ถั่วงอกตัดราก อาหารปลอดภัยจากวัตถุดิบไร้ราก

ถั่วงอกไม่ใช่วัตถุดิบแปลกหน้าสำหรับเราสักเท่าไหร่ ถือว่าเป็นหนึ่งในวัตถุดิบยอดนิยมสำหรับอาหารเลยก็ว่าได้ สารพัดเมนูข้าวหรือก๋วยเตี๋ยว ต่างก็มีผักเล็กๆ ชนิดนี้เป็นส่วนประกอบอยู่ทั้งนั้น ถั่วงอกนั้นเป็นผักคุณค่าทางโภชนาการสูง มีโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ ซึ่งอยู่ในรูปแบบที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้เร็ว นอกจากนี้ถั่วงอกยังเป็นผักที่ใช้เวลาผลิตสั้นเพียง 3 – 4 วัน ทำให้กลายเป็นพืชเศรษฐกิจ ที่เห็นขายกันทั่วไปตามท้องตลาด

การเพาะปลูกถั่วงอกในปัจจุบันนั้นมีเทคนิคมากมาย เจ้าถั่วงอกรูปร่างขาว อวบ รสชาติกรอบที่เราคุ้นเคยนั้น มักผ่านการใช้สารเคมีเพื่อช่วยให้ได้รูปร่างสวยงามและน้ำหนักดี แต่ก็ยังมีถั่วงอกที่ปลูกแบบอินทรีย์ ไร้สารเคมีอย่างที่คุณนิมิตร์ เทียมมงคล เจ้าของร้านขายอาหารมังสวิรัติและผู้เผยเเพร่เทคนิคถั่วงอกตัดรากจากลพบุรีกำลังทำ

คุณนิมิตร์เล่าถึงจุดเริ่มต้นในการทำถั่วงอกตัดรากว่า ตั้งแต่แรกเขาไม่ได้สนใจเรื่องอาหารปลอดภัย จนมาเจอกับวิกฤตเศรษฐกิจปี 40 ทำให้เป็นหนี้สินมากมาย อีกทั้งสุขภาพร่างกายยังย่ำเเย่ ในขณะที่คุณพ่อคุณแม่ซึ่งทานอาหารมังสวิรัติ ทานอาหารเพื่อสุขภาพมาหลายสิบปียังแข็งแรงดี จึงได้เเนวคิดเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพและตัดสินใจมาการเปิดร้านอาหารมังสวิรัติกับครอบครัว ในเวลานั้นเขาพบว่าถั่วงอกจึงเป็นวัตถุดิบที่สำคัญของร้านอาหารมังสวิรัติ แต่ถั่วงอกที่ขายตามท้องตลาดนั้นมีการใช้สารเคมีที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพอย่างมากมาย

สารตกค้างในถั่วงอกนั้นที่เรามักพบในถั่วงอกตามท้องตลาดนั้นมีตั้งแต่กระบวนการปลูก ตั้งแต่การใส่ฮอร์โมนถั่วอ้วน เพื่อให้ต้นถั่วอวบอ้วน มีน้ำหนักมากกว่าปกติ หลังจากได้ต้นถั่วงอกแล้วยังมีการใช้สารฟอกขาว ซึ่งจะทำให้ถั่วงอกขาวไม่ออกสีเหลืองน้ำตาลคล้ำเหมือนถั่วงอกที่เพาะกินเอง การใช้สารฟอกขาวนั้นมีฤทธิ์รุนแรง ทำให้ถั่วงอกช้ำ เสียง่ายกว่าปกติ จึงต้องใช้สารส้มหรือใช้สารฟอร์มาลีนเพื่อดองให้ถั่วงอกดูสดกรอบนานยิ่งขึ้น

“เราคิดว่าร้านอาหารมังสวิรัติใช้ถั่วงอกในการทำอาหารค่อนข้างมาก และสำหรับหลายๆ คน มังสวิรัติคืออาหารเพื่อสุขภาพด้วย ถ้าเราเอาถั่วงอกที่มีสารพิษมาใช้ แทนที่จะช่วยคนอื่นก็จะกลายเป็นทำร้ายคนอื่นแทน”

คุณนิมิตร์จึงได้พยายามศึกษาและค้นคว้าวิธีการเพาะถั่วงอกในหลากหลายรูปแบบ ทั้งจากหนังสือหรือการอบรมต่างๆ เพื่อให้สามารถเพาะถั่วงอกแบบอินทรีย์ที่นำมาใช้ในร้าน แถมยังส่งขายไปตามตลาดได้ด้วย “จริงๆ ถั่วงอกเป็นพืชที่ปลูกง่าย ในอดีตปู่ย่าตายายเขาก็ใช้ถั่วเขียวนี้แหละเป็นพิษคลุมดิน จึงปลูกถั่วงอกด้วยขี้เถ้า ด้วยแกลบ ดินทรายอะไรพวกนี้ ซึ่งมันขึ้นได้หมดและปลอดสารพิษด้วย”

“เราจึงคำถามว่าทำไมถั่วงอกตามท้องตลาดถึงใช้สารฟอก แม้ว่าต้นถั่วงอกมันจะขาวอยู่แล้ว แต่เพราะรากมันดำ ท้องตลาดทั่วไปเขาอยากได้รากที่ขาวเหมือนต้นก็เลยต้องฟอก เราจึงพยายามค้นหาวิธีการเพาะถั่วงอกเพื่อให้ไม่มีราก จนได้รู้ว่าว่าเมล็ดถั่วงอกเมื่อหว่านลงดิน รากจะดิ่งตั้งตรง จึงนำแนวคิดนี้นำเมล็ดถั่วเขียวโรยบนตะแกรงที่มีรูละเอียดดู ผลปรากฏว่ารากที่ออกมาจากเมล็ดถั่วงอกชอนไชลงไปในรู ทำให้ต้นถั่วงอกตั้งตรงได้ นอกจากนี้ยังมีการโรยเมล็ดถั่วเขียวให้มีความหนาแน่นพอประมาณ เพื่อให้ต้นถั่วงอกออกอย่างสม่ำเสมอและต้นถั่วงอกตั้งตรง แล้วยังสามารถตัดส่วนของรากออกจากต้นถั่วได้อย่างสะดวก สามารถเพาะถั่วงอกเป็นชั้นๆ คล้ายกับคอนโดฯ ทำให้เป็นที่มาของชื่อถั่วงอกตัดราก หรืออีกชื่อคือถั่วงอกคอนโดฯ”

ถั่วงอกตัดรากของคุณนิมิตร์นั้นคือการนำแนวคิดการปลูกถั่วงอก มาผสมผสานเข้ากับความใส่ใจและพิถีพิถันในการปลูกทำให้ถั่วงอกของเขาสามารถเจริญเติบโตและเป็นที่ต้องการของตลาดได้โดยไม่ต้องใช้สารเคมีใดๆ จนได้รับการรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ (Organic Thailand) จากกรมวิชาการเกษตร

“เราทำเกษตรอินทรีย์มาแล้วหลายสิบปี จึงรู้ว่ามันมีข้อจำกัดและต้องประณีต ผักออร์แกนิกจึงมีราคาสูงเพราะเกษตรกรทำได้น้อย แต่เราตั้งอยู่บนความซื่อสัตย์ ความหวังดีต่อผู้บริโภค ซึ่งผมคิดว่าสุดท้ายคนจะมองเห็น เมื่อก่อนเราขายแต่ส่งออก แต่ทุกวันนี้เริ่มวางขายในประเทศ เพราะอาหารออร์แกนิกคือทางเลือกที่ดีกว่า คนไทยเองก็เริ่มสนใจ เริ่มเลือกเฟ้นสิ่งดีๆ เข้าสู่ร่างกาย โรคภัยไข้เจ็บในทุกวันนี้ส่วนหนึ่งก็มาจากสารพิษสารเคมีที่เราบริโภคเข้าไปทั้งนั้น”

การเลือกกินอาหารเพื่อสุขภาพจึงไม่ใช้แค่เลือกทานผัก ผลไม้และวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเท่านั้น แต่ยังต้องเป็นอาหารที่ปลอดภัยผ่านกระบวนการผลิตที่ไม่ใช้สารเคมีซึ่งจะตกค้างอยู่ในอาหารที่เรากินได้ นั่นอาจเป็นเหตุผลที่ทำให้ถั่วงอกตัดรากค่อยๆ ได้รับความนิยมทั้งในต่างประเทศและเมืองไทย เพราะเรามั่นใจได้ว่าถั่วงอกเหล่านี้มีทั้งประโยชน์และปลอดภัยตั้งแต่ต้นจนถึงรากจริงๆ

 

ข้อมูลเพิ่มเติม: ศูนย์งอกงาม ถั่วงอกรักชาติ

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง