งดงามในความธรรมดา อร่อยอย่างมีชีวิตชีวาที่บ้านไผ่ ขอนแก่น

บ้านไผ่เป็นอำเภอหนึ่งในจังหวัดขอนแก่น ก่อนหน้านี้บ้านไผ่เจริญก้าวหน้ายิ่งกว่าตัวจังหวัดเสียอีก เพราะเป็นชุมทางรถไฟระหว่างหลายจังหวัดในภาคอีสานตอนกลาง ทั้งจากมหาสารคาม ร้อยเอ็ด และกาฬสินธุ์ การเป็นเส้นทางผ่านของรถไฟจากโคราช พลิกโฉมหน้าบ้านไผ่–เมืองเล็กๆ ที่มีผู้คนอาศัยอยู่ตามริมลำน้ำห้วยจิกไม่กี่ครัวเรือน ให้กลายเป็นเมืองคึกคักที่เปี่ยมด้วยความหวัง ชาวจีนจำนวนมากโดยเฉพาะจากโคราชโยกย้ายมาตั้งถิ่นฐานอยู่ที่นี่ กลายเป็นผู้ขับเคลื่อนเศรษฐกิจหลักของเมืองจนถึงทุกวันนี้ ตราบจนมีการตัดถนนมิตรภาพขึ้นมาใหม่ ผู้คนเดินทางด้วยรถยนต์กันมากขึ้นกว่ารถไฟ บ้านไผ่จึงกลายเป็นเมืองในตำนานที่ยังมีลมหายใจ

อร่อยเหลาริมทางที่บ้านไผ่

สิ่งบ่งชี้ความเจริญถึงขีดสุดของอำเภอบ้านไผ่นั้น ยืนยันได้จากกิจการอันทันสมัยหลายอย่างที่ดำเนินธุรกิจมายาวนานเกินครึ่งทศวรรษ ทั้งโรงสี โรงฟอกหนัง โรงน้ำแข็ง โรงยาฝิ่น โรงภาพยนตร์ โรงแรม และโรงเรียนขนาดใหญ่อีกหลายแห่ง ซึ่งเจ้าของส่วนใหญ่เป็นคนไทยเชื้อสายจีน ในบ้านไผ่จึงมีแต่อาหารจีนรสอร่อยขึ้นชื่อ โดยเฉพาะ บะหมี่กวงตัง ร้านบะหมี่ดั้งเดิมเจ้าเก่าแก่ที่ยังคงทำเส้นบะหมี่และแผ่นเกี๊ยวเองทุกวัน ย่างเป็ดด้วยกรรมวิธีแบบโบราณให้กลิ่นหอมควันไฟนิดๆ รสชาติระดับภัตตาคาร กินกับเส้นบะหมี่เหนียวนุ่ม อร่อยน่าประทับใจ แนะนำให้สั่งบะหมี่แห้งเป็ดย่างกับเกี๊ยวน้ำจะได้ความอร่อยสมบูรณ์แบบ บะหมี่กวงตังนี้มีชื่อเสียงโด่งดังมากชนิดที่ว่า ในอดีตใครผ่านมาเส้นทางนี้แล้วไม่แวะกิน อาจเรียกได้ว่ายังมาไม่ถึงบ้านไผ่อย่างแท้จริง

ในบ้านไผ่ยังมีร้านทำกุนเชียง หมูหยอง หมูแผ่น อีกหลายเจ้า ซึ่งสืบทอดการปรุงจากรุ่นสู่รุ่น ผู้รู้ท่านหนึ่งเล่าให้ฟังว่า ตอนเด็กๆ โรงเรียนท่านอยู่ใกล้ร้านทำกุนเชียง หมูหยอง ได้กลิ่นหอมโชยมาตลอดเวลาที่นั่งเรียน พอถึงเวลาพักต้องคอยเดินไปเลียบๆ เคียงๆ แถวร้านอยู่เสมอ หากมีกุนเชียงหรือหมูหยองที่ไม่ได้มาตรฐานเหลือ อาเฮียเจ้าของร้านก็จะแบ่งของกำนัลแสนอร่อยให้เด็กนักเรียนอยู่ร่ำไป เฮงง่วนเฮียง เป็นหนึ่งในร้านเก่าแก่ที่ฉันติดใจกุนเชียงหมูเป็นพิเศษ เพราะมีกลิ่นหอมเหมือนรมควันด้วยเตาถ่านอย่างโดดเด่น เนื้อนุ่ม ทอดแล้วไม่กระด้าง ปกติฉันชอบกินกุนเชียงกรอบๆ แต่กุนเชียงบ้านไผ่นั้นแตกต่าง คือมีความนุ่มหยุ่นแต่ไม่เลี่ยน ทอดแค่พอสุกแบบไม่ต้องกรอบมากจะให้รสชาติแสนวิเศษ ผู้เชี่ยวชาญการปรุงอาหารแนะว่า เทคนิคการทอดกุนเชียงให้อร่อยนั้น ให้ใส่กุนเชียงในกระทะเสียตั้งแต่เริ่มต้น ไม่ต้องรอให้น้ำมันร้อน คนไปมาแค่พอสุกแล้วยกลงได้ นั่นล่ะจึงได้สัมผัสความนุ่ม หอมกรุ่นจากกุนเชียงบ้านไผ่อย่างถึงรสแท้ๆ กุนเชียงหมูเฮงง่วนเฮียงมีทั้งแบบเนื้อล้วนและแบบติดมัน แบ่งขายตั้งแต่ครึ่งกิโลกรัมขึ้นไป ราคากิโลกรัมละ 280-300 บาท อยากกระซิบบอกว่าถ้าได้ลองกุนเชียงบ้านไผ่ คุณอาจไม่ปันใจไปรักกุนเชียงที่ไหนอีกเลย

ร้านคลาสสิกอีกแห่งคือร้านกาแฟ สะอิ้งโอชา เป็นคาเฟ่สมัยใหม่ร้านแรกๆ ของบ้านไผ่ที่ใช้เมล็ดกาแฟแท้ คั่วและบดเองตามสูตรจีนไหหลำ ขายมานานเกือบ 70 ปี เดิมชื่อร้านกาแฟฮวดเฮ็ง ปัจจุบันย้ายร้านมาจากที่เดิมและเปลี่ยนชื่อใหม่ แต่ยังให้บรรยากาศสภากาแฟแบบเดิมๆ กินกาแฟโบราณใส่นมข้น สนทนาวิสาสะยามเช้า ได้อารมณ์ย้อนยุคดีนัก

อาหารญวนยวนใจ

บ้านไผ่มีวัฒนธรรมกินเส้นที่น่าสนใจ นอกจากก๋วยเตี๋ยว–บะหมี่สไตล์จีนแล้ว ที่นี่ยังมีอีกหลากหลาย ‘เส้น’ ที่กินได้ตลอดทั้งวัน ที่เด่นชัดคืออาหารเส้นแบบญวน เพราะในเมืองมีร้านโจ๊ก–จั๊บ–เส้น ขายทั่วไปหมด ร้านยอดนิยมของคนบ้านไผ่คือ ก๋วยจั๊บเจ๊แบ๋ ในตลาดเช้าบ้านไผ่ มีโจ๊ก ก๋วยจั๊บอันหมายถึงก๋วยจั๊บญวน และต้มเส้นหรือต้มวุ้นเส้นในน้ำซุป ซึ่งเราสามารถเลือกผสมผสานได้ เช่น สั่งต้มเส้นใส่โจ๊ก บางร้านให้เพิ่มท็อปปิ้งได้ด้วย เช่น เพิ่มหมูสับ ไก่ฉีก ลูกชิ้น ซี่โครง ไข่ออนเซ็น เป็นการกินเส้นที่สนุกเหลือเกิน

อีกร้านที่มีอาหารญวนอร่อยนอกเหนือจากโจ๊ก–จั๊บ–เส้น คือ ครัวบัวเรียน ในซอยตลาดโต้รุ่งที่ขายอาหารเวียดนามรสอร่อยแบบต้นตำรับ เพราะเจ้าของร้านเป็นคนไทยเชื้อสายญวนที่สร้างสรรค์สารพันอาหาร ทั้งปากหม้อญวน ข้าวทอดแหนมคลุก เปาะเปี๊ยะ ฯลฯ ที่ฉันอยากแนะนำเป็นพิเศษคือแหนมเนืองที่อร่อยมาก ไม่เพียงเพราะมีเครื่องเคียงที่สดสะอาดเท่านั้น แต่น้ำจิ้มแหนมเนืองนั้นเด็ดขาดมาก กลมกล่อมทั้งรสหวาน เค็ม เปรี้ยวปลายๆ ได้ความสดชื่น ผสมตับบดให้เข้มข้น ได้ความมันของถั่วบดที่กรองเอาผงถั่วทิ้งไปเหลือไว้แต่ถั่วบดชิ้นย่อมๆ ให้กัดได้พอกรุบกรอบ กินกับผักสดจานโต เป็นอีกมื้อความอร่อยที่ชวนคิดถึงจริงๆ และเนื่องจากเป็นร้านที่ใช้ผักสดจำนวนมาก คุณป้าเจ้าของร้านจึงพยายามคัดสรรผักสดจากแหล่งปลูกที่ปลอดภัยให้ได้มากที่สุดเท่าที่ทำได้ เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่เรากินแหนมเนืองร้านนี้ได้อย่างสบายใจ

ท่องไปในโลกขนมเส้น

อีก ‘เส้น’ ที่ว่าคือขนมจีน ความน่าตื่นตาตื่นใจอย่างหนึ่งของบ้านไผ่คือมีร้านขนมจีนร้านเล็กร้านน้อยขายอยู่ทั่วทุกหัวระแหง แม้จะเป็นแค่ตรอกซอกซอยเล็กแคบก็ตาม ขนมจีนของชาวบ้านไผ่มีสองน้ำคือขนมจีนน้ำยาไก่ รสชาติคล้ายแกงไก่แบบเจือจาง ใส่เลือดไก่ และสารพันชิ้นส่วนของไก่สับ กินกับผัดสดเยอะๆ อีกแบบคือขนมจีนน้ำยาป่าเป็นน้ำแกงที่ไม่ใส่กะทิเค็มนัวด้วยน้ำปลาร้า ของแซ่บของดีคือส้มตำใส่เส้นขนมจีน ปรุงได้ทั้งตำไทย ตำปลาร้า ฉันไปชิมส้มตำร้านหนึ่งใกล้วัดมงคลหลวง (ไม่มีชื่อร้าน) ป้าคนขายบอกว่าคนที่นี่เรียกส้มตำใส่เส้นขนมจีนว่า ซกเล็ก รสชาติอร่อยจัดจ้านตามสไตล์ชาวอีสานจนต้องแนมหมูสามชั้นทอดกรอบไปเสียหลายถุง (ฮ่า) จะว่าไป คำว่าซกเล็กนั้นก็ชวนให้เรามึนงงและสับสนกับซกเล็กที่เป็นลาบเนื้อดิบใส่เลือดและดีอยู่ไม่น้อย

เราไปชมการผลิตเส้นขนมจีนที่ บ้านขนมจีนแม่เหี่ยน ที่ปกติเขาเริ่มทำงานกันตั้งแต่เที่ยงคืนเรื่อยไปจนถึงเจ็ดโมงเช้าของอีกวัน เพื่อส่งขนมจีนสดใหม่ไปขายทั่วตลาด ธนวรรณ สีดอนซ้าย ทายาทรุ่นสองเล่าให้ฟังว่า ที่บ้านทำขนมจีนมานานหลายสิบปีแล้ว ในอดีตขั้นตอนทุกอย่างทำด้วยมือทั้งหมด ตั้งแต่การหม่าข้าว (แช่ข้าวด้วยน้ำ) ไว้ 3-4 วัน โดยเปลี่ยนน้ำแช่ข้าวทุกวัน โม่ข้าวเป็นแป้ง รอให้ตกตะกอนเป็นแป้งอีก 3-4 วัน นำแป้งมาต้ม 20-50 นาที แล้วแต่อุณหภูมิของฤดูกาลแต่ละช่วง ก่อนบีบแป้งให้กลายเป็นเส้น ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นขั้นตอนที่ครอบครัวทำมาทุกวันแบบแทบไม่มีวันหยุดเลย เพิ่งจะมาเปลี่ยนเป็นเครื่องผลิตเส้นอัตโนมัติได้ไม่กี่เดือนที่ผ่านมานี้เอง

ในบ้านไผ่มีโรงงานขนมจีนเยอะมากจนน่าตกใจ เฉพาะบ้านแม่เหี่ยนผลิตวันละ 1,000 กิโลกรัม ยังไม่นับโรงงานน้อยใหญ่อีกหลายสิบแห่ง แปลว่าวันวันหนึ่ง ชาวบ้านไผ่บริโภคเส้นขนมจีนกันเยอะมากๆ ธนวรรณเล่าว่าขนมจีนเส้นสดที่ทำด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมนั้นหอมแป้งข้าวกว่าและอร่อยกว่า แต่เส้นขนมจีนที่ผลิตจากเครื่องให้ความเหนียวนุ่มมากกว่า ซึ่งเป็นความอร่อยกันคนละแบบ คนบ้านไผ่เรียกขนมจีนว่า “ขนมเส้น” ส่วนคนแก่จะเรียกว่า “ข้าวปุ้น” ขั้นตอนในการทำเริ่มจากกวนแป้งให้เข้ากับน้ำ ตักใส่รางบีบเส้น จากหัวบีบเส้น เส้นจะเลื่อนมาตามสายพาน ราดน้ำเย็น ล้างเส้นอีกสองสามน้ำ หยิบวางใส่ตะกร้าเป็นจับๆ ใส่ถาดบรรจุทุกขนาด ตั้งแต่ 1, 5 และ 10 กิโลกรัม สามารถเก็บได้นาน 2-3 วัน หลังทำงานเสร็จเรียบร้อย คนงานคนหนึ่งเดินไปปลิดมะละกอริมรั้วหายไปหลังบ้านครู่เดียวแล้วออกมาพร้อมจานตำบังหุ่ง “กินข้าวนำกั๋น” เธอร้องเรียกให้ร่วมวงอาหารเช้า อืม..ขนมจีนพร้อมส้มตำยามเช้า ความแซ่บมันอยู่ในดีเอ็นเอจริงๆ

ตำนานเกลือโบราณที่บ้านเมืองเพีย

ฉันรู้สึกเหมือนได้ผจญภัยมากขึ้นไปอีกเมื่อได้รู้ว่าเมืองเพียที่อยู่ในเขตอำเภอบ้านไผ่เป็นเมืองโบราณ มีการสืบค้นทางประวัติศาสตร์พบว่านี่คือหนึ่งในแหล่งผลิตเกลือสินเธาว์ที่สำคัญในอดีต บ้านบ่อกฐินเป็นพื้นที่บ่อเกลือขนาดใหญ่ที่ยังพอมีการทำนาเกลือหลงเหลืออยู่บ้าง หากแต่ไม่มากเหมือนเมื่อก่อน (ถ้าเทียบกับอุดรธานีหรือโคราช) หากเราเดินทางมาช่วงหน้าร้อนจะได้เห็นทุ่งเกลือขาวโพลนไปหมด ซึ่งชาวบ้านจะตักไปต้มน้ำเพื่อแยกเกลือขายอีกที พ่อของเพื่อนฉันเล่าว่า ตอนเด็กๆ ท่านยังทันได้เห็นผลึกเกลือที่โผล่จากดินขึ้นมาเป็นแท่งๆ เหมือนแท่งปริซึม ซึ่งเกิดขึ้นเยอะมากในช่วงหน้าร้อน และเด็กๆ ผู้ชายชอบไปเตะเล่น หรือหยิบมาโยนเล่นกัน ชวนให้ฉันจินตนาการจนตื่นตะลึงเมื่อคิดว่าบ้านเมืองแห่งนี้มีเกลือซุกซ่อนอยู่ใต้พื้นพิภพอย่างเหลือเฟือ

​ในอดีต เกลือนั้นเปรียบดั่งทองคำ เมืองใดครอบครองเกลือย่อมมีอำนาจเหนือเมืองอื่นๆ การมีเกลือยังนำพาให้เกิดวัฒนธรรมอาหารที่สร้างสรรค์ หนึ่งในนั้นคือวัฒนธรรมปลาร้าปลาแดก เพื่อยืดอายุอาหารให้เก็บไว้กินได้นานขึ้น เนื่องจากพื้นที่บริเวณนี้มีแหล่งน้ำจืดขนาดใหญ่หลายแห่ง ในอดีตแก่งละว้าเป็นพื้นที่หาปลาน้ำจืดจำนวนมากของคนแถบนี้ การมีเกลือจึงช่วยต่อขยายการเก็บรักษาอาหารไว้ให้กินได้นานขึ้น ซึ่งคนสมัยก่อนทำปลาร้าไว้กินเองแทบทุกครัวเรือน

​ปลาส้มบ้านไผ่เป็นของอร่อยขึ้นชื่ออีกอย่างที่เราตามไปชม คุณยายประมวล ตรีนุรัตน์ แห่ง ปลาส้มแม่ประมวล บอกว่าเกลือเป็นหัวใจสำคัญอย่างหนึ่งของการทำปลาส้มที่อร่อยและมีคุณภาพ แต่เดิมคุณยายใช้เกลือจากบ่อกฐินที่บ้านไผ่ในการผลิต แต่เมื่อชาวบ้านผลิตเกลือน้อยลง ทุกวันนี้จึงใช้เกลือจากอุดรธานีแทน เกลือสินเธาว์ในแดนอีสานให้ความเค็มที่พอดีกับการผลิตปลาส้ม เพราะเคยลองใช้เกลือสมุทรแล้วปรากฏว่าทำให้ปลาส้มเค็มเกินไป

​คุณยายประมวลเลือกใช้ปลาตะเพียนทำปลาส้มเพราะเนื้อมัน มีรสชาติอร่อย แม้จะก้างเยอะไปสักนิด แต่เมื่อทำให้เปรี้ยวแล้ว สามารถแล่เนื้อทอดกรอบจนกินได้ทั้งก้าง เมื่อทำความสะอาดปลาเรียบร้อยแล้วให้ทาเกลือจนทั่วตัวปลา ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงจึงล้างออก เพื่อให้เกลือช่วยเก็บรักษาความสดของเนื้อปลา ขั้นตอนนี้สำคัญมาก หากทาไม่ทั่วโดยเฉพาะในซอกเหงือกปลาจะทำให้ปลาส้มเน่าได้ เมื่อล้างเกลือออกแล้วจึงนำมาหมักกับข้าวและกระเทียม ทิ้งไว้สองวันให้เปรี้ยวแล้วค่อยนำไปขาย ปลาส้มของยายประมวลอร่อยมาก (ฉันชอบแบบเปรี้ยว 4 วัน) ที่สำคัญคือเปรี้ยวจากข้าวหมักจริงๆ ไม่ใช่จากดินประสิว สะใภ้แดนอีสานที่แต่งงานอยู่ต่างแดนและชาวต่างชาติหลายคนก็สั่งไปกินไปขายอยู่บ่อยๆ ทั้งญี่ปุ่น อเมริกา สวีเดน เป็นปลาส้มที่อินเตอร์มากๆ ใครสนใจอยากชิมก็ไปหาซื้อกันได้ในตลาดสดบ้านไผ่ มีบริการส่งให้คนที่อยู่ต่างจังหวัดด้วย ราคากิโลกรัมละ 150 บาท เมนูปลาส้มตามแบบชาวบ้านไผ่นั้น คุณยายแนะนำให้นึ่งเหมือนปลานึ่ง (ที่ไม่ต้องใส่บ๊วย) หรือห่อใบตองย่างไฟก็ได้อรรถรสไปอีกแบบ

​

บ้านไผ่อาจไม่ใช่ปลายทางที่หวือหวาสำหรับนักเดินทาง แต่สำหรับฉัน ความเรียบง่ายที่มีรายละเอียดทำให้บ้านไผ่คืออีกหมุดหมายที่น่าจดจำ มีเรื่องราวที่น่าค้นหาอีกหลายอย่างทั้งสิมโบราณและภาพเขียนฝาผนังที่งดงามใน วัดสนวนวารีพัฒนา นาบัวที่ปลูกแซมในแปลงข้าว อาหารอร่อยบ้านๆ ตามฤดูกาลที่กินได้ไม่รู้เบื่อ แผงขายผักหน้าบ้านที่ใช้ระบบเชื่อใจให้คนซื้อหยอดเงินใส่กระปุกเอาเอง วิถีทำอยู่ทำกินของชุมชนที่บางบ้านยังตากต้นกกและทอเสื่อกกไว้ใช้เอง ชาวบ้านเก็บบัวหลวงเพื่อทำอาหารและยา ตากต้นธูปฤาษีเพื่อใช้มุงหลังคาบ้าน เป็นความงดงามในความธรรมดา ที่เมื่อมาเห็นด้วยตาแล้วช่างตรึงตราในหัวใจ

ขอขอบคุณ

คุณวิภูษิต และ คุณสิทธิโชค ศรีโช ที่ช่วยดูแลตลอดการเดินทาง
คุณประมวล ตรีนุรัตน์ ร้านปลาส้มแม่ประมวล
คุณธนวรรณ สีดอนซ้าย ขนมจีนแม่เหี่ยน

เอกสารอ้างอิง: บ้านไผ่ บ้านเฮา: พัฒนาการทางสังคม เศรษฐกิจ และแหล่งโบราณคดี จัดพิมพ์โดยเทศบาลเมืองบ้านไผ่

ภาพถ่าย: วิรตี ทะพิงค์แก