Little Sunshine Cafe เครื่องมือสื่อสารเรื่องการกินดีของสาวนักกำหนดอาหาร

‘นักกำหนดอาหาร’ คืออาชีพที่เปรียบเหมือนหมอทางด้านอาหารผู้ให้ความรู้เรื่องการกินและการใช้ชีวิตแก่คนไข้ เป็นอีกขั้นเหนือขึ้นไปจาก ‘นักโภชนาการ’ ฟังแล้วอาจทำให้หลายคนนึกถึงศัพท์แสงเชิงวิชาการ หรือบรรยากาศโรงพยาบาลแสนน่าเบื่อ จนกระทั่งเราได้มาพบ ‘นักกำหนดอาหาร’ ตัวจริง ที่คาเฟ่ขนาดกะทัดรัดย่านเพลินจิต

Little Sunshine Cafe คือธุรกิจร้านอาหารของ ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์ นักกำหนดอาหารสาวผู้เรียนจบด้านการกำหนดอาหารจากอเมริกา แทนการเข้าไปประจำการในโรงพยาบาล ป๋วยเลือกชวนคนเมืองคุยเรื่อง ‘อาหารดี’ อย่างเป็นกันเองและจับต้องได้ผ่านคาเฟ่ที่หลอมรวมความเป็นตัวเธอและความเป็นนักกำหนดอาหารเอาไว้

ถ้าถามเราว่าความน่าสนใจของคาเฟ่แห่งนี้อยู่ตรงไหน คำตอบคือที่นี่มีอาหารสุขภาพที่หน้าตาสวย สนุก แถมยังอร่อย (ลบล้างภาพอกไก่จืดๆ ในหัวไปเลย) มีนักกำหนดอาหารตัวจริงคอยส่งต่อความรู้ภายใต้ความเชื่อว่าการกินดีคือการกินที่ ‘พอดี’ มีบรรยากาศความเป็นชุมชนอันอบอุ่น และมีวิธีการทำธุรกิจที่มุ่งเติบโตในจังหวะที่พอใจ ไม่เคยขาดทุน แต่เน้นการเติบโตเชิงคุณภาพมากกว่าการเติบโตของขนาดร้านและปริมาณเงิน

เหล่าบรรทัดถัดจากนี้คือส่วนขยายความของคำตอบนั้น

รักแรกพบ

ป๋วยย้อนเล่าว่าจุดเริ่มเส้นทางโภชนาการของเธอมาจากการได้พบนักกำหนดอาหารคนแรกในชีวิต เป็นสาวสวยชาวเกาหลีจากอดีตอันไกลโพ้นชื่อว่า ‘แดจังกึม’

“พ่อเราเป็นหมอ เราเลยชอบด้านการแพทย์ แต่ไม่ได้อยากไปสายหมอตรงๆ แล้วเราก็ชอบเรื่องอาหารด้วย พอประมาณช่วง ม.6 ได้ดูซีรีส์เรื่องแดจังกึม จอมนางแห่งวังหลวง ก็รู้สึกว่าโคตรเจ๋งเลย ขุดรากพืชมาแล้วแค่เอาให้คนกินก็รักษาเขาได้อย่างนี้เหรอ ซึ่งเราไม่รู้ว่าสิ่งที่เขาทำคืออะไร เลยไปเสิร์ชดูว่าหาเรียนได้ที่ไหนบ้าง แล้วก็เจอว่าวิชานี้เรียกว่าวิชาการกำหนดอาหาร ซึ่งตอนนั้นที่เมืองไทยยังไม่มีสอน เราเลยต้องไปเรียนที่อเมริกา”

จากรักแรกพบที่หน้าจอ ป๋วยก็ตกหลุมรักทางเส้นนี้ซ้ำสองในมหาวิทยาลัย จนหลังจบปริญญาตรีต้องพิสูจน์รักต่อด้วยปริญญาโทอีก 1 ใบ

“วิชาการกำหนดอาหารไม่ได้เรียนแค่เป็นโรคนี้มากินอาหารนี้ แต่อาหารเกี่ยวข้องกับทั้งวัฒนธรรม ความเป็นอยู่ สิ่งแวดล้อม การเกษตร และความสัมพันธ์ระหว่างคนกิน คนทำ คนปลูก

“การกำหนดอาหารเลยมีด้านอื่นๆ เช่น ด้านการผลิตอาหารซึ่งหมายถึงการทำอาหารที่เริ่มต้นตั้งแต่การปลูก ที่ที่เราเรียนมีสวนเล็กๆ ให้หัดปลูกเองเสร็จแล้วเอามาทำอาหาร นอกจากนั้น เรายังต้องไปทำงานร่วมกับเกษตรกรในตลาด ซึ่งก็มีเชฟไปทำงานกับพวกเขาด้วย ไปๆ มาๆ มันเลยเป็นเรื่องของทั้งระบบ แล้วพอเรียนต่อปริญญาโท เราก็ได้เรียนรู้ลึกลงไปอีกและรู้ว่าที่จริงเราชอบการทำอาหาร รู้สึกว่าเป็นสิ่งที่คนจับต้องได้”

หลังได้ปริญญาโทด้านการกำหนดอาหารมากอดไว้ ป๋วยจึงมุ่งหน้าสู่นิวยอร์กเพื่อเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งเป็นหลักสูตรที่สอนให้รู้ว่าเราจะแปรรูปผัก 1 อย่างให้เป็นอาหารที่อร่อย หลากหลาย และดูไม่น่าจำเจได้อย่างไร ด้วยวิชามากมาย อาทิ Food Combination ละเอียดลงไปอย่าง Flavor Combination ไปจนถึงการจัดจาน

“สิ่งที่เราชอบจากโรงเรียนนี้คือเขาทำให้การกินผักหรือการกินอาหารเพื่อสุขภาพดูไม่น่าเบื่อ สมมติเราบอกว่า คุณต้องกินกะหล่ำทุกวัน วันละ 1 หัว คนก็จะคิดว่าใครจะไปกินได้ แต่ถ้าเราเรียนรู้ที่จะเอากะหล่ำมาทอดทำเป็นจาน แล้วเอากะหล่ำหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หมักแล้วทำเป็นสเต๊กราดซอส การกินกะหล่ำก็ไม่น่าเบื่อแล้ว และเขาก็จะสอนว่าจัดจานยังไงให้ดูสวย ไม่ใช่แค่เหมือนต้มจับฉ่ายที่มีสีเดียวด้วย”

จากนั้น เมื่อเรียนจบครบตามที่ตั้งใจ ป๋วยก็บินลัดฟ้ากลับเมืองไทยด้วยสายตาต่ออาหารที่เปลี่ยนไปจากก่อนห่างบ้านเกิด

“เราโตมาในครอบครัวคนจีนที่ชอบกินอาหารอร่อย เราก็คิดว่าอาหารคือความอร่อย แต่หลังจากเรียนก็ได้รู้ว่า หนึ่ง อาหารเป็นยาแน่นอน ถ้าเรากินให้ถูกโรค ถูกกับสภาวะร่างกาย ถูกกับสิ่งที่มีอยู่ และถูกฤดูกาล สุขภาพไม่แย่แน่ สอง อาหารคือสิ่งที่เชื่อมต่อผู้คน ตอนอยู่ที่อเมริกา เราชอบไปร่วม potluck club ซึ่งเป็นกิจกรรมให้คนเอาอาหารที่มีเรื่องราวมาแบ่งปันกัน นอกจากนั้น เกษตรกร เชฟ ผู้บริโภค หรือเราที่เป็นนักกำหนดอาหารเองก็จะอยู่ในชุมชนเดียวกันหมด ไม่ได้แบ่งแยกว่าคุณเป็นพ่อครัวก็ทำหน้าที่พ่อครัวไป ทำให้เรารู้ว่าทุกคนเชื่อมโยงกันและชอบความเป็นสังคมของที่นั่น”

ป๋วยกลับมาด้วยความฝันอยากเปิดร้านอาหารของตัวเอง แต่ตอนนั้นเทรนด์สุขภาพยังมาไม่ถึงเมืองไทย หญิงสาวจึงตัดสินใจไปตั้งต้นใช้วิชาชีพที่ร่ำเรียนในโรงพยาบาล อย่างไรก็ตาม การทำงานจริงยิ่งต้องย้ำสมมติฐานก่อนหน้าว่านี่ไม่ใช่ที่ของเธอ นักกำหนดอาหารสาวจึงก้าวออกไปสนุกกับการเป็นคอลัมนิสต์ให้นิตยสาร Health & Cuisine อยู่ครึ่งปี ก่อนที่จะมีคนติดต่อมาว่ามีพื้นที่ว่างอยู่ สนใจทำร้านอาหารหรือไม่

แน่นอน-ครั้งนี้ป๋วยตกลงอย่างไม่ลังเล

“ทุกคนทักมาว่ามันเหนื่อยนะ แต่มันเป็นสิ่งที่อยากทำก่อนตายสักครั้ง ไม่อย่างนั้นตายตาไม่หลับ”

ไม่ใช่แค่วินิจฉัยแต่ลงมือทำให้กิน

Little Sunshine Cafe คือรูปธรรมความฝันของป๋วยที่อยากส่งต่อความรู้ของนักกำหนดอาหารและตัวตนของเธอไปสู่คนกิน

ถ้าอยู่ในโรงพยาบาล คนไข้รีเควสต์เพื่อขอพบเราได้หรือไม่ หมอก็จะต้องแนะนำให้ แต่เรารู้สึกว่าการมีตัวตนให้คนจับต้องได้อย่างการอยู่ในร้านอาหารดูน่าเข้าหามากกว่า และถ้าเกิดมีคนเป็นโรคมา เราก็ทำอาหารให้กินแทนการนั่งอธิบายสิ เขาจะได้เห็นตัวอย่าง แถมได้กินของอร่อยและน่าสนใจด้วย”

เพราะร่ำเรียนเรื่องอาหารดีมาหลายปี ทุกเมนูของป๋วยจึงมั่นใจได้ในความสด สะอาด และปลอดภัยของวัตถุดิบ ป๋วยบอกว่าเธอล้างผักถึง 3 หน เพราะรู้หมดว่าถ้าไม่สะอาดจะเสี่ยงต่อการติดเชื้ออะไรได้บ้าง นอกจากนั้นยังพยายามเลือกสรรวัตถุดิบที่ปลอดสารพิษหรือออร์แกนิกให้มากที่สุด ซึ่งแน่นอนว่าเป็นผลดีทั้งต่อผู้ผลิตและผู้บริโภค รวมถึงใช้แต่น้ำมันรำข้าวและน้ำมันมะกอกเพราะมีโอเมก้า 3 และ 6 ซึ่งดีต่อหัวใจและหลอดเลือด อีกทั้งยังปรุงอาหารสุกใหม่ทุกจานเสมอ

ไม่หมดเท่านั้น ป๋วยบอกว่าในร้านของเธอมีทั้งเมนูเพื่อสุขภาพที่สวยน่ากินและยังรักษารสที่ดีไว้ เพราะเธอมองว่าเราสุขภาพดีได้โดยไม่ต้องเสียสละความอร่อย รวมถึงมีเมนูธรรมดาเพื่อให้คนที่มากินทั้งครอบครัวเลือกสั่งได้ตามชอบและช่วยให้เปิดรับลูกค้าได้มากขึ้น แต่ถ้าใครอยากกินเมนูปกติในเวอร์ชันสุขภาพดีสุดๆ หรือเวอร์ชันมังสวิรัติ นักกำหนดอาหารสาวก็ใช้ความรู้ที่มีปรับเปลี่ยนให้ได้ทันที

แล้วในระหว่างการสั่งและเสิร์ฟ เธอก็จะเปิดโหมดนักกำหนดอาหารคอยให้คำปรึกษาและแนะนำ โดยหลักที่ป๋วยยึดถือคือ ที่จริงเรากินอาหารได้แทบทุกอย่าง ขอแค่เป็นอาหารที่ไม่ผ่านกระบวนการ ไม่ใส่สารเคมีที่ปู่ย่าตายายไม่รู้จัก และที่สำคัญคือมาในปริมาณที่ ‘พอดี’

“ไม่ใช่ว่าเราตัดทุกอย่างออกจากชีวิต แต่ควรรู้ว่ากินประมาณไหน ทุกอย่างต้องสมดุลกัน ถ้าตามหลักวิชาการ ใน 1 มื้อเขาจะให้ครึ่งจานเป็นผัก อีก 1 ส่วน 4 จานเป็นเนื้อสัตว์ อีก 1 ส่วน 4 จานเป็นข้าว ซึ่งรุ่นพ่อแม่ที่สุขภาพดีกันทุกคน”

เขาก็จะกินประมาณนี้ แล้วเราก็จะไม่ได้บอกว่าห้ามกินสปาเกตตี้คาโบนารา มันแย่ มีครีม มีชีส ถ้าคนที่อยากกินเป็นลูกค้า แล้วเรามองว่าคาโบนาร่าที่เราทำสะอาด ใช้วัตถุดิบที่ดี เราว่ามันก็ปลอดภัยในระดับหนึ่ง แต่ถ้าเป็นผู้สูงอายุมา เราก็จะแนะนำว่าอย่ากินเยอะ”

ไม่ใช่เพียงเน้นอาหารดีและพอดี ป๋วยยังใส่ความเป็นตัวเองลงในเมนูร้าน เราจึงได้เห็นอาหารดีที่แฝงไว้ด้วยความสนุกสนาน และการดัดแปลงแบบสุ่มตามใจชอบ

“ความเป็นตัวเราอย่างแรกคือการแรนด้อม สมมติว่าอาหาร 1 จานอาจมีรสชาติญี่ปุ่น แต่อยู่ดีๆ ก็มีพริกโผล่มา มีผักนู่นนี่นั่นโผล่มา สองคือความสนุก เช่น สลัดของเราจานหนึ่งจะไม่ได้มีแค่ผัก ปลา และอกไก่เย็นๆ แต่เราจะออกแบบให้มีปลาร้อนๆ มีเห็ดหอมๆ มีถั่วเพื่อความกรุบกรอบ มีผลไม้เพิ่มความเปรี้ยวนิดนึง มีฟักทองดองกรอบๆ เปรี้ยวๆ เรารู้สึกว่าอาหารใน 1 จานควรมีครบทุกอย่าง ครบทุกเนื้อสัมผัส ครบทุกรสเพื่อความสนุก

เมนูอร่อยของคาเฟ่แห่งนี้จึงมีทั้ง พาสต้าสามไข่ พาสต้าที่มีทั้งไข่ปลา ไข่กุ้ง และไข่ออนเซ็นครบทั้งรสอร่อยและรสสัมผัส สลัดแซลมอน สลัดที่ใช้ผักสลัดสดล้างถึง 3 หนมาจับคู่กับปลาแซลมอนย่างสดๆ ข้าวผัดเบคอนกานาฉ่าย ข้าวผัดสไตล์จีนรสเด็ดด้วยกานาฉ่ายฝีมืออาโกวที่เข้ากันดีกับเบคอนหอมๆ ตัดเลี่ยนด้วยพริกและมะนาว เสิร์ฟพร้อมถั่วแขกผัดให้เป็นจานที่ทั้งครบ 5 หมู่และครบรส เลยรวมไปจนถึงเมนูพิเศษที่หมุนเวียนมาในแต่ละวัน อย่าง น้ำเงี้ยวแห้ง น้ำเงี้ยวที่หน้าตาและรสชาติคล้ายน้ำพริกอ่อง กินกับผักพื้นบ้านและเส้นข้าวซอยหรือเส้นบุก ข้าวยำปลาทู ข้าวยำที่หยิบปลาทูเนื้อแน่นมาคลุกกับข้าวกล้องและน้ำยำรสเด็ด เคียงด้วยผักสด ข้าวดอกกะหล่ำคลุกกะปิ เมนูที่นำดอกกะหล่ำมาปั่นจนเนื้อคล้ายข้าวสวย ผัดกับกะปิ แล้วเสิร์ฟคู่หมูหวานออร์แกนิกหรือเห็ดหวานออร์แกนิก ฯลฯ

“เวลาคิด 1 เมนู เราจะคิดก่อนว่าตัวเองอยากกินอะไร เช่น เมนู Buddha Bowl เกิดขึ้นจากการที่เราดู pinterest แล้วก็ไปเสิร์ชหาจนเจอว่ามันคืออาหารที่พยายามดีไซน์ให้สมดุลโดยการมีทุกอย่างอย่างละเล็กน้อยรวมกัน เราก็เลยคิดว่าแล้วตัวเองอยากให้ Buddha Bowl เป็นยังไง เรามองว่าอาหารจานนี้ควรเป็นวีแกน เป็นอาหารที่กินแล้วรู้สึกเหมือนได้ดีท็อกซ์ โดยรสชาติไม่กินยากเหมือนอาหารดีท็อกซ์ แล้วเราก็ชอบสีสวยๆ เลยหาผักพื้นบ้านที่สีสวยมา แล้วก็ออกแบบให้ผักมีครบทุกรสชาติ จากนั้นก็ปรุงให้มีหลายเนื้อสัมผัส  และใช้ซอสสมุนไพรปั่นที่มีรสตามที่เราอยากได้”

มากไปกว่านั้น คาเฟ่นี้ยังมุ่งมั่นสร้างบรรยากาศให้อบอุ่น กันเองเหมือนไปนั่งกินข้าวบ้านเพื่อนอย่างที่ป๋วยชอบ และอาจเพราะบรรยากาศเป็นแบบนี้ ไม่นานตัวร้านก็กลายเป็นชุมชนอย่างที่นักกำหนดอาหารสาวหวังไว้ ทั้งในระดับลูกค้าที่รู้จักกันหมดหรือหันไปทักโต๊ะข้างเคียงจนกลายเป็นเพื่อนใหม่ได้ และในระดับไกลออกไปอีกขั้นอย่างเกษตรกรที่คนทำอย่างเธอชอบไปคุยด้วยจนเชื่อมโยงกันเรียบร้อย

เพราะตั้งใจและใส่ใจทุกรายละเอียด Little Sunshine Cafe จึงกลายเป็นพื้นที่สนทนาระหว่างคนเมืองและองค์ความรู้เรื่องการกินดีในแบบของป๋วยได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ขยับขยายที่ด้านในไม่ใช่ด้านนอก

จากวันแรกเริ่มที่ผู้บริโภคคนไทยยังไม่คุ้นกับกระแสรักสุขภาพ จนถึงวันนี้ที่เทรนด์สุขภาพเป็นประเด็นใหญ่มาแรง คาเฟ่ของป๋วยยังคงมุ่งหน้าเดินเข้าสู่ปีที่ 3 ด้วยฝีเท้ามั่นคงสม่ำเสมออย่างที่เธอต้องการ ร้านเล็กๆ แห่งนี้ไม่เคยทำการตลาดเพราะนักกำหนดอาหารสาวมองว่าไม่ยั่งยืน แต่ตั้งใจทำอาหารดีจนลูกค้าบอกกันปากต่อปากในที่สุด

และแทนการหวาดระแวงหรือขับเคี่ยวคู่แข่ง ป๋วยมองเห็น Little Sunshine Cafe อยู่ร่วมพื้นที่เดียวกับร้านอาหารไซส์มินิอื่นๆ เป็นกัลยาณมิตรที่จูงมือเดินไปด้วยกัน

“เราแค่คิดว่าทำของตัวเองให้ดี แล้วคนที่มาจะสัมผัสได้ว่าเราทำของดีจริงๆ โดยที่ไม่ต้องไปแข่งกับใคร เพราะเราไม่เหมือนใครอยู่แล้ว และในสังคมร้านเล็กๆ ด้วยกันมีปัญหาอะไรเราก็ช่วยกันแก้ได้ เช่น เราไปถามว่าช่วงนี้ไข่ที่มาส่งขาดตลาด มีเจ้าไหนแนะนำอีกมั้ย คนอื่นรู้ว่าร้านเราเป็นยังไง คุณภาพที่ใช้เป็นยังไง เขาก็แนะนำเราได้ หรือถ้ามีลูกค้าไปกินร้านเขา เขาก็จะพยายามชวนคุยว่าเคยไปกินร้านนี้หรือยัง เป็นการแนะนำลูกค้าให้แก่กัน รวมถึงมีการให้กำลังใจกันด้วย”

หากโฟกัสไปที่ผลประกอบการ ก็บอกได้เลยว่าร้านแห่งนี้ไม่เคยมีบัญชีติดตัวแดง เพราะนักกำหนดอาหารสาวควบคุมเองทุกอย่างตั้งแต่การจ่ายตลาด ทั้งนี้ทั้งนั้น เธอบอกว่าไม่มีแพลนขยับขยายร้าน แต่อยากพัฒนาให้ร้านเล็กๆ นี้จิ๋วแต่แจ๋วให้มากที่สุด

“เรามองการเติบโตในการเป็นทางเลือกให้ลูกค้ามากกว่าขนาดร้าน ไม่ได้อยากใหญ่โตเหมือนร้านอื่น แค่มองว่าให้อยู่รอดโดยคุณภาพเท่าเดิม ลูกค้าเดิมมากินอาหารก็ยังอร่อยอยู่ แล้วเรามีอะไรใหม่ๆ ให้เขาลองตลอดเวลา รวมถึงตอนนี้ก็พยายามทำให้เมนูเป็นอาหารสุขภาพมากขึ้นเพื่อลูกค้าที่อยากมาในแนวนี้มากกว่าเดิม จริงอยู่ว่ากำไรเป็นเป้าหมายหลักของธุรกิจ แต่เราแค่มีจุดที่พอใจกับกำไรที่มีและอยากได้ความสุขในการทำธุรกิจมากกว่า”

กินอย่างพอดี เติบโตอย่างพอดี, คาเฟ่ของนักกำหนดอาหารแห่งนี้บอกเราเช่นนั้น

Little Sunshine Cafe
FB: www.facebook.com/pg/littlesunshinecafebkk
ถนนวิทยุซอย 1 ใต้อพาร์ตเมนต์สุทธวงษ์เพลส
เปิดวันจันทร์-เสาร์ เวลา 09.00 – 16.00 น.

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง