น้ำจิ้มอาหารทะเล ในเวลาทะเล แม่น้ำ และแผ่นดิน


โบราณว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ในความอุดมของแผ่นดิน ภูเขา แม่น้ำ ทะเล จึงอยากรวมอีกประโยคเข้าไปด้วย “ในทะเลมีมากมาย กั้งกุ้งหอยปูปลา” ทะเลไทยมีฝั่งอ่าวไทยกับฝั่งอันดามัน ความหลากหลายของอาหารทะเลและวิธีการทำการรับประทานอาหารทะเล ต้ม นึ่ง ย่าง ยำ เผา ในความหวานอย่างฉ่ำในน้ำเนื้อ สดใหม่ หอมหวนเจือคาว ไอเค็มทะเล 

ในความรับรู้สึกอย่างนี้ก็ต้องนั่งพิงเพิงร้านอาหารชายทะเล ชาวบ้านชาวประมงหากุ้งหอยปูปลาบนเรือลำเล็ก กับหมวกปีกกว้างคลุมไหล่คอ เสื้อยืดหน่ายสีแขนยาวเกรียมละอองแดด จับของมาขายอย่างระลึกนึกถึงความยั่งยืนให้ลูกหลาน ในทิวฟ้ากับทะเลกับภาพเรือหาปลาลำ ใหญ่ กลับมาจากทะเลลึกอีกฝั่งของประเทศ

ความเหลื่อมล้ำแตกต่างในทะเล ความหลากหลายและไม่เหมือนกัน บนโต๊ะอาหารร้านอาหารทะเล ยังมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันแต่อาจต่างกันที่ขนาดบนถ้วย น้ำจิ้มซีฟู้ด ไม่ทราบถึงการสืบค้นว่าคำนี้มาจากไหนซึ่งเป็นภาษาต่างประเทศ จึงขออยากเขียนว่า น้ำจิ้มอาหารทะเล 

น้ำจิ้ม (dipping sauce น้ำเหนียวหรือใสรสชาติเข้มข้นที่ใช้อาหาร จิ้มหรือทิ่มลงไปก่อนเอาเข้าปาก) หรือจะเรียกเป็นน้ำพริกก็ได้ ด้วยกับรสชาติพื้นฐานดั้งเดิม เผ็ดเค็มเปรี้ยวหวาน ของทุกจานอาหารอย่างที่ทำในแผ่นดินนี้ 

เผ็ด พริกสด
เค็ม เกลือ น้ำปลา น้ำเคย กะปิ
เปรี้ยว มะนาว มะกรูด มะขามเปียก น้ำส้ม
หวาน น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย 

เมื่อสืบค้นกับความเหมือนในอย่างของหนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เล่มสี่ บริเฉทแปด “ปลาทูสดถอด สอดไส้” น้ำจิ้มปลาทูนั้นใช้น้ำพริกป่าได้ น้ำพริกป่าเอาพริกชี้ฟ้าสด กระเทียม เกลือเล็กน้อยพอสมควร ตำละเอียดทั่วกันดีแล้วเอาน้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลเล็กน้อยละลาย น้ำพริกชนิดนี้ต้องละลายให้เหลว สำหรับจิ้มปลาทูทอด

น้ำปลามอญ จากหนังสือข้างสำรับมอญ ของคุณองค์ บรรจุน สำนักพิมพ์มติชน น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม กระชาย ใบมะกรูด พริกขี้หนู  หั่นสับละเอียดผสมกัน กินกับปลาช่อน ย่างปลาทูปิ้ง

ปลาน้ำจิ้ม จากหนังสือ ตำรากับข้าวคาวหวาน สำนักพิมพ์เกษมบรรณกิจ 2510 ปลาลวกกับเครื่องหอม น้ำจิ้มสำหรับปลานี้ คือพริกชี้ฟ้าแดง กระเทียม ถั่วลิสง เกลือ น้ำตาล ผักชี น้ำส้ม ทั้งหมดนี้ผสมให้เข้ากัน

น้ำพริกเกลือ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดจันทบุรี พริกขี้หนูสวนตำ กับกระเทียมพอแหลกปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา และมะนาว ใช้เป็นน้ำจิ้ม อาหารทะเล หมูหรือไก่

น้ำปลาอร่อย ตำรับสายเยาวภา เห็ดโคนหรือมะเขือพวงย่าง มะนาวหรือมะดัน พริกชี้ฟ้า น้ำตาลทราย แมงดา กุ้งแห้งจันทบูร น้ำปลาดี ทำแล้วเอาไว้รับประทาน

ในความมากมายของความเค็มในนามน้ำปลา และเปรี้ยวหวานคุ้นเคยปาก กุ้งหอยปูปลา ผ่านความร้อนแล้วจิ้มชุ่มฉ่ำ เหล่าน้ำจิ้มอาหารทะเลร่วมสมัย สำรับสำหรับไทยประดิษฐ์น้ำจิ้มอาหารทะเลในอีกแบบอย่างอยาก พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกขี้หนู กระเทียมไทย รากผักชี ตะไคร้ น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว โขลกตำและปรุงรส กินกับกั้งดอง ปูทอด หอยย่าง ปลาหมึกย่าง หรือเป็นน้ำเมี่ยงกุ้งย่าง

ยังมีน้ำจิ้มอีกอย่างจากการเดินทางปากยาตราสู่แดนใต้กระบี่ เกาะกลาง ได้ชวนชิมปูชาวบ้านนึ่งทานกับซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำมะขาม หอมแดง พริกขี้หนู ผสมกันอย่างเย่อหยิ่งลงตัวว่ากินกับปูได้อย่างอร่อยหร่อยจังฮู้

เขาบอกว่า กินน้ำจิ้มอย่างนี้มาตั้งนานไม่เปลี่ยน อยากชมชื่นบรรยากาศอย่างนี้ชวนไปลองชิม นอกจากอาหารทะเลแล้วน้ำจิ้มอาหารทะเลอย่างที่เรียกยังแนมจิ้มกับกุ้งแม่น้ำเผา ปลาช่อนเผา ไก่นึ่ง หมูต้ม ทรนงในความเป็นน้ำจิ้ม มิใช่อาหารคุณภาพไม่ได้ขอบขั้น แต่เป็นเรื่องของรสนิยมและบรรยาย บรรยากาศ อารมณ์ ขาดไม่ได้ เสพติด เผ็ดเค็มเปรี้ยวหวานเล็กน้อย

น้ำจิ้มถ้วยน้อย กระจายไปทั่วทุกมุมอาหารในแผ่นดินประเทศนี้ ด้วยความรู้สึกหวงแหนแสนรักในอาหาร ช่วยกันเก็บน้ำจิ้มถ้วยนี้ไว้ เคียงคู่กับ ชาวประมงเรือประมงลำเล็กผู้หวงแหนทะเล และจับปลาทะเล ด้วยความหวงแหนให้ลูกหลาน

ภาพถ่าย: สำรับสำหรับไทย


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *