เต้าหู้ทอดซอสมะขามและ ‘ยอดสะเดา’ 


ในสำรับไทย มีผักหลายชนิดที่มีฤทธิ์เป็นยานอนหลับขนานเอก และเป็นเรื่องน่าสังเกตว่าหลายชนิดนั้นมีเฉดรสใกล้เคียงกัน ไม่ว่าจะขี้เหล็ก มะระ หรือ ‘สะเดา’ ผักรสออกขมที่ได้รับความนิยมในหลายเมนู โดยเฉพาะจานน้ำปลาหวานที่หากขาดสะเดาคงสูญเสน่ห์ ด้วยรสขมของสะเดานั้นช่วยตัดรสเปรี้ยวหวานให้มีมิติและไม่เลี่ยนเมื่อกินเคียงของติดมันอย่างปลาดุกย่างหรือกุ้งเผา 

อย่างที่วาณิช จรุงกิจอนันต์ นักเขียนและนักชิมรุ่นลายครามเคยปรารถไว้ในหนังสือต้มยำทำแกงของเขาว่า สะเดานั้นเป็นผักพื้นบ้านที่มีรายละเอียดน่าสนใจ เนื่องด้วยสะเดาไม่ได้มีเพียงรสขมเรียกน้ำย่อย ทว่ายังมีอีกหลายรสและหลายชนิดให้นักชิมพินิจพิจารณาด้วยเช่นกัน 

ผักฤทธิ์เย็นที่ช่วยย่อยอาหาร และช่วยให้หลับสบาย

โดยสะเดาในเขตบ้านเรานั้น สามารถแบ่งชนิดกว้างๆ ออกเป็น 2 แบบคือสะเดาแดงและสะเดาขาว หรือที่คนท้องถิ่นเรียกกันว่าสะเดาขมและสะเดามัน เอกลักษณ์ของ สะเดาแดง นั้นสังเกตได้จากรูปรส ด้วยมีก้านสีแดงเข้ม ใบสีเขียวแก่ และรสเข้มขมถึงใจ เรียกว่าจะกินสักครั้งต้องลวกน้ำร้อนเพื่อเจือจางความขมให้ลดลงเสียก่อน ส่วน สะเดาขาว นั้นมีก้านสีน้ำตาลแก่ ใบสีเขียวอ่อนกว่า และมีรสมันเจือขมเพียงเล็กน้อย จึงกินง่ายและมักกลายเป็นผักเคียงน้ำพริก

สำหรับมือใหม่หัดกินสะเดา แม่ครัวรุ่นเก่ามักแนะนำให้เริ่มจากสะเดามัน ทว่าถ้าเป็นนักชิมรุ่นเก๋า มักพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าสะเดาแดงนั้นให้รสชาติที่เข้มข้นและเสริมรสอาหารได้ดีกว่ากันหลายระดับ ยิ่งเมื่อเป็นอาหารรสหวานนำนั้น สะเดาแดงมักเป็นตัวเลือกแรกที่แม่ครัวมืออาชีพเรียกหาก็ว่าได้ 

นอกจากจะช่วยเสริมรสชาติอาหาร สะเดายังมีสรรพคุณทางยาและเป็นชิ้นส่วนสำคัญในสังคมเกษตรกรรมไทยมาแต่ไหนแต่ไร ด้วยสะเดานั้นเป็นผักฤทธิ์เย็นที่ช่วยกระตุ้นการผลิตน้ำดี เมื่อกินสะเดาระบบย่อยอาหารจึงทำงานได้ดีขึ้น ทั้งยังช่วยให้หลับลึกหลับสบายคล้ายกับเมื่อได้กินแกงขี้เหล็กเป็นมื้อเย็น กว่านั้น สะเดายังมีกลิ่นรสช่วยไล่แมลง เกษตรกรสายอินทรีย์จึงนิยมนำสะเดามาหมักกับสมุนไพรและน้ำสะอาดเพื่อฉีดพ่นเรือกสวนไร่นา กว่านั้น แม่บ้านยุคก่อนยังนิยมนำใบสะเดาตากแห้งมาทับไว้ในตู้เสื้อผ้าหรือถังข้าวสาร ด้วยสะเดาจะออกฤทธิ์ช่วยไล่มดไล่แมลงอย่างชะงัด เป็นประโยชน์ที่น้อยคนนักจะรู้ในยุคนี้

เต้าหู้ทอดซอสมะขามและยอดสะเดา

อย่างที่กล่าวข้างต้น รสชาติของสะเดานั้นเข้ากันดีกับรสเปรี้ยวอมหวาน ยิ่งเมื่อผสานกับสัมผัสกรอบนุ่มอย่างปลาดุกย่างหรือกุ้งเผา ย่อมกลายเป็นจานอร่อยได้อย่างไม่ยากเย็น เมื่อนำสมการดังกล่าวมาคำนวณหารสชาติที่เป็นไปได้ เราพบว่า ‘น้ำปลาหวาน’ และ ‘ซอสมะขาม’ นั้นมีเครื่องเคราและรสชาติใกล้เคียงกันราวแฝดคนละฝา ต่างกันเพียงความเข้มข้นและเครื่องเคียงที่เปลี่ยนไปตามรสนิยมของนักปรุง และแน่นอนว่าเมื่อจับสะเดาจากจานน้ำปลาหวานมาเข้าคู่กับซอสมะขาม รสชาติจึงกลมกลืนและกลมกล่อมอย่างน่าประทับใจ 

ด้านสัมผัสกรอบนอกนุ่มในนั้น เมื่อเปลี่ยนจากปลาดุกหรือกุ้งเผาเป็นเต้าหู้เนื้อเนียนละเอียดชุบแป้งบางๆ ทอดให้กรอบแต่ยังชุ่มข้างใน ผลลัพธ์ที่ได้จึงเป็นความอร่อยแบบที่คุ้นเคยในรูปรสที่แตกต่างออกไป ทั้งยังเป็นมิตรกับผู้ที่อยากไกลเนื้อสัตว์ หรือใครที่อยากหัดกินสะเดาทีละน้อยเพื่อค่อยๆ คุ้นชิน… และต่อไปนี้คือเต้าหู้ทอดซอสมะขามและยอดสะเดา ที่เราอยากชวนมาลองชิม

ส่วนผสมสำคัญ

1. เต้าหู้ชนิดเนื้อแข็งหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดพอดีคำ
2. สะเดาสด คัดเอาเฉพาะใบ
3. ถั่วเขียวซีกคั่วจนสุก
4. แป้งอเนกประสงค์หรือแป้งชุบทอด, น้ำมันพืช 

ส่วนผสมซอสมะขาม

1. มะขามเปียกคั้นเอาเฉพาะน้ำ
2. น้ำตาลมะพร้าว
3. น้ำปลาดี

ขั้นตอนการปรุง

1. หั่นเต้าหู้เป็นเต๋าขนาดพอดีคำ ซับให้แห้งสนิทแล้วชุบแป้งบางๆ ทอดในน้ำมันความร้อนกลางๆ จนด้านนอกสุกเหลือง พักไว้

2. เคี่ยวซอสมะขามด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลมะพร้าวจนเหนียวข้น อาจเติมน้ำสุกเล็กน้อยเพื่อเจือจางรสชาติ ชิมรสจนพอใจแล้วพักไว้

3. จัดเต้าหู้ทอดลงจาน ราดด้วยซอสมะขามและถั่วทองกรอบเพื่อสัมผัสให้เคี้ยวสนุกยิ่งขึ้น วางทับด้วยใบสะเดาสด หรืออาจเสิร์ฟคู่กับยอดสะเดาจัดเป็นช่อวางเคียงกันเพื่อให้ผู้กินเสริมรสขมในจานได้ตามใจ 🙂

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี

เกร็ดสุขภาพจาก greenery.

การทอดเต้าหู้ ควรเลือกใช้น้ำมันชนิดที่มีไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันหมู เพราะนอกจากจะปลอดภัยจากสารพิษที่จะเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมันผิดประเภทแล้ว ก็ยังได้อาหารที่มีรสชาติดี กรอบอร่อย อย่างไรก็ตามเพื่อสุขภาพที่ดี ควรปรุงอาหารโดยใช้น้ำมันแต่น้อย การใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารวันละประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผู้ที่มีน้ำหนักตัวอยู่ในเกณฑ์ปกติ) ก็จะทำให้ร่างกายได้รับกรดไขมันที่จำเป็นเพียงพอในแต่ละวัน


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *