บนทางสาย ‘เส้น’ ของความไม่เหมือน

เหล่าเมล็ดธัญพืชหลากชนิดจากการเก็บเกี่ยวมากมายหลายล้านเมล็ด ถูกแปรรูปเพื่อถนอม ไว้ใช้ประโยชน์ในรูปแป้งป่น แป้งต้ม เส้นแป้ง แผ่นแป้ง เป็นการเปลี่ยนรูปอาหารให้มีความตื่นเต้น และมีวิวัฒนาการ

ข้าวเจ้า ทำก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เส้นเล็ก หมี่ขาว ก๋วยจั๊บ ขนมจีน หมี่หุ้น หมี่โคราช เกี้ยมอี๋ ข้าวเกรียบปากหม้อ ข้าวเหนียว ทำก๋วยจั๊บญวน ข้าวสาลี ทำบะหมี่ เกี๊ยว หมี่ซั่ว หมี่เบตง ฮกเกี้ยน ถั่วเขียว ทำวุ้นเส้น ถั่วลันเตา ถั่วลิสง ทำข้าวแรมฟืน และอีกมากมายผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากแป้งทำเป็นของกินโอชารส

การเดินทางเข้ามาของของชาวจีนโพ้นทะเลเข้ามาในอาณาจักรสยามในช่วงอยุธยา ได้นำเอาวัฒนธรรมการกินเส้นเข้ามาแลกเปลี่ยนผสมผสาน เส้นแป้งเป็นสัมภาระเพื่อประทังชีวิต ต้มกินในเรือ ในที่พัก กับผักกับเนื้อสัตว์ แต่ยังทำกินเฉพาะชนชาวจีนในสมัยนั้น เพราะชาวสยามยังทำกินกันภายในครัวเรือน

จนลุล่วงสมัยรัตนโกสินทร์ศก ด้วยความขยันขันแข็งทำมาหากินของคนจีน เส้นแป้งต้มหรือก๋วยเตี๋ยว ที่เรียกแผลงมาจากเจ้าของภาษา ก็ถูกหาบขายเร่ขายพายเรือไปตามเคหสถานบ้านช่อง ทำง่ายกินง่าย ไม่ต้องรอนาน จึงเป็นที่นิยมแพร่หลายง่ายต่อการกิน กลางสมัยรัตนโกสินทร์ การพัฒนาและความเป็นสากลขับเคลื่อนมาจากยุโรป มีโรงแรมภัตตาคารร้านรวง การออกไปกินข้าวนอกบ้านตามอย่างเจ้านายทำให้มีความรู้สึกว่าทันสมัยนิยม ร้านก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ ก็บังเกิดขึ้นตามมาและถูกพัฒนาตามพื้นถิ่นและวัตถุดิบ

ในยุคข้าวยากหมากแพงหลังสงครามและการเปลี่ยนแปลงการปกครอง ท่านผู้นำมีการส่งเสริมให้มีการขายก๋วยเตี๋ยว ทำก๋วยเตี๋ยว เพาะถั่วงอก แม้กระทั่งบทเพลงก๋วยเตี๋ยว

“ก๋วยเตี๋ยวเอ๊ย ก๋วยเตี๋ยวมาแล้วจ้า ก๋วยเตี๋ยวมาแล้วจ้า ก๋วยเตี๋ยวจ้า ก๋วยเตี๋ยวเอ๊ย ของไทยใช้พืชผลเกิดในไทยรัฐทั้งสิ้น ทรัพย์ในดินหาได้ทั่วไป ช่วยซื้อขายกันให้มั่งมี เพราะไทยเรานี้ช่วยกันตลอดไป”

ด้วยความร่วมสมัยของก๋วยเตี๋ยวและบะหมี่ จึงมีความแตกต่างของการกินและการทำเส้นกันในแต่ละท้องที่ของประเทศ แต่ละภาค และไม่เหมือนใครในบางจังหวัด รวมทั้งประยุกต์จากการไปเห็นไปกิน หรือความเคยชินจากเชื้อชาติต้นกำเนิด ชนชาวจีนที่เข้ามาพึ่งพระบรมโพธิสมภาร กวางตุ้ง แต้จิ๋ว ฮากกาหรือแคะ ฮกเกียน ไหหลำ ต่างแสดงและสร้างรสชาติแสดงความเป็นตัวตนความเป็นมาอยู่ในชาม ตะเกียบ เครื่องปรุง และเครื่องเคียง ความคุ้นก๋วยเตี๋ยวของคนกรุงก็มีตามความชินที่อยากกินก๋วยเตี๋ยวอย่างไร ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ หมู ปลา ไก่ ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยจั๊บ เย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวแคะ แต่ยังมีการเปรอปรุงที่ต่างออกไปเพื่อความบันเทิงและเอกลักษณ์

สำรับสำหรับไทยจึงนำสำรับเส้นมาเสนอผ่านความเรียบง่าย ความไม่เหมือนของอาหารเส้นและเครื่องประกอบ ความอร่อยของความซับซ้อน ละเอียด และละเมียดละไม

ยี่หู่เองฉ่าย อาหารทรงเครื่องจากภูเก็ต ผักบุ้งไทยลวก ปลาหมึกหอมหั่นลวก ราดน้ำเต้าเจี้ยวผสมเต้าหู้ยี้ โรยหน้าด้วยกุ้งทะเลทอดกรอบ กากหมู เส้นหมี่หุ้นทอด ต้นหอม ผักชี พริกซอย และส้มจี๊ด รสชาติตามกระทบลิ้นสัมผัส 

ลูกชิ้นเนื้อ หมู ปลา ไก่ ถูกประดิษฐ์ขึ้นเพื่อถนอมอาหารหรือความอร่อยถูกปาก เป็นประติมากรรมชิ้นเล็กที่ปั้นด้วยมือ เนื้อสัตว์บดละเอียดผสมแป้งและเครื่องปรุงเพื่อประสานเนื้อให้เกาะกันแล้ว ตีฟาดเอาอากาศเข้าไปให้ลูกชิ้นมีความดีดเด้งกระทบสัมผัส ใส่ในก๋วยเตี๋ยวน้ำหรือแห้ง ปิ้งหรือทอดกับน้ำจิ้มเผ็ดร้อนเปรี้ยว แกมหวาน เข้าจริตคนไทย

บะหมี่ไข่ เป็นศิลปะการผสมแป้งสาลี ไข่ เกลือ ด่าง นวดจนเนียนนุ่มรีดเป็นแผ่นเบาบาง ใช้มีดบรรจงหั่นเป็นเส้นยาวเล็กใหญ่ เหลืองอ่อน หรือรีดผสมเข้าเครื่องสมัยใหม่ เก็บหมักไว้สักคืน ให้เส้นนุ่มเหนียว นำเส้นไปลวกน้ำเดือดให้สุก คลุกน้ำมันกระเทียมเจียว กินกับหมูแดงหมูกรอบ ราดน้ำซอสกินกับผักกาดคะน้าลวก ง่ายและอร่อย จะเติมน้ำต้มกระดูกหมู เป็นบะหมี่น้ำซดกินให้ร่างกายอบอุ่นหรือสร่างฝัน

ข้าวซอยเนื้อ ใช้เส้นข้าวซอยเชียงราย ลวกจนสุกนุ่ม กินกับแกงเนื้อใส่กะทิหอมเครื่องเทศผงอย่างแกงกะหรี่ ร่วมกับลูกชะโค กระวานดำ โรยกรอบข้าวซอย แป้งสาลีผสมไข่ รีดแผ่นหั่นเส้นทอดกรอบ ตัดเลี่ยนด้วย ต้นหอมซอย ผักกาดดอง หอมแดง มะนาวฝานและพริกผัด อร่อยอย่างชาวเหนือถึงพม่าและสิบสองปันนา

ก๋วยเตี๋ยวชากังราว กำแพงเพชร เส้นเล็กจากนครปฐม ลวกกับถั่วฝักยาว ถั่วงอก ปรุงรสต้มยำ มะนาว บีบน้ำปลา น้ำตาล เปรี้ยวเค็มหวานเผ็ดเบาๆ ในลักษณะไทย ใส่หมูต้ม หมูลวก น้ำต้มกระดูก โรยถั่วลิสง ตั้งฉ่าย กากหมู กระเทียมเจียว เต้าหู้ทอด หอมผักชีใบเลื่อย ฟุ้งตามไอร้อน

ก๋วยเตี๋ยวแบ สุโขทัย เส้นเล็กนครปฐมราดซอสหมูแดง นึ่งกับถั่วฝักยาว ถั่วงอก บนใบตองจนสุก โรยเคียงด้วยพริกป่น น้ำตาล ถั่วลิสง กากหมู ผักชีใบเลื่อย วางทับด้วยหมูแดงย่าง บีบมะนาวคลุกทุกอย่างรวมกัน รสชาติเป็นยำก๋วยเตี๋ยว

หมี่หุ้นแกงกะทิปู หมี่ขาวเส้นใหญ่ลวก กินกับแกงกะทิอย่างขนมจีน บีบส้มจี๊ดเปรี้ยวหอมเหนาะกับผักเคียง และผลไม้รสฝาด

ผัดไทยไชยา ผัดพริกแกงกับกะทิจนหอมมัน ปรุงรสน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะขาม ให้ออกหวานเค็มเปรี้ยว จึงใส่เส้นเล็กแห้งจันทบุรีและกุ้งทะเลสด ผัดจนสุก แล้วใส่ต้นหอมถั่วงอก กินกับผักเหนาะอย่างชาวใต้ก็อร่อยและบริสุทธิ์

หมี่กะทิอีสาน พริกแกงแดงผัดกับกุ้งและเต้าเจี้ยวเม็ด ปรุงรสกับน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขาม ใส่ไข่ลงคั่วคนให้ข้น ราดรดบนหมี่โคราชลวกสุกเหนียว กินแนมถั่วฝักยาวถั่วงอก ผักเปรี้ยว ได้กลิ่นรสอีสานทรงเครื่องอยู่กลางกรุง

ก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง กระดูกหมู เร่วหอม สับปะรด หัวไชเท้า รากผักชีใบเลื่อย รากขึ้นฉ่าย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู ใบกระวาน ลูกกระวาน พริกไทยดำ เกลือ เรียบเรียงอยู่ในน้ำก๋วยเตี๋ยว หอมหวานเป็นธรรมชาติปรุงแต่ง ราดรดบนก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ ลวกกับผักบุ้งถั่วงอก ใส่หมูลวก ซี่โครงต้ม ตับหวาน ผักชีใบเลื่อย ขึ้นฉ่าย ต้นหอม กากหมู หอมเจียว กระเทียมเจียว บรรยายความซับซ้อนไม่ได้

ยังเหลืออีกหลากหลายแห่งศิลปะการอาหารที่ผสมผสานในบ้านเมืองนี้ ต้องการให้กินและเก็บรักษาไว้ทั้งในแง่ประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม ทุกทั่วหมู่บ้าน ริมทางเท้า หรือในภัตตาคาร ร้านอาหาร เป็น พิพิธภัณทสถานของอาหารแห่งชาติ

ภาพถ่าย: ธัญญพร จารุกิตติคุณ