส่วนใหญ่ในท้องตลาดถูกฟรีซมานานหลายวัน เพราะการทำประมงเชิงอุตสาหกรรมนั้นเน้นผลิตในปริมาณมาก เรือใหญ่จึงต้องออกทะเลครั้งหนึ่งนานหลายวัน สัตว์ทะเลก็มักจะตายตั้งแต่ก่อนจะถึงสะพานปลาด้วยซ้ำ” เธอเล่าเรื่อยๆ ก่อนเสริมว่า

นอกจากคุณภาพที่กินได้อย่างสบายใจ อีกประการที่ขาดไม่ได้คือต้องเป็นอาหารทะเลที่ไม่ทำลายระบบอาหารในภาพรวม ทั้งการทำให้ชาวประมงเรือเล็กสามารถยังชีพได้อย่างยั่งยืน ซึ่งจะต่อยอดให้สิ่งแวดล้อมได้รับการดูแล เมื่อสายสัมพันธ์ระหว่างคนจับปลา คนปรุงปลา และคนกินปลาเกื้อกูลกัน

“ทีแรกเคยคิดอยากเปิดร้านอาหารทะเลที่ชุมพร เพราะกลุ่มธรรมธุรกิจ (บริษัทธุรกิจเพื่อสังคมก่อตั้งโดยโจน จันได และอาจารย์ยักษ์-วิวัฒน์ ศัลยกำธร) ลงไปทำงานพัฒนากันแถวนั้น เลยคุยกันว่าอยากลองเปิดตลาดให้ชาวประมงเรือเล็กที่มีมากบริเวณปากอ่าวจังหวัดชุมพร แต่ด้วยปัจจัยหลายอย่างสุดท้ายแผนแรกเลยพับไป แต่ด้วยความอยากยังคงอยู่และเราเองมีที่ทางในเชียงใหม่ วันหนึ่งร้านอาหารทะเลส่งตรงจากกลุ่มชาวประมงเรือเล็กก็เกิดขึ้นที่นี่” แม่ครัวย้ำทั้งยิ้มกว้าง

ส่วนปัญหาต่อมาที่ใครก็คงสงสัย คือความสดใหม่ของวัตถุดิบที่ส่งมาไกลจากคนละฟากประเทศ ในเรื่องนี้แม่ครัวอธิบายว่า เธอพยายามออกแบบให้การขนส่งตอบโจทย์ทั้งเรื่องความสดใหม่ และเรื่องการใช้พลังงานอย่างคุ้มค่าที่สุด ด้วยการขนส่งอาหารทะเลวันต่อวันมากับรถขนส่งมวลชน เพื่อประหยัดเชื้อเพลิงในการใช้รถขนส่งเฉพาะสำหรับร้าน ซึ่งต้องตีรถเปล่ากลับลงไปรับอาหารทะเลทุกๆ วัน

แปลว่าเมื่อชาวประมงนำปลาขึ้นจากเรือตอนเช้า สายวันนั้นกุ้งหอยปูปลาก็จะติดรถขนส่งสายเหนือตรงถึงเชียงใหม่ในหนึ่งวัน ทว่าการทำงานกับชาวประมงเรือเล็กนั้นก็ไม่ง่าย ยังมีความท้าทายหลายอย่างที่เธอและทีมต้องจับมือสู้ไปด้วยกัน

“เอกลักษณ์ของอาหารทะเลจากประมงเรือเล็กคือ สัตว์น้ำที่จับได้มีความหลากหลายมาก บางวันได้ปลาหายากมาแค่ตัวหรือสองตัว แถมสัตว์น้ำบางชนิดยังมีแค่ในบางฤดูกาลไม่ต่างอะไรจากผักหรือผลไม้ ฉะนั้นในฐานะแม่ครัว เราจึงต้องคิดเมนูใหม่ให้สอดคล้องกับวัตถุดิบเกือบทุกวันเช่นกัน”

แม่ครัวตรงหน้าเสริมว่า นอกจากจะต้องคิดเมนูใหม่ และเพิ่มความชำนิชำนาญให้พนักงานทุกคนสามารถปรุงอาหารรูปแบบที่หลากหลายมากขึ้น ความท้าทายอีกข้อยังรวมถึงการบริหารจัดการต้นทุน และการนำเสนอเรื่องราวอาหารทะเลชนิดที่อาจมีชื่อไม่คุ้นหูให้กับลูกค้าอยู่เรื่อยๆ

“การผลักดันการรับรู้เรื่องอาหารเป็นฐานที่สำคัญของการพัฒนาระบบอาหารอยู่แล้ว แต่ความรู้ต้องมาพร้อมกับการพัฒนาเศรษฐกิจต้นน้ำ รวมถึงคุณภาพชีวิตของชาวประมงด้วย”

เยาเล่าถึงสถานการณ์ของชาวประมงเรือเล็กบ้านเรา ที่ถูกทุนใหญ่กินพื้นที่ตลาดและน่านน้ำในการทำกินมากขึ้นเรื่อยๆ และการพยายามเปิดตลาดอาหารทะเลปลอดภัยในไทย ยังคงกระจุกอยู่ตามร้านอาหารราคาแพงเสียเป็นส่วนใหญ่ ปริมาณการบริโภคเลยยังไม่มากพอจะพัฒนาความเป็นอยู่คนต้นน้ำได้จริงจัง

และนั่นคือคำตอบว่าทำไมร้าน YakkaJon Slow Fish Kitchen จึงเลือกนำเสนอเมนูกินง่าย ในราคาจ่ายได้ทุกวัน (แต่ถ้าใครอยากกินเมนูแฟนซีกว่านั้นก็สามารถบอกแม่ครัวได้เช่นกัน หรือแนะนำให้จองโต๊ะมื้อดินเนอร์) เพราะนอกจากจะทำให้คนได้กินอาหารปลอดภัยในราคาเป็นธรรม ยังทำให้การรับรู้เรื่องประมงเรือเล็กกระจายสู่วงกว้าง และอาจทำให้การพัฒนาคุณภาพอาหารทะเลบ้านเราเดินหน้าเร็วขึ้น เมื่อความสัมพันธ์ระหว่างคนจับปลา คนปรุงปลา และคนกินปลานั้นแข็งแรง

YakkaJon Slow Fish Kitchen
สถานที่: เลขที่ 88 ถนนท่าแพ ต.ช้างม่อย อ.เมือง จ.เชียงใหม่
วัน-เวลา: วันพุธ-จันทร์ เวลา 11:00-14:00 น. และ 17:00-22:00 น.
ปิดทุกวันอังคาร

ติดตามความเคลื่อนไหวของร้านได้ทาง YakkaJon Slow Fish Kitchen

ภาพถ่าย: พงษ์ศิลา คำมาก, YakkaJon Slow Fish Kitchen