พริกไทยขาวสวน เกรวี่พริกไทย และไก่บ้านอบ

พริกไทย เครื่องเทศสมุนไพรรสเผ็ดร้อนที่แทบทุกบ้านต้องมีติดครัวเอาไว้ สุดยอดพริกไทยบ้านเราต้องยกให้พริกไทยเมืองจันทบุรี ที่การันตีความเผ็ดหอม มีให้เลือกซื้อหาทั้งพริกไทยดำ พริกไทยขาว (พริกไทยล่อน) หรือพริกไทยสด ตามอำเภอใจ  แต่หลายคนอาจคาดไม่ถึงว่า สีขาวของพริกไทยนั้น บางทีก็มีอันตรายแฝงอยู่ วันนี้ฉันจึงจะอาสาพาคุณไปรู้ลึกรู้จักกับพริกไทยเมืองจันท์ จากเจ้าของสวนพริกไทย ที่จะมาเผยแง่มุมที่น่าสนใจให้เราได้ฟัง พร้อมไปทำความรู้จักกับ ‘พริกไทยขาวสวน’ หรือพริกไทยขาวที่คนทำพริกไทยขาย เขาจะทำเอาไว้กินเองที่บ้าน เพราะปลอดภัยต่อสุขภาพนั่นเอง

ราว 5 ปีก่อนสมัยทำงานแมกกาซีนอาหาร ฉันมีโอกาสได้รู้จักกับคุณกีรติ นิตย์จินต์ หรือคุณกี เจ้าของกิจการสละลอยแก้ว ส.พืชผล สองพี่น้อง จังหวัดจันทบุรี ซึ่งนอกจากธุรกิจด้านนี้แล้ว คุณอาของคุณกี คือคุณสุนันทา นิตย์จินต์ ยังเป็นเจ้าของไร่พริกไทยขนาดใหญ่ในจันทบุรีด้วย ฉันและทีมงานนิตยสารจึงได้แวะไปเยือนเพื่อขอความรู้เกี่ยวกับพริกไทย คุณสุนันทาเล่าเรื่องราวของพริกไทยให้เราฟังในหลากหลายแง่มุม หนึ่งในนั้นคือภัยแฝงจากพริกไทยขาวที่ขายอยู่ในท้องตลาดว่า

“การทำพริกไทยขาว จะรอจนกว่าช่อพริกไทยสดแก่สุกเป็นสีแดงสีเหลือง จึงเก็บมาตีให้เมล็ดร่วงจากรวงแล้วนำไปตากแห้ง ก็จะได้พริกไทยดำ คราวนี้ก็ให้นำพริกไทยดำที่ได้ไปแช่น้ำในบ่อปูน หมักเอาไว้จนได้ที่ แล้วจึงนำไปล้างเปลือกออก ก่อนนำไปตากแห้ง ก็จะกลายเป็นพริกไทยขาว ซึ่งปกติจะมีสีที่ไม่ขาวมาก พริกไทยขาวที่มีสีขาวมากๆ ในท้องตลาดนั้นไม่ควรบริโภค เพราะถ้าจะให้ได้พริกไทยขาวแบบนั้นต้องนำพริกไทยมากัดด้วยคลอรีนแล้วคลุกด้วยปูนขาวที่ใช้โรยสนามฟุตบอล”

ฉันฟังแล้วก็ได้แต่อึ้ง ปูนขาวโรยสนามฟุตบอลนี่นะ โอ้โห มันฟังดูน่ากลัวมาก ๆ เล่าถึงตรงนี้ คุณกีก็มอบถุงพริกไทยขาวเม็ดสีหม่นๆ มาให้กับพวกฉัน พร้อมบอกว่า

“นี่คือพริกไทยขาวสวน ที่ผลิตแบบกรรมวิธีโบราณ คนทำสวนพริกไทยมักจะทำพริกไทยนี้เก็บไว้กินเองครับ”

ซึ่งกรรมวิธีดั้งเดิมที่ว่าก็คือ นำพริกไทยที่แก่และสุกได้ที่มาหมัก จากนั้นย่ำเปลือกพริกไทยให้ล่อนออกด้วยเท้า อารมณ์คงคล้ายกับการย่ำองุ่นไวน์ ก่อนนำมาล้างเปลือกออกจนหมดจดสะอาดดี จึงนำไปตากแดดให้แห้งสนิท ก็จะได้พริกไทยขาวสีตุ่น ซึ่งจะมีกลิ่นหอม และเผ็ดร้อนแรงกว่าพริกไทยขาวทั่วไป ชาวสวนพริกไทยจะถือว่าพริกไทยขาวสวนเป็นสุดยอดของพริกไทยขาว ที่คนสวนพริกไทยเท่านั้นจึงจะมีสิทธิ์ได้ลิ้มรส ซึ่งพอฉันได้ลองชิมแล้วก็เห็นตรงด้วยทุกประการ

ปีก่อนฉันเองคิดจะทำขนมครองแครงขาย จึงนึกถึงพริกไทยขาวสวนหอมๆ เผ็ดๆ อยากนำมาเคลือบกับขนม จึงโทรหาคุณกีเพื่อขอแบ่งซื้อพริกไทยขาวสวนมาใช้ คุณกีก็ใจดีแบ่งให้ฉันมา 2 กิโลกรัม โดยไม่คิดเงิน ฉันเองก็เกรงใจเหลือเกิน

นับจากวันนั้น พริกไทยขาวสวนของคุณกีก็ยังใช้ไม่หมด ฉันจึงเห็นว่า ใกล้เทศกาลปีใหม่แบบนี้ ถ้าได้ลองนำพริกไทยขาวสวนหอมๆ มาหมักทำไก่อบ และทำน้ำเกรวี่จากพริกไทยขาวสวน ไว้กินเฉลิมฉลองวันคริสต์มาสหรือปีใหม่คงดีไม่น้อย เพราะนอกจากจะหอมอร่อยแล้ว ศาสตร์แพทย์แผนไทยที่ฉันเรียนมา ยังระบุสรรพคุณของพริกไทยว่า

พริกไทยมีรสเผ็ดร้อน ช่วยขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับเหงื่อ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร

นอกจากที่กล่าวมา พริกไทยเองยังช่วยให้เลือดไหลเวียนไปเลี้ยงเส้นเลือดฝอยขนาดเล็กตามปลายมือปลายเท้าได้ดี และยังช่วยเผาผลาญไขมันได้อีกด้วย เรียกได้ว่า ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพจริงไหม

ผู้ที่สนใจอยากลองลิ้มพริกไทยขาวสวน กรุณาติดต่อคุณกีเจ้าของสวน ตามเบอร์โทรศัพท์ที่ให้ไว้ แต่ต้องเจรจาเอาเองนะ เพราะอย่างที่บอกว่า พริกไทยขาวสวนเป็นพริกไทยโฮมเมด ที่แต่ละปีเขาผลิตไว้กินกันเองตามบ้าน จึงมีปริมาณจำกัด อย่างไรก็ตามฉันต้องขอบคุณคุณกีรติและคุณสุนันทาอย่างมาก ที่เอื้อเฟื้อข้อมูลที่เป็นประโยชน์เช่นนี้ให้กับพวกเราได้รับรู้กัน

ไก่อบพริกไทยขาวและน้ำเกรวี่พริกไทยขาว 

ส่วนผสมไก่อบ

1. ไก่บ้านตัวเมีย ขนาดน้ำหนัก 1.5 กิโลกรัม 1 ตัว
2. มัดสมุนไพร (ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบกะเพรา) 1 มัด
3. กระเทียมกลีบใหญ่หั่นครึ่งกลีบ 1 หัว
4. เกลือบ่อกฐิน 2 ช้อนโต๊ะ ตำผสมกับพริกไทยขาวสวน 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมันรำข้าว ¼ ถ้วย
6. พริกไทยขาวสวนทั้งเมล็ด 1 ช้อนโต๊ะ
7. เชือกจากเส้นใยธรรมชาติสำหรับมัดไก่

ส่วนผสมเกรวี่พริกไทยขาว

1. น้ำมันรำข้าว ¼ ถ้วย
2. น้ำมันที่ได้จากการอบไก่บ้าน  ¼ ถ้วย
3. แป้งสาลีออร์แกนิก 2 ช้อนโต๊ะ
4. พริกไทยขาวสวนคั่วป่นหยาบ 2-3 ช้อนชา
5. เกลือบ่อกฐิน 1 ช้อนชา
6. นมออร์แกนิกรสจืด 1 ถ้วยตวง

ส่วนผสมอื่นๆ

มะเขือเทศเนื้อ เห็ดหอมสดดอกใหญ่ หรือเห็ดพอร์ทาเบลโล่ มะนาว ดอกไม้กินได้สำหรับตกแต่ง ช่อผักชีสำหรับตกแต่ง พริกไทยขาวสวนป่น สำหรับโรยบนไก่ที่อบสุกแล้วตามชอบ

วิธีทำ

1. ล้างไก่บ้านให้สะอาด ตัดหัวและส่วนเท้าไก่ออก

2. จากนั้นแบ่งเกลือบ่อกฐินที่ตำกับพริกไทยขาวสวนมาครึ่งหนึ่ง ใส่ลงในท้องไก่ พร้อมช่อสมุนไพร กระเทียม พริกไทยขาวสวนทั้งเมล็ด แล้วใช้เชือกรัดตัวไก่ให้แน่นเพื่อจัดทรงให้สวย นำไปวางบนถาด

3. ก่อนเข้าเตาอบให้รินน้ำมันรำข้าวใส่ลงในท้องไก่ 1/8 ถ้วย ใช้พู่กันจุ่มน้ำมันรำข้าวส่วนที่เหลือทาบนหนังไก่ แล้วนำเกลือที่ตำกับพริกไทยที่เหลือทาบนหนังไก่ให้ทั่ว ก่อนนำไก่เข้าอบที่ไฟ 250 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที ใช้ไฟบนล่าง รอจนไก่สุก

4. นำไก่ออกจากถาดอบ ตัดเชือกที่รัดตัวไก่ออก แล้วจัดไก่ใส่ถาดเตรียมไว้ รินน้ำมันไก่เก็บไว้ใช้ทำน้ำเกรวี่ เตรียมมะเขือเทศเนื้อผ่าครึ่งผล เห็ดสด เรียงลงถาด ราดด้วยน้ำมันรำข้าวที่เหลือ โรยเกลือเล็กน้อย แล้วเอาเข้าอบที่ไฟ 250 องศาเซลเซียส 5 นาที จนสุก แล้วจัดเรียงเคียงกับไก่อบในถาด พร้อมด้วยมะนาวหั่นซีก ให้สวยงามเตรียมไว้ โรยพริกไทยป่นบนไก่อบเล็กน้อย

5. ทำน้ำเกรวี่ โดยผัดแป้งสาลีออร์แกนิกกับน้ำมันรำข้าว น้ำมันที่ได้จากการอบไก่ ในกระทะสำหรับทำซอส ด้วยไฟกลาง จนแป้งเริ่มเดือด แต่ยังไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

6. จากนั้นค่อยๆ รินนมลงไป ใช้ตะกร้อมือคนให้เหนียวข้น ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาวสวน ปิดไฟ

7. ตักน้ำเกรวี่ใส่ถ้วย จัดเสิร์ฟพร้อมไก่อบ 🙂

ติดต่อสอบถามซื้อพริกไทยขาวสวนได้ที่ คุณกีรติ นิตย์จินต์ หมายเลขโทรศัพท์ 09-1936-3596

ภาพถ่าย: สิทธิโชค ศรีโช