ต่อนยอนในจักรวาลอาหารเหนือสุดล้ำที่ Locus Native Food Lab เชียงราย

ไม่รู้จะอธิบายเป็นคำพูดได้อย่างไร นอกจากบอกว่าราวกับได้ขึ้นยานอวกาศไปดาวอังคารแล้วกลับมายังโลกก็มิปาน หลังมีประสบการณ์เสพงานศิลปะในมื้ออาหารอันเลอค่าน่าประทับใจของ เชฟก้อง–ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร แห่งร้าน Locus Native Food Lab จังหวัดเชียงราย ที่จำลองรูป รส กลิ่น สัมผัสของอาหารเหนือแท้ๆ ให้เราได้ดื่มดำกำซาบไปกับความงดงามของวิถีชีวิตแช่มช้าแบบชาวล้านนาที่เกือบหล่นหายไปจากความทรงจำของผู้คน ผ่านการนำเสนอหน้าตาที่ล้ำสมัย เลอค่า แบบยืนเทียบชั้นในเวทีโลกได้สบายๆ พร้อมสานต่อพันธกิจใหม่ในชีวิตที่มุ่งมั่นชัดเจนว่า “ผมจะอนุรักษ์อาหารเมืองเหนือ” แบบมีดินแดนแห่งนี้เป็นเดิมพัน

อันที่จริงอาหารเหนืออาจเรียกได้ว่าเป็น ‘อาหารสุขภาพ’ อย่างแท้จริงไม่ต่างจากอาหารท้องถิ่นไทยในภูมิภาคอื่นๆ เพราะเน้นปรุงจากวัตถุดิบตามธรรมชาติตามฤดูกาลเป็นหลัก ไม่หวาน และมีไขมันต่ำ ทั้งที่มีรสชาติโดดเด่น อร่อย และดีต่อสุขภาพ แต่เหตุใดอาหารเหนือจึงห่างไกลจากความนิยมของผู้คน นี่คือสิ่งที่เชฟก้องตั้งคำถามกับตัวเองหลังจากย้ายมาอยู่ที่จังหวัดเชียงราย-บ้านแห่งใหม่ที่เขาและภรรยาเลือกหยั่งรากชีวิตไว้ที่นี่

เชฟก้องหลงใหลการทำอาหารมาตั้งแต่ยังเล็ก ความสุขของเขาไม่ได้อยู่แค่การทำอาหาร หากเป็น ‘ชั่วขณะที่ทำให้คนกินมีความสุข’ มันหล่อเลี้ยงหัวใจเขามาได้จนถึงวันนี้ เมื่อได้ค้นพบขุมทรัพย์ภูมิปัญญาล้านนาในดินแดนแห่งใหม่ เขารู้เลยว่าต้องส่งมอบสิ่งเหล่านี้ให้คนอื่นได้มีความสุขไปด้วย “ผมอยู่บ้านภรรยา คุณยายทำอาหารให้กินทุกมื้อซึ่งผมไม่รู้จักสักอย่าง ไปเดินตลาดเราก็ไม่รู้จักอะไรเลย เราถึงได้รู้ว่า นี่เราไม่ได้รู้อะไรเลยนะ คำถามคือถ้าผมคิดจะรู้น่ะไม่ยาก แต่ถ้าผมอยากทำให้คนอื่นรู้ไปด้วยผมจะทำยังไง พอลองใช้ทักษะของเรามาทำสิ่งที่คนอื่นร่วมชื่นชมได้ด้วย มันทำให้คนเริ่มมองว่าเชฟก้องอนุรักษ์อาหารเหนือเหรอ ตอนแรกผมไม่กล้าพูดเต็มปาก ผมทำเพราะมันน่าสนใจ แต่พอคุณแม่ คุณยายมากินแล้วพูดว่า นี่คือรสชาติอาหารเมืองที่ถูกต้องแล้วนะ

“ผมเลยคิดว่า ถ้าเราลองพลิกให้อาหารเหนือเป็นที่นิยมมากกว่านี้ ให้ประวัติศาสตร์เชิงลึกของภาคเหนือมันไปได้ไกลกว่านี้ล่ะ เราจะทำได้ไหม”

เมื่อตั้งคำถาม ตั้งสมมติฐาน ค้นหาข้อมูล วิเคราะห์ทดลอง สรุปผลซ้ำแล้วซ้ำเล่า ยิ่งทำให้เชฟก้องเชื่อมั่นว่าตัวเองมากถูกทาง “วันนี้ผมพูดได้เต็มปากว่าผมต้องการอนุรักษ์อาหารเหนือ” เขากล่าวในที่สุด “ผมทดลองกับอาหารอยู่บ่อยๆ ว่าจะก้าวข้ามมันได้ไหม นอกจากหน้าตาอาหารแล้ว จะมีเหลี่ยมมุมของรสชาติ กลิ่น สัมผัสที่ทำให้คนรู้จักมันมากขึ้นได้ไหม แล้วเมื่อสองเส้นทางระหว่างการอนุรักษ์กับการใช้ทักษะการทำอาหารมาเจอกันกลายเป็นว่าผมต้องอยู่กับมันเลย มันกลายเป็นพันธกิจชีวิตที่ผมล้มไม่ได้ เพราะมีเมืองเหนือเป็นเดิมพัน

“คนเราตอบแทนแผ่นดินได้หลายวิธี การที่ผมมีทักษะการทำอาหาร มีเซ้นส์การชิม การดมกลิ่นที่ดี เราควรทำประโยชน์ให้โลกได้มากกว่าแค่ทำอาหารแล้วหาเงิน และนี่คือการตอบแทนแผ่นดินในแบบของผม”

เชฟก้องพูดสายตาจริงจัง “ถ้าต้องเลือกทำอะไรสักอย่างที่มีคุณค่าพอที่จะทำต่อไปทั้งชีวิตสิ่งนั้นคือหน้าที่ และหน้าที่สำหรับผมในตอนนี้คือ ‘อาหาร’ อาหารของคนไทย ทรัพยากรที่ถูกลืม มันไม่ใช่ช่องโหว่ทางการตลาด ไม่ใช่เทรนด์ สิ่งที่ผมนำเสนออยู่ไม่ใช่เรื่อง local ingredient แต่หัวใจที่แท้จริงคือ local way of living ซึ่งมีจิตวิญญาณมากกว่านั้น อาหารจึงเป็นแค่เครื่องมือที่ผมใช้สื่อสารกับผู้คนเท่านั้นเอง”

นี่จึงเป็นที่มาของชื่อ Locus อันมีรากศัพท์หมายถึงท้องถิ่น ในบ้านเล็กๆ แห่งนี้ตกแต่งด้วยหลังคามุงฟางฉาบผนังอาคารด้วยดิน ตั้งอยู่ท่ามกลางทุ่งนามีภูเขาและป่าไม้สีเขียวล้อมรอบ สื่อความหมายถึงความเรียบง่ายและการอยู่ร่วมอย่างเคารพนบนอบธรรมชาติตามวิถีล้านนา ตกแต่งด้วยข้าวของเครื่องใช้ตามความเชื่อแบบชาวเหนือ อาทิ ป้ายชื่อร้านที่ทำมาจากรังต่อ ซึ่งเชื่อกันว่าจะช่วย ‘ต่อเงินต่อทองให้ทำมาค้าขึ้น’ บนเพดานมีไซดักปลาขนาดใหญ่แขวนอยู่ มีความหมายถึง ‘ไซจะช่วยดักเงินดักทองดักโชคดีเอาไว้ เมื่อเข้ามาแล้วจะกลับออกไปไม่ได้’ มีแนวชั้นวางขลุ่ยไม้ไผ่ เครื่องดนตรีพื้นบ้านอันไพเราะเพราะพริ้ง ผ้าซิ่น และผ้าปูโต๊ะจากผ้าทอพื้นเมือง เป็นความงามแบบล้านนาที่เขาอยากสื่อสารให้ลูกค้าทุกคนได้ชื่นชมไม่ต่างจากเมนูอาหารที่ประยุกต์จากภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนเฒ่าคนแก่ปรับปรุงให้ร่วมสมัยและบอกเล่าด้วยรูปโฉมใหม่ โดยหวังให้เป็น ‘สถานบันดาลใจ’ ในนิยามของเขามากกว่าการเป็นร้านอาหาร

เมนูอาหารเสิร์ฟแบบ Chef’s table มีทั้งหมด 10 จาน เป็นอาหารพื้นเมืองและขนมหวานที่เปลี่ยนเมนูทุกเดือนแบบไม่ซ้ำกัน ฉันมาเยือนที่นี่ในวันสุดท้ายของเดือนมกราคมพอดี ซึ่งแปลว่าวันรุ่งขึ้น เมนูอาหารจะถูกเปลี่ยนใหม่ทั้งหมด อาหารของวันนี้ประกอบด้วย ส้าควาย ที่เชฟก้องตั้งใจทำเป็น new year dish ตามธรรมเนียมของคนเหนือ โดยทั่วไปแล้วอาหารประเภทลาบ หลู้ ส้า ที่ทำจากเนื้อสัตว์สับใส่เลือด สมุนไพรและเครื่องเทศ จะกินกันเฉพาะเทศกาลงานสำคัญอย่างวันขึ้นปีใหม่หรืองานบุญต่างๆ เท่านั้น ส้าควายจานนี้ถูกแล่เป็นชิ้นบางเฉียบ เหยาะน้ำมันดองจากยอดส้มป่อยให้กลิ่นหอมแบบเปรี้ยวๆ พร้อมผักแกล้มลาบที่ถูกตกแต่งใหม่อย่างสวยงามกินแล้วสดชื่นอวลกลิ่นอโรมา ส้าผัก หรือยำผักแบบคนเหนือ ถูกออกแบบให้เป็นสลัดสวยเก๋ เสิร์ฟโดยใช้ปลาเรนโบว์เทร้าท์เคียงน้ำพริกทำจากปลาโขลกกับถั่วเน่าวางท็อปด้วยสะแลดองเปรี้ยว กินเคียงผักปู่ย่า ยอดถั่วลันเตา และแคบหมู

แก๋งบะฟักแก้ว หรือแกงฟักทองใส่ไก่โรยวุ้นเส้นทอดกรอบ จานนี้เด็ดตรงที่กลิ่นรสของอาหารเหมือนแกงพื้นเมืองแบบบ้านๆ ทุกประการ แต่อยู่ในรูปโฉมที่ไฉไลมากกว่าเดิม อาหารเหนือส่วนใหญ่ให้ความรู้สึกเผ็ด มีรสชาติขม เค็ม นัว แต่ขาดรสหวานและเปรี้ยว (ซึ่งเป็นสองรสชาติยอดนิยมของคนทั่วโลก) นี่เป็นหนึ่งเหตุผลที่คนไม่ค่อยนิยมอาหารเหนือ เมนูนี้เชฟก้องจึงดึงรสหวานออกมาจากหอมแดงผัดเนยจนฉ่ำ ทำให้แก๋งบะฟักแก้วจานนี้ได้รสชาติครบมิติยิ่งขึ้นโดยไม่ผิดเพี้ยนไปจากสูตรดั้งเดิมเลย

จานต่อมาคือ แอ็บอ่องออ หรือหมกสมองหมูที่เสิร์ฟมาด้วยหน้าตาอาวองการ์ดที่สุด ตกแต่งด้วยแผ่นทอดกรอบจากผักชีเมือง แอ็บอ่องออของเชฟก้องให้สัมผัสนุ่มเนียนเหมือนฟัวกราส์เมื่อกินเคียงกับซอสเปรี้ยวเข้มข้นหอมกลิ่นสมุนไพรจากซัลซาตะไคร้ และความกรุบกรอบจากแผ่นทอดกรอบ กลายเป็นรสสัมผัสที่ชวนตื่นตาตื่นใจยิ่ง ปกติอาหารประเภทแอ็บจะใช้เรียกอาหารต่างๆ ที่ห่อด้วยใบตองแล้วนำไปหมกไฟ กลิ่นใบตองจึงเป็นเอกลักษณ์สำคัญของเมนูประเภทนี้ ซึ่งเชฟก้องได้นำเถ้าของใบตองมาโรยในจานด้วย ทำให้แอ็บจานนี้มีเสน่ห์ไม่ต่างจากแอ็บห่องตองอย่างครบถ้วนสมบูรณ์แบบ

ปลาค้าวย่างน้ำพริกตาแดง กินเคียงผักกูด ผักปั๋ง (ผักปลัง) แครอท ถั่วลันเตา แตงดอง จานนี้โชคดีตรงมีของแถมคือแตงกวาสดเสิร์ฟกับครีมมูสแจ่วบอง เมนูพิเศษที่เชฟก้องเตรียมนำไปเสิร์ฟที่หลวงพระบาง ประเทศลาว (โรงแรมโซฟิเทลเชิญไปจัดเชฟส์เทเบิ้ลเป็นครั้งแรกในลาว) เนื้อสัมผัสนั้นเนียนนุ่มลื่นจนเหมือนกับครีมมูสที่เป็นขนมหวานเลยทีเดียว ยำจิ้นไก่ ปรุงจากไก่ดำปั้นเป็นก้อนเสิร์ฟในน้ำซุปใสหอมกลิ่นอ่อนๆ ของน้ำมันงา โรยหน้าด้วยหอมเจียว ผักชีฝรั่งซอย บีบมะนาวอีกเล็กน้อย ฉันชอบกิมมิกในชามนี้ตรงที่ความเผ็ดร้อนจะไม่ปรากฏในปากเมื่อแรกกิน หากจะไปร้อนวูบวาบในลำคอแทน

ภูมิปัญญาของชาวเหนือที่มักใช้พริกแห้งปรุงอาหารแทนพริกขี้หนูสด เพราะพริกสดจะขับเหงื่อทำให้ตัวชื้น เมื่ออยู่ในพื้นที่ที่อากาศหนาวเย็นอาจทำให้ป่วยไข้ได้ง่าย แต่การกินพริกแห้งจะให้ความเผ็ดร้อนจากภายใน ซึ่งเท่ากับช่วยเพิ่มความอบอุ่นไปในตัว

จานโปรดของฉันคือ ข้าวกั๊นจิ๊น หรือข้าวเงี้ยว โดยปกติทำจากข้าวสวยคลุกกับเลือดที่คั้นจนหอมด้วยสมุนไพรแล้วนำไปนึ่งในห่อใบตอง เชฟก้องออกแบบจานนี้ได้ล้ำมากด้วยการปั้นข้าวเป็นก้อนจิ๋วเหมือนช็อคโกแลตชิ้นเล็กๆ โรยหอมเจียว พร้อมทีเด็ดคือการเคียงเจลมะนาวมาให้เพื่อช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวหวานให้อาหารอร่อยครบรสมากยิ่งขึ้น ข้าวเหลืองเป็ด คลี่คลายจากข้าวเหลืองไก่อุ๊บ-อาหารชาวไทยใหญ่ที่ใช้ดอกปุดมาช่วยทำให้ข้าวเป็นสีเหลือง ส่วนไก่ดัดแปลงใช้เป็ดที่ทำให้สุกด้วยเทคนิคการทำไก่ใต้น้ำของชาวอีสานหรือ pressure cooker แบบไทยๆ ทำให้เนื้อสุกพอดี นุ่มแต่ยังชุ่มน้ำอยู่

ปิดท้ายด้วย ขนมเปียกปูนสามสี ราดด้วยน้ำตาลมะพร้าวโรยงาและบีบมะนาวเล็กน้อย เนื้อสัมผัสนุ่มเนียนหอมกรุ่นกลิ่นควันเทียนเมื่อกินรวมกับงากรุบกรอบ หอมกลิ่นน้ำตาลได้รสชาติเปรี้ยวหวาน มันคือสวรรค์จริงๆ จากลากันอย่างอาลัยอาวรณ์กับเมนูสุดท้ายอย่าง ไอติมกล้วยปิ้ง ที่ใช้ไอศกรีมชาโคลเสิร์ฟบนข้าวเหนียวมูนโรยเมล็ดทานตะวัน งาขาวแล้วราดน้ำจิ้มกะทิแบบที่ใช้ราดกล้วยปิ้ง (ทับ) หอมกลิ่นคาราเมลจากน้ำตาลมะพร้าวและเจือเค็มจางๆ จากเกลือทะเล เป็นเมนูที่ชวนฝันที่ทำให้อาหารมื้อนี้ของทุกๆ คนจบลงด้วยความสุขเต็มหัวใจ

ทั้งที่ Locus Native Food Lab ตั้งอยู่ห่างไกลจากเมืองหลวงอย่างกรุงเทพฯ มากมาย แต่กลับมีลูกค้าเดินทางมาจากทั่วทุกมุมโลก คิวรับประทานอาหารถูกจองเต็มล่วงหน้าสองเดือนเป็นอย่างน้อย อย่างมื้อค่ำที่ฉันรับประทานในวันนั้นมีทั้งลูกค้าที่เดินทางมาจากจังหวัดสุรินทร์ จากประเทศอังกฤษ และที่น่าทึ่งคือคู่สามีภรรยาที่เดินทางมาจากประเทศนิวซีแลนด์โดยตรงมาเพื่อมื้อนี้โดยเฉพาะ แถมให้คำมั่นว่าจะต้องชวนเพื่อนๆ กลับมาอีกจนกว่าจะได้กินอาหารพื้นเมืองครบทั้ง 3 ฤดูกาล! คนนอกอย่างเรามองว่านี่เป็นฟีดแบคที่น่าปลื้มปริ่มชื่นใจแล้ว แต่สำหรับเชฟก้องแล้วเขายังหวังไปไกลกว่านั้นอีก “ผมคิดว่าเป็นไปได้ไหมที่ร้านจะอยู่ได้โดยไม่ต้องมีผม ซึ่งผมรู้คำตอบว่ามันยังไม่ได้ในเวลานี้ แต่อยากให้คนเห็นปรัชญาของร้านสำคัญกว่าตัวผม อยู่เหนือตัวผมไปอีก อยากให้ไปถึงจุดนั้นได้ในสักวันที่ไอเดียมันเติบโตไปได้ด้วยตัวของมันเองโดยไม่ต้องยึดติดกับบุคคล” เขากล่าวด้วยความหวังฉายฉานในดวงตา

บทบาทการเป็น ‘นักอนุรักษ์อาหารพื้นเมือง’ นับเป็นเรื่องท้าทายและหนักหนาไม่น้อย แต่เชฟก้องยินดีสานต่อภารกิจนี้ด้วยความภูมิใจในฐานะเขยเชียงรายและเลือดในกายมีความเป็นคนเชียงใหม่อยู่ครึ่งหนึ่ง ซึ่งเราเชื่อมั่นว่าเขาต้องทำสำเร็จได้แน่ อย่างน้อยเขาก็มีโอกาสแบ่งปันแนวคิดนี้ต่อสาธารณชนแล้วในฐานะ speaker งานTEDx Chiangmai ในประเด็นเรื่อง ‘จะเป็นอย่างไรเมื่ออาหารเมืองไม่เหมือนเดิม’ เมื่อต้นเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ซึ่งน่าจะส่งเสริมให้ Locus Native Food Lab เป็นหนึ่งใน world destination ของนักท่องเที่ยวที่เดินทางมายังจังหวัดเชียงรายได้ไม่ยากเย็น

“อาหารทุกคำคือชีวิตที่อุทิศให้” นี่เป็นถ้อยคำผุดพรายในใจฉันเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหาร การทุ่มเทหนักหนาตลอดทั้งวัน ทั้งเดือน ทั้งปีมีความหมายสุกสกาวเมื่อได้รับคำชื่นชมจากลูกค้า ดวงดาวบนท้องฟ้ายามราตรีดำขลับว่าสุกสกาวแล้ว รอยยิ้มในดวงตาของเขาพริบพราวกว่านั้นมากมายนัก

หมายเหตุ: Locus Native Food Lab ตั้งอยู่ที่ถนนสันตาลหลวง อ.เมือง จ.เชียงราย บริการอาหารเฉพาะมื้อค่ำเวลา 18.00-20.00 น. ราคา 1,200 บาท/ท่าน (อาหาร 10 จานไม่รวมเครื่องดื่ม) ติดต่อสำรองโต๊ะล่วงหน้าได้ที่ FB : Locus Native Food Lab
โทรศัพท์: 086-8817299