เรียนรู้ความซับซ้อนในรสขมปร่าของกาแฟ และรสชาติแท้ๆ ของอาหารจากธรรมชาติ

กาแฟเป็นผลไม้พิเศษ เมื่ออยู่บนต้นจะมีรสเปรี้ยวอมหวาน แต่พอนำเมล็ดมาผ่านกระบวนการและบดชงเป็นเครื่องดื่ม กลับมีรสชาติขมปร่าซับซ้อนน่าค้นหา เพราะรสชาติของกาแฟสัมพันธ์กับป่า อากาศ และน้ำ อย่างแน่นแฟ้น ไม่ต่างจากวัตถุดิบอื่นจากผืนป่าที่เชื่อมโยงกับความสมบูรณ์ของธรรมชาติอย่างแยกกันไม่ออก

​แต่อย่างไรล่ะ? นั่นคือคำถามตั้งต้นของเวิร์กช็อปที่เราเข้าไปมีส่วนร่วมเมื่อปลายอาทิตย์ก่อน เวิร์กช็อปดังกล่าวชื่อ ‘อยู่ดี กินดี มีสุข’ ซึ่งจัดขึ้นโดยกลุ่ม Slow Food Youth Network Thailand ร่วมมือกับสหายเครือข่ายอาหารสะอาดหลายกลุ่ม อาทิ ไร่รื่นรมย์ เกษตรอินทรีย์ แบรนด์กาแฟหินลาดใน และนักวิชาการด้านอาหาร

เราได้ไปเข้าร่วมกิจกรรม 2 ส่วนที่น่าสนใจคือกิจกรรม ‘Coffee Sensory’ จาก แบรนด์กาแฟอาข่า อ่ามา และ Gallery กาแฟดริป กับกิจกรรม ‘Tasting Menu’ ชุด ‘จากป่าสู่เมือง’ จากเหล่าเชฟมืออาชีพที่เรียกตัวเองว่ากลุ่ม The Fucking Chef ผู้มีเป้าหมายอยากสื่อสารเรื่องราวความสัมพันธ์ของ ‘ป่ากับอาหาร’ ออกสู่สังคม ผ่านรสชาติของแต่ละเมนูที่คิดขึ้นสดใหม่จากวัตถุดิบที่หาได้ในช่วงเวลานั้น

Coffee Sensory: กาแฟอร่อย เกิดจากป่าที่สมบูรณ์

​ช่วง Coffee Sensory เริ่มต้นขึ้นเมื่อการดริปกาแฟแก้วแรกเสร็จสิ้น พร้อมกับคำบรรยายถึงรายละเอียดของกาแฟในถ้วยที่ทีมงานส่งต่อให้เราได้ลองชิม “รสชาติของกาแฟจะเป็นอย่างไร อย่างแรกขึ้นอยู่กับประสบการณ์รสชาติของเรา” ผู้จัดงานบอกกับเราแบบนั้น เพราะนอกจากรสขมปร่าแล้ว ในน้ำกาแฟที่ได้จากเมล็ดกาแฟชนิดพิเศษ​ (​Specialty Coffee) ยังซ่อนรสชาติอื่นไว้มากมาย ทั้งเปรี้ยวนวลๆ ราวกับมะขามหวาน เปรี้ยวสดใสเหมือนเลม่อน หรือกลิ่นรสหอมมันเหมือนถั่ว แล้วแต่ผู้ชิมจะเชื่อมโยงกับรสชาติที่เคยสัมผัสมา แต่ไม่ใช่เท่านั้น เพราะรสชาติของกาแฟยังเกี่ยวพันกับอีกหลายปัจจัย ทั้งความอุดมสมบูรณ์ของผืนป่าที่ต้นกาแฟเติบโต ยิ่งมีความหลากหลายทางชีวภาพสูง รสชาติของเมล็ดกาแฟก็จะยิ่งซับซ้อนน่าสนใจ รวมทั้งกระบวนการผลิตกาแฟ นับตั้งแต่เด็ดผลกาแฟจากต้น ล้างจนสะอาด สีเปลือกออก หมักบ่ม ตากให้แห้ง ก่อนนำมาคั่วแล้วชงชิมกันนั้นมีรายละเอียดแตกต่างกันไปตามแต่ใครจะออกแบบกระบวนการผลิตอย่างไร เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่ตัวเองพอใจที่สุด

กระบวนการผลิตกาแฟ (คนวงการกาแฟเรียกว่า ‘โปรเซสกาแฟ’) เป็นองค์ความรู้สำคัญที่จะช่วยพัฒนาคุณภาพกาแฟไทยให้สู้ต่างประเทศได้ในอนาคต เพราะในอดีตชาวบ้านผู้ปลูกกาแฟทำได้แค่ปลูกและขายเมล็ดให้กับพ่อค้าคนกลาง ไม่สามารถเปลี่ยนผลกาแฟสุกปลั่งให้กลายเป็นเมล็ดกาแฟพร้อมคั่วดื่มได้ ทำให้ต้องขายเมล็ดกาแฟในราคาถูก แถมยังไม่เคยได้ลิ้มลองน้ำกาแฟจากไร่ของตัวเอง แต่หลังจากกลุ่มนักพัฒนากาแฟไทย (นักธุรกิจในวงการกาแฟ นักคั่วกาแฟ และนักชงกาแฟ รวมตัวกัน) เข้ามากระจายองค์ความรู้สู่เกษตรกร ปัจจุบัน ชาวบ้านสามารถผลิตเมล็ดกาแฟพร้อมชงขายเองได้แล้ว แต่การพัฒนายังไม่หยุดเท่านี้ เพราะอย่างที่บอกว่ารสชาติกาแฟเกี่ยวพันกับสิ่งแวดล้อมและสายพันธุ์ต้นกาแฟ กลุ่มนักพัฒนาเลยวางแผนระยะยาวด้วยการนำสายพันธุ์กาแฟจากต่างประเทศเข้ามาทดลองปลูก เพื่อหาพันธุ์ที่เหมาะสมกับสภาพดินฟ้าอากาศบ้านเรามากที่สุด ซึ่งกว่าจะรู้ผลลัพธ์อาจต้องใช้เวลาถึง 12 ปี เพื่อรอวันผลกาแฟสุกพร้อมนำมาเข้าสู่กระบวนการผลิตและชงชิมกัน ถ้าทุกอย่างเป็นไปตามแผน วงการกาแฟไทยจะก้าวกระโดดสู่อีกระดับทีเดียว

Tasting Menu: ใช้วัตถุดิบดี อย่างคุ้มค่า อาหารที่ปรุงออกมาก็อร่อยแล้วเกินครึ่ง!

​ส่วนอีกกิจกรรมอย่าง Tasting Menu คราวนี้มาในคอนเซปต์ ‘ป่ากับอาหาร’ ก็ว้าวไม่แพ้กัน โดยเหล่าเชฟมืออาชีพพาเราเข้าไปสำรวจความรุ่มรวยของผืนป่าภาคเหนือ ผ่านวัตถุดิบสดใหม่จากหมู่บ้านห้วยหินลาดใน จังหวัดเชียงราย ไม่ว่าจะเนื้อหมูที่เลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติที่มีไขมันไม่เลี่ยนชวนยี้เหมือนไขมันหมูที่เราคุ้นเคย รวมถึงสมุนไพรประจำถิ่นอย่าง ‘ฮอวอ’ ที่มีกลิ่นรสคล้ายใบแมงลักผสมกับสะระแหน่ ใช้สำหรับชูรสอาหารแทบทุกเมนูของชาวปกาเกอะญอให้อร่อยล้ำราวเติมผงชูรส

แต่ละเมนูที่เราได้ชิมในวันนั้นล้วน ‘ไม่มีชื่อเรียก’ โดยเชฟให้เหตุผลว่าการตั้งชื่ออาหารเท่ากับ ‘ตีกรอบ’ ให้กับการปรุง (เช่น เราตั้งเป้าจะทำข้าวผัด เราก็จะได้ข้าวผัดเหมือนเดิม ไม่มีการพลิกแพลงเท่าไหร่) แต่ใช้วิธีนำรสชาติของวัตถุดิบเป็นตัวตั้ง แล้วหาทางปรุงมันออกมาให้ได้ผลลัพธ์ถูกปากที่สุด และเลือกใช้เครื่องปรุงเท่าที่จำเป็น กฎอีกข้อที่เหล่าเชฟยึดถือคือ ‘ใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่า’ เพื่อลด food waste ซึ่งเป็นประเด็นวงการอาหารโลกกำลังตื่นตัวอยู่ตอนนี้ ​นั่นทำให้แต่ละเมนูที่เราได้ลิ้มลองเต็มไปด้วยเรื่องราวที่ส่งทอดมาจากวัตถุดิบและความตั้งใจดีของผู้ปรุง เช่น จานที่นำเนื้อหมูย่างสุกมาจัดเป็นคำคู่กับมะม่วงสุก ฟัก และฟักทองจากป่าของชาวปกาเกอะญอ ก่อนท็อปเพิ่มความเปรี้ยวด้วยใบชะมวงอ่อน จนกลายเป็นรสชาติลงตัว ความหวานของมะม่วงสุกและความเปรี้ยวเฝื่อนของชะมวงช่วยลดความเลี่ยนของมันหมูได้อย่างดี แถมเนื้อฟักทองหนึบหนับนั่นก็เพิ่มรายละเอียดยามเคี้ยวได้อย่างน่าสนใจ

นอกจากเวิร์กชอประยะสั้นที่เพิ่งผ่านพ้นไป งานนี้ยังมีส่วนของนิทรรศการว่าด้วยเรื่อง ‘ไร่หมุนเวียน ไม่เลื่อนลอย’ จัดแสดงให้ผู้สนใจเข้ามาเรียนรู้ได้ยาวๆ ไปอีก 3 เดือน เพื่อแก้ปัญหาความหมายทับซ้อนระหว่างสองคำนี้ให้สังคมได้กระจ่างว่า ไร่หมุนเวียนเป็นวิถีการทำกินและรักษาสมดุลธรรมชาติของชาวชนเผ่า ไม่ใช่การถางป่าทำไร่อย่างไร้จุดหมาย ถ้าอยากรู้ว่ารายละเอียดของวิถีเกษตรนี้น่าสนใจยังไงบ้าง ก็แวะเวียนไปชมที่ศูนย์มานุษยวิทยา สิรินธร (ตลิ่งชัน) ได้เลย!

ติดตามรายละเอียดได้ที่ Slow Food Youth Network Thailand