หม่าล่า ไหมล่ะ? มาทำผงหม่าล่าจากมะแข่นเมืองน่านกันเถอะ

ปิ้งย่างหม่าล่า เผ็ด ชา ร้อนวูบวาบที่ลิ้น กินเมื่อไรฟินเมื่อนั้น อาหารชนิดนี้มีที่มาจากจีน โดยคำว่า ‘หม่าล่า’ แปลว่า เผ็ดชา และต้นเหตุของเจ้าความรู้สึกที่ว่านี้มาจากสมุนไพรจีนชื่อว่า ‘ฮวาเจีย’ ซึ่งเป็นพืชในวงศ์และสกุลเดียวกันกับสมุนไพรในไทยอย่าง ‘มะแข่น’ หรือที่คนพื้นถิ่นภาคเหนือเรียกว่า ‘บ่าแขว่น’ สมุนไพรกลิ่นหอมมีเอกลักษณ์ของอาหารไทยภาคเหนือ

ปลายปีก่อนพี่ที่รู้จักกันเขาส่งมะแข่นจากจังหวัดน่านมาให้ เก็บไว้นานเดี๋ยวความหอมความซ่าจะหมดกลิ่นไปก่อน ครั้งนี้ฉันก็เลยอยากชวนคุณนำเจ้ามะแข่นนี้มาทำเป็นผงหม่าล่าไว้โรยผักปิ้งย่างกินกัน

มะแข่น ไม่ได้มีดีแค่ชาลิ้น แต่ช่วยย่อย

ราชาแห่งมะแข่นเมืองไทย ต้องยกให้มะแข่นของจังหวัดน่าน ว่ากันว่าเผ็ดชาวูบวาบปากดีนัก (ภาษาถิ่นภาคเหนือเรียกอาการดังกล่าวว่า เด้าลิ้น)

มะแข่น มีน้ำมันหอมระเหยในเปลือกผล ที่สามารถยับยั้งแบคทีเรียบางชนิดได้ คนภาคเหนือใช้มะแข่นปรุงอาหารเพื่อดับคาวเนื้อสัตว์ และอีกจุดประสงค์ตามภูมิปัญญาท้องถิ่นก็คือ มะแข่นช่วยย่อยเนื้อสัตว์ได้ดี เวลารับประทานจะไม่ท้องอืด

จากข้อมูลนี้เราก็จะเห็นว่า การรับประทานเนื้อสัตว์ปิ้งย่างที่โรยผงหม่าล่า ซึ่งมีส่วนประกอบของ ‘ฮวาเจีย’ ซึ่งเป็นพืชในตระกูลเดียวกันกับมะแข่นนั้น ก็ถือเป็นวิธีการกินเนื้อสัตว์ที่ชาญฉลาดและได้ประโยชน์ต่อสุขภาพไม่น้อย

นอกจากนี้ มะแข่นยังเป็นส่วนผสมของพริกลาบแบบภาคเหนือ นำผลสดไปปรุงอาหารจำพวกต้มแกง หรือรับประทานเป็นผักแกล้มน้ำพริก หรือแกล้มแกงหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ หมักกับไก่และนำไปทอดก็ได้ ไก่ทอดมะแข่น เมนูพื้นบ้านแสนอร่อยแบบคนจังหวัดน่านอีกด้วย

มะแข่น วัตถุดิบสำคัญ ในน้ำพริกมะหมาดมาศ ของพระราชชายาเจ้าดารารัศมี

มีน้ำพริกชาววังโบราณชนิดหนึ่ง ชื่อว่า ‘น้ำพริกมะหมาดมาศ’ ซึ่งคิดค้นขึ้นโดยพระราชชายาเจ้าดารารัศมี ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 เพื่อปรุงถวายเป็นเสบียงในครั้งที่รัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสยุโรป

โดยวัตถุดิบสำคัญก็คือ ‘มะแข่น’ ที่คนภาคกลางเรียกว่า ‘ลูกระมาศ’ นั่นเอง

น้ำพริกชนิดนี้ปรุงรสอย่างน้ำพริกภาคกลางคือ มีสามรส ทั้งหวาน เปรี้ยว เค็ม (จากน้ำปลา) มีส่วนผสมของพริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนิ่ม โขลกผสมกับปลาเนื้ออ่อนย่างกรอบ เนื้อมะขามเปียกสับ กระเทียมไทยเจียว หอมแดงเจียว แล้วแต่งกลิ่นหอมด้วยมะแข่น

ก่อนนำมะแข่นมาใช้ ต้องอาศัยความเพียรคัดเอาเมล็ดออกจนหมด เลือกใช้เฉพาะเปลือกผลด้านนอกที่มีกลิ่นหอม มาคั่วไฟอ่อนก่อนนำไปโขลกผสมกับน้ำพริก ให้มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ที่สะท้อนตัวตนของอาหารภาคเหนือของไทย ด้วยว่าพระราชชายาเจ้าดารารัศมี คือเสด็จพระองค์หญิงแห่งอาณาจักรล้านนานั่นเอง

มาทำผงหม่าล่า จากมะแข่นเมืองน่านกันเถอะ

รู้จักสรรพคุณและเรื่องราวของเจ้ามะแข่นกันไปแล้ว ครานี้จะชวนคุณมาทำผงปรุงรสหม่าล่า ไว้ใช้โรยผักหรือเนื้อสัตว์ปิ้งย่างกันเองที่บ้าน จะได้ไม่ต้องเสี่ยงกับผงชูรสในผงหม่าล่าสำเร็จรูป

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ถ้วยตวง)

1. เปลือกผลมะแข่นเมืองน่านแห้ง คัดเมล็ดทิ้งแล้ว 4 ช้อนโต๊ะ (หากต้องการให้ชาลิ้นมากๆ ก็ใส่เพิ่มได้)
2. ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
3. ยี่หร่า½ ช้อนโต๊ะ
4. ลูกกระวานขาว 8 ลูก
5. จันทน์แปดกลีบ (โป๊ยกั๊ก) 2 ดอก
6. งาขาว 3 ช้อนโต๊ะ
7. อบเชยแท่ง ความยาว 1 ข้อนิ้วมือ  1 แท่ง
8. พริกแห้งเม็ดใหญ่ปลอดสารจาก บ้านดู่ใหญ่ อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น 15 เม็ด
9. พริกแห้งเม็ดเล็กอินทรีย์ จากบ้านโสกจาน อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น  ½ ถ้วยตวง
10. เกลือบ่อกฐิน จ.ขอนแก่น 1 ช้อนชา

ส่วนผสมซอสทาขณะย่างแบบเร่งด่วน

1. ซีอิ๊วขาวโลว์โซเดียม 1/4  ถ้วย
2. น้ำผึ้งธรรมชาติ 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
4. ผงหม่าล่าที่ปั่นแล้ว 1 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้)

ส่วนผสมเครื่องเสียบไม้ย่าง

เต้าหู้แข็ง เห็ดหอมสด เห็ดออรินจิ เห็ดเข็มทองพันด้วยต้นหอมลวก พริกหนุ่ม และผักชนิดอื่นๆ ตามชอบ

วิธีทำ

1. แบ่งส่วนผสมเป็น 3 กลุ่ม กลุ่มที่ 1 คือ สมุนไพรแข็ง ได้แก่ อบเชย จันทน์แปดกลีบ กระวานขาว  กลุ่มที่ 2 คือ มะแข่น ลูกผักชี ยี่หร่า งาขาว และกลุ่มที่ 3 คือ พริกแห้งเม็ดใหญ่นำมาตัดเป็นท่อนสั้นๆ พริกแห้งเม็ดเล็ก และเกลือ

2. แยกคั่วส่วนผสมแต่ละส่วนด้วยไฟอ่อนจนหอม แต่ระวังอย่าให้ไหม้ เพราะจะทำให้ผงหม่าล่ามีรสขม

3. นำส่วนผสมกลุ่ม 1 คือสมุนไพรแข็ง ไปโขลกในครกให้มีขนาดเล็กลงก่อน จึงนำไปปั่นผสมกับส่วนผสมที่เหลือให้ละเอียด และนำมาร่อนผ่านกระชอนให้ได้ผงละเอียด จึงนำไปใช้

4. ผสมซอสสำหรับทาขณะย่างรวมกัน คนให้เข้ากันเตรียมไว้ ซอสนี้หากไม่ต้องการรสเผ็ด ไม่ต้องใส่ผงหม่าล่าลงไป

5. ปิ้งผัก เห็ด เต้าหู้เสียบไม้ ระหว่างปิ้ง ให้ทาด้วยซอส (ข้อ 4) เมื่อปิ้งสุกแล้ว ให้โรยด้วยผงหม่าล่าที่ปั่นไว้ตามชอบ

พร้อมเสิร์ฟ 🙂

ภาพถ่าย: สิทธิโชค ศรีโช