คนกินข้าวเป็นอาหารหลักอย่างเรา ๆ อาจรู้จักข้าวไทยไม่เกิน 10 สายพันธุ์ ทั้งที่ความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าวไทยมีมากกว่าข้าวหอมมะลิ แต่ทำไมคนกินข้าวกลับไม่รู้จักข้าวสายพันธุ์อื่น ๆ มากพอ เหตุผลที่ข้าวมากกว่า 20,000 สายพันธุ์ในประเทศนี้ทยอยล้มหาย หากเล่าอย่างรวบรัด เป็นเพราะเกษตรกรถูกสนับสนุนให้ปลูกข้าวเชิงอุตสาหกรรม เน้นปริมาณผลผลิตให้ได้มากเพื่อส่งออก มีข้าวแค่ไม่กี่สายพันธุ์ที่ถูกคัดมาพัฒนาต่อยอดให้เป็นที่นิยม และเป็นมาอย่างนี้กว่า 6 ทศวรรษ เลยไม่แปลกที่คนกินข้าวจะรู้จักและเคยกินเพียง ‘ข้าวแมส’ ไม่กี่สายพันธุ์
และในจำนวนกว่า 20,000 สายพันธุ์ข้าวไทยที่ว่า มีข้าวพันธุ์พื้นบ้านอยู่ในนั้นราว 5,000 สายพันธุ์ ปัจจุบันเริ่มมีการรวบรวมสายพันธุ์ข้าวไทยที่ล้มหายให้ฟื้นคืนสู่แปลงนา ชักชวนเกษตรกรกลับมาปลูกข้าวสายพันธุ์พื้นบ้านที่ปู่ย่าตาทวดเคยปลูก ปรับจากสวนเคมีมาปลูกแบบอินทรีย์ อาศัยการปลูกตามระบบนิเวศที่แต่ละพื้นที่พึงมี และสนับสนุนให้รวมกลุ่มกันสร้างแบรนด์ของตัวเองเพื่อนำข้าวที่ปลูกออกขาย แม้เทียบกับการปลูกข้าวสายแมสแล้ว ข้าวพื้นบ้านจะปลูกได้ทีละนิด ขายได้ทีละหน่อย แต่สิ่งที่ได้กลับมามีมากกว่าเห็น ๆ มีทั้งในเชิงการลดแรงกดดันจากทุนใหญ่ผูกขาด ลดต้นทุนการผลิต (ไม่ต้องจัดการน้ำ เพราะใช้แหล่งน้ำธรรมชาติตามฤดู) และเพิ่มทางเลือกในการปลูกให้เกษตรกรมีคุณภาพชีวิตที่ดีกว่าเดิม
นอกจากจะดีกับคนปลูก ยังดีต่อวงจรทั้งระบบ เพราะเมื่อเกษตรกรแคร์ระบบนิเวศของแหล่งปลูกที่มีผลต่อรสชาติข้าวเอามาก ๆ เลยพาให้ข้าวที่ปลูกมีความอร่อยเฉพาะตัว นอกจากนี้ยังได้ช่วยเซฟพันธุ์ข้าวพื้นบ้านไม่ให้ล้มหายไปจากแปลงนา และสุดท้ายดีกับคนกิน เพราะรสอร่อยแปลกแตกต่างของข้าวเหล่านี้เต็มไปด้วยคุณประโยชน์สูงลิ่ว
และต่อไปนี้คือ 5 ข้าวไทยพันธุ์แรร์ที่ชื่ออาจไม่คุ้นหู สัมผัสไม่คุ้นชิน แต่อยากให้เปิดใจด้วยการชิม!
ข้าวก่ำน้อย: กลุ่มข้าวหอมดอกฮัง
นาข้าวอินทรีย์ล้อมต้นฮัง ใช้น้ำจากฝนปีละครั้ง
ข้าวเมล็ดน้อย ๆ สีม่วงเข้มเหลื่อมน้ำตาลปนขาวนี้ เกษตรกรเรียกว่าก่ำน้อย เป็นการเรียกตามรูปทรงของเมล็ดข้าวที่เล็กและมีสีสันเข้มจัด ข้าวก่ำน้อยของแปลงนานี้ ปลูกแบบพิถีพิถันและขายโดยกลุ่มวิสาหกิจชุมชนเพื่อการอนุรักษ์ฟื้นฟูพันธุ์ข้าวพื้นบ้านหอมดอกฮัง บ้านโคกสะอาด จังหวัดสกลนคร หรือเรียกกันสั้น ๆ ว่ากลุ่มข้าวหอมดอกฮัง ที่รวมชาวบ้านกว่า 20 ครอบครัวมาลงแรงร่วมกันทำแบรนด์ที่ตั้งชื่อตามกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของข้าวที่คล้ายดอกฮัง (หรือดอกจากต้นรัง ไม้ยืนต้นในพื้นที่ป่าเต็งรังที่มีมากในภาคอีสาน) และใช้ดอกผลของต้นฮังหรือลูกฮังมาเป็นโลโก้ที่ชวนจดจำ
นาข้าวของบ้านหอมดอกฮังไม่ใช่นาที่ราบแบบที่คุ้นเคย แต่ถูกห้อมล้อมด้วยต้นฮัง เพื่อรอรับน้ำฝนธรรมชาติที่ทยอยไหลลงแปลงนา ข้าวก่ำน้อยเป็นข้าวคู่นาที่มีคุณประโยชน์สูง ทนต่อสภาพอากาศและโรค ขึ้นชื่อว่าเป็นข้าวแข็งแรง ดีต่อสุขภาพคนกิน ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง น้ำตาลต่ำ ไฟเบอร์เพียบ เต็มไปด้วยวิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระ บำรุงสายตา ส่วนรสชาติก็ไม่เป็นรองใคร เพราะทั้งอ่อนนุ่ม เหนียวหนึบหนับ ขึ้นชื่อเรื่องความหอมที่กลิ่นอบอวลไปถึงบ้านข้าง ๆ หากสีแบบข้าวซ้อมมือเหมาะนึ่งข้าวเหนียว เอาไปทำขนมข้าวเหนียวดำ ข้าวต้มมัดก็อร่อย หากสีแบบข้าวกล้องแค่หุงในหม้อหุงข้าวก็อร่อยสุด ๆ
ข้าวบือซอมี: Yorice
ปลูกแค่ปีละครั้ง เพื่อให้ธรรมชาติฟื้นตัว
ข้าวดอยเมล็ดสั้นป้อมของชาวปกาเกอะญอ บ้างเรียกว่าข้าวกล้องไก่ป่า ชื่อที่มาจากเรื่องเล่าว่าข้าวสายพันธุ์บือซอมีนี้ถูกเจอในกระเพาะของไก่ป่าที่ชาวบ้านล่ามา ก่อนเก็บมาเพาะพันธุ์ โดยคำว่า ‘บือ’ หมายถึงข้าวดอยที่ปลูกอย่างจำกัดบนภูเขาสูง
เราได้ชิมบือซอมีครั้งแรกจากแบรนด์เครื่องดื่มข้าว Yorice ที่คอยสรรหาข้าวสายพันธุ์ดีที่หากินยากจากแหล่งปลูกทั่วเมืองเชียงใหม่มานำเสนอ โดยบือซอมีของที่นี่ได้จากพื้นที่แม่แจ่ม สะเมิง แม่วาง ที่หากินยาก เพราะบือซอมีเป็นข้าวดอยที่ชาวปกาเกอะญอปลูกเพียงปีละครั้งในพื้นที่จำกัด อาศัยน้ำจากฝนในการเพาะปลูก พอได้ผลผลิต คนปลูกจะเก็บไว้กินเองก่อน เกินจากนั้นค่อยแบ่งขาย ทำให้แต่ละปีมีผลผลิตไม่มากนัก อีกเหตุผลที่ข้าวดอยหากินได้ไม่ง่าย เพราะปลูกกันแบบไร่หมุนเวียน คือต้องเว้นช่วงหลายปีให้ธรรมชาติได้ฟื้นตัว ก่อนจะวนมาปลูกอีกรอบ ข้าวดอยที่ได้เลยออร์แกนิกสุด ๆ คุณประโยชน์ก็มากสุด ๆ ทั้งโปรตีนสูง ไฟเบอร์สูงกว่าข้าวหอมมะลิเป็นเท่าตัว ทำให้ย่อยง่าย ท้องไม่อืด มีกาบ้า (GABA) แกมมาออไรซานอล (Gamma Oryzanol) ต้านอนุมูลอิสระ คุมคอเลสเตอรอล มีวิตามินบี 6 บำรุงระบบประสาท รสสัมผัสนุ่ม แน่น เหนียว เคี้ยวหนึบหนับ ใช้แทนข้าวสายพันธุ์ญี่ปุ่นได้เลย!
ข้าวโสมมาลี: กลุ่มข้าวหอมดอกฮัง
ข้าวพันธุ์เก่าแก่จากโตนเลสาบ
ข้าวสายพันธุ์โสมมาลีจากวิสาหกิจชุมชนเพื่อการอนุรักษ์ฟื้นฟูพันธุ์ข้าวพื้นบ้านหอมดอกฮัง หรือแบรนด์ข้าวหอมดอกฮังที่เราได้แนะนำข้าวก่ำน้อยไปแล้ว แต่ยังอยากแนะนำข้าวแบรนด์นี้ต่ออีกสักหน่อย เพราะแปลงนาของกลุ่มข้าวหอมดอกฮังเขาปลูกข้าวมากกว่า 300 สายพันธุ์ในแปลงเดียว ข้าวโสมมาลีถูกปลูกตามระบบนิเวศที่เป็นอยู่เดิม คือป่าล้อมนาข้าวอินทรีย์ ที่ปล่อยให้ธรรมชาติดูแลกันเอง การปลูกแบบนี้ทำให้คนปลูกได้ดูแลป่า และป่าก็ตอบแทนด้วยการกักเก็บให้นาข้าวมีน้ำจากฝนปีละครั้ง เนื่องจากระบบนิเวศที่ว่า ไม่เหมาะกับการปลูกข้าวหอมมะลิ กลุ่มชาวบ้านเลยต้องย้อนกลับไปค้นหาสายพันธุ์ข้าวพื้นบ้านกับวิธีการปลูกแบบดั้งเดิมที่หล่นหายไปในบางช่วงเวลาให้กลับมาสู่แปลงนา และรวมตัวกันเป็นสมาชิกในนามบ้านหอมดอกฮังที่ปลูกข้าวเองได้ สีในโรงสีของตัวเองตามออร์เดอร์ จัดจำหน่ายเอง แบ่งปันกำไรกันแบบไม่ต้องกดดันเรื่องราคาข้าว คนกินก็ได้รับรู้ที่มาผ่านเรื่องเล่าจากคนปลูก
กลุ่มข้าวหอมดอกฮังนิยามข้าวโสมมาลีว่า “รูปก็งาม นามก็เพราะ” และว่ากันว่าเป็นพี่น้องกับข้าวหอมมะลิที่เราคุ้นเคย เพราะเป็นข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นเก่าแก่จากโตนเลสาบ ประเทศกัมพูชา โดยกลุ่มข้าวหอมดอกฮังได้รับเมล็ดพันธุ์ที่ปันมาจากชาวนาเครือข่ายเกษตรกรรมยั่งยืนภาคอีสาน พอนำมาปลูก ข้าวพันธุ์นี้ปรับตัวได้ดีกับนาที่ล้อมด้วยป่า เลยได้ผลผลิตเป็นข้าวเมล็ดเรียวยาว สีขาวนวลสวย รสหวานอ่อน รสสัมผัสนุ่มหนึบ ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นหอมเหมือนดอกไม้สมชื่อโสมมาลี กินกับแกงไทย ๆ เข้าคู่เสริมรสดีชะมัด
ข้าวผกาอำปึล: แซตอม ออร์แกนิกฟาร์ม
ข้าวพันธุ์พื้นเมืองจากตะเข็บชายแดนไทย-กัมพูชา
ข้าวผกาอำปึล เป็นข้าวเจ้าสายพันธุ์พื้นเมืองที่ปลูกแบบอินทรีย์ของชาวสุรินทร์ โดยกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแซตอม ออร์แกนิกฟาร์ม ที่รวมกลุ่มเกษตรกรมาปลูกข้าวพันธุ์พื้นบ้าน แถมยังมีที่พักแบบฟาร์มสเตย์เอาไว้ต้อนรับผู้มาเยือน ชื่อกลุ่มแซตอม แปลว่า นาริมห้วย มาจากภาษาของชาวกูย ชนพื้นเมืองดั้งเดิมในจังหวัดสุรินทร์ที่ทำการเกษตรดั้งเดิม ขึ้นชื่อว่านาริมห้วยก็สันนิษฐานได้ว่าพื้นที่เพาะปลูกแห่งนี้มีความอุดมสมบูรณ์สุด ๆ ซึ่งปัจจุบันคือพื้นที่บ้านเมืองลีง จังหวัดสุรินทร์
ชาวนากลุ่มนี้ได้สายพันธุ์ข้าวผกาอำปึลมาจากตะเข็บชายแดนไทย-กัมพูชา ชื่อก็มาจากภาษาเขมร คำว่า ‘ผกาอำปึล’ แปลว่าดอกมะขาม ซึ่งใกล้เคียงกับสีของเปลือกข้าว ถ้าสีเป็นข้าวขาวแล้ว อาจมองไม่ออกว่าเหมือนดอกมะขามยังไง แต่ถ้าได้มาเห็นตอนยังเป็นข้าวเปลือก จะเจอกับสีน้ำตาลทั้งอ่อนและเข้มปะปน หากสีเป็นข้าวกล้อง บางเมล็ดออกน้ำตาลอ่อน ๆ บางเมล็ดออกสีเขียวอ่อน ๆ บ้างเลยเรียกข้าวกล้องเขียว ส่วนรสและกลิ่นรับรองว่าไม่เหมือนข้าวไหน ๆ เมื่อหุงสุกข้าวจะพองตัวอวบอ้วนคล้ายลูกเดือย สัมผัสนุ่ม เหนียวหนึบ คล้ายข้าวโพดข้าวเหนียว ข้าวแบบนี้เอาไปหุงข้าวต้มอร่อยสุด ๆ
ข้าวมะลินิลสุรินทร์: Salana
แปลงนาไร้เคมี ต่อยอดเกษตรวิถีธรรมชาติให้ยั่งยืน
ข้าวสายพันธุ์มะลินิลสุรินทร์ที่ปลูกแบบอินทรีย์กันปีละครั้งในช่วงกลางปี และเก็บเกี่ยวช่วงปลายปี คนปลูกคือวิสาหกิจชุมชนกลุ่มข้าวทิพย์ช้าง จังหวัดลำปาง กลุ่มเกษตรกรที่แคร์เรื่องอินทรียวัตถุในดินที่สุด ยืนยันสิ่งนี้ได้ด้วยการส่งตรวจวิเคราะห์ค่าดินอย่างต่อเนื่องและได้ผลที่ดีขึ้นเรื่อย ๆ โดยมีแบรนด์ศาลานา รับบทคนกลางรับซื้อข้าวจากแหล่งปลูกดินดีนี้ไปแปรรูป และนำกำไรมาต่อยอดแนวคิดธุรกิจเกษตรวิถีธรรมชาติให้เข้าใกล้กับความยั่งยืน
แน่นอนว่าพอดินดี ข้าวที่ปลูกเลยอร่อยเหาะและหอมฟุ้ง มากกว่านั้นคือคุณประโยชน์ที่มาแบบจัดเต็ม เพราะในเยื่อหุ้มของข้าวเมล็ดเรียวยาวสีม่วงเข้มเต็มไปด้วยสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ที่สูงกว่าข้าวสายพันธุ์อื่น ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดอักเสบ ลดการเสื่อมของเซลล์ แถมโปรตีนเป็นสองเท่าของข้าวขัดขาว รู้แบบนี้แล้วอยากชวนมาลองเมล็ดข้าวสีเข้ม แต่สัมผัสอ่อนนุ่ม หอม กลิ่นแตะจมูกตั้งแต่ตอนซาวข้าว เหมาะกินกับอาหารรสไทยเป็นที่สุด
ได้รู้จัก 5 ข้าวไทยสายพันธุ์แรร์กันแล้ว ขอย้ำอีกครั้งว่าเราจะสนิทสนมกับข้าวไทยพันธุ์พื้นเมืองได้ ก็ต่อเมื่อได้ลองกินเองเท่านั้น หากเราสนุกกับการเลือกเมล็ดกาแฟซิงเกิลออริจินในแก้วกาแฟให้ไม่ซ้ำเดิมในแต่ละวัน บอกเลยว่า การเลือกข้าวไทยสายพันธุ์พื้นเมืองมาใส่จานก็น่าสนใจไม่แพ้กัน เพราะการเติมความแตกต่างหลากหลายในมื้ออาหารด้วยข้าวไทย เป็นทั้งความรื่นรมย์ ความอร่อย และยังได้สนับสนุนเกษตรกรให้ปลูกข้าวดีต่อไป