เกลือทะเล ความเค็มแสนหวาน และเรื่องราวเบื้องหลังอันขมขื่น


แต่ก่อนตอนที่ยังเป็นผู้บริโภคกระแสหลัก เราก็ไม่ต่างจากคนส่วนใหญ่ที่มักรู้จักและมีภาพจำเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหารแบบคับแคบจำกัดจำเขี่ยตามแต่ที่บรรดาผู้ผลิตยี่ห้อต่าง ๆ ชักนำหรือกำหนดให้รู้จัก อย่างเช่นเกลือ คนทุกคนกินเกลือ บ้านทุกบ้านมีเกลือ ในแง่หนึ่งจึงเหมือนว่าเราน่าจะรู้จักเกลือกันเป็นอย่างดี แต่พอพูดถึงเกลือกลับนึกเห็นแค่วัตถุป่นละเอียด สีขาวจัด รสเค็มจัด บรรจุขวด และมีตรา แถมประทับด้วยคำว่า “เสริมไอโอดีน” จนเมื่อเปลี่ยนรางมาเป็นผู้บริโภคทางเลือกนั่นแหละถึงเพิ่งประจักษ์ว่าบางทีเราอาจไม่เคยรู้จักเกลือจริง ๆ เลย และเกลือแบบที่เราเคยคุ้นนั้นไม่ใช่เกลือโดยธรรมชาติแต่เป็นเกลือโรงงานผ่านกระบวนการปรุงแต่งมาแล้วต่างหาก

มาตั้งหลักทำความเข้าใจกันก่อนว่าเกลือมี 2 ประเภทคือ เกลือบก และเกลือทะเล

เกลือบกหรือเกลือสินเธาว์ เกลือหิน (rock salt) คือเกลือที่เกิดจากการนำเกลือที่อยู่ในดินหรือแหล่งน้ำใต้ดินที่มีความเค็มมาผ่านการต้มหรือตากแดดจนกลายเป็นเกลือ แหล่งผลิตส่วนใหญ่อยู่ในพื้นที่ภาคอีสาน เกลือบกบางแห่งยังเป็นเกลือธรรมชาติผ่านการผลิตตามวิถีภูมิปัญญา เช่น เกลือบ่อหัวแฮดที่บึงกาฬ เกลือบ่อกฐินที่บ้านไผ่ ขอนแก่น ฯลฯ ขณะที่ส่วนใหญ่เป็นการผลิตด้วยกระบวนการวิศวกรรมเหมืองแร่ แล้วนำไปผ่านกระบวนการสกัดและทำให้บริสุทธิ์ได้ออกมาเป็นเกลือบริสุทธิ์ (หมายถึงมีแต่แร่ธาตุ โซเดียมคลอไรด์เท่านั้น) เติมไอโอดีนสังเคราะห์เพิ่มเพื่อให้เป็น “เกลือบริโภค” หรือ table salt ที่มีจำหน่ายทั่วไปนั่นเอง

ส่วนเกลือทะเล หรือเกลือสมุทร ซึ่งเป็นเกลือธรรมชาติที่เราจะคุยกันในบทความนี้ คือเกลือที่เกิดจากการนำน้ำทะเลมาตากแดดในนาเกลือให้น้ำระเหยออกจนเกิดเป็นผลึกเกลือ

เกลือทะเลจะทำได้ในจังหวัดที่มีพื้นที่ติดทะเล แต่ไม่ใช่พื้นที่ติดทะเลทุกที่จะเหมาะสมสำหรับทำนาเกลือได้ ในเมืองไทยตอนนี้มีการทำนาเกลือแค่ 7 จังหวัด เกลือทะเลแทบทั้งหมด (ประมาณ 98%) ผลิตมาจาก 3 จังหวัดรอบอ่าวไทยตอนในคือ เพชรบุรี สมุทรสาคร และสมุทรสงคราม รวมพื้นที่ผลิตเกลือประมาณ 62,000 ไร่ นอกนั้นมาจากจังหวัดชลบุรี จันทบุรี ปัตตานี และฉะเชิงเทรา ซึ่งมีนาเกลือจังหวัดละเล็กละน้อย

กรรมวิธีการทำเกลือฟังดูเหมือนง่าย แค่ปล่อยให้น้ำตากแดด แต่ที่จริงมีรายละเอียดและต้องอาศัยความรู้ประสบการณ์ของชาวนาเกลือในทุกขั้นตอนไม่ต่างจากเกษตรกรรมอื่น เงื่อนไขของการผลิตเกลือต้องประกอบด้วยธาตุทั้ง 4 ดิน น้ำ ลม แดด ครบถ้วนสมบูรณ์ ขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไปไม่ได้ ดินคือท้องนาดินเหนียวที่อุดมสมบูรณ์ด้วยแร่ธาตุธรรมชาติ น้ำคือน้ำทะเลสะอาดผ่านการกรองโดยธรรมชาติจากป่าชายเลน ลมคือเครื่องกวนน้ำให้มีความเข้มข้น แดดทำให้เกิดการระเหยของน้ำจนเค็มจัดตกผลึกเป็นเกลือ

ตลอดทั้งกระบวนการผลิต ไม่มีสารเคมี ไม่มีสิ่งสังเคราะห์ ไม่ก่อมลภาวะ ไม่สร้างผลกระทบสิ่งแวดล้อม

เกลือธรรมชาติผลิตได้ตามฤดูกาล วงจรการทำนาเกลือจะเริ่มหลังฤดูฝน เมื่อออกพรรษา ชาวนาจะเริ่มเตรียมพื้นนา พอถึงพฤศจิกายนและธันวาคมเป็นช่วงเตรียมน้ำคือนำน้ำทะเลมาเก็บกักไว้ในวังขังน้ำเพื่อเป็นวัตถุดิบในการผลิตเกลือ จากนั้นฤดูการทำนาเกลือจริง ๆ จะเริ่มในเดือนมกราคม โดยการปล่อยน้ำจากวังขังน้ำมาไว้ที่นาตาก เมื่อน้ำมีความเค็มเพิ่มขึ้นก็ปล่อยเข้าสู่นารองเชื้อ และนาเชื้อตามลำดับ น้ำสะสมความเค็มมาเรื่อย ๆ จนกระทั่งถึงนากระทงสุดท้ายคือ นาปลง น้ำมีความเค็มจัดจนตกตะกอนเกิดเป็นผลึกเกลือในที่สุด ชาวนาก็จะรื้อเกลือคือเก็บเกลือไปใส่ยุ้ง

รอบหนึ่งของการเก็บเกี่ยวเรียกว่า ท้อง ใช้เวลาประมาณ 25-27 วัน หลังจากรื้อเกลือ ชาวนาจะล้างท้องนาเพื่อทำความสะอาดพื้นนาและกลิ้งนาให้ดินแน่น เตรียมรับการทำนาท้องใหม่ต่อไป ปีหนึ่งทำได้ 4-6 ท้องแล้วแต่สภาพอากาศ เมื่อฝนมาอีกครั้ง ฤดูการทำนาเกลือของปีนั้นก็จบลง

เกลือทะเลมี 2 ลักษณะคือ ดอกเกลือ หรือเกสรเกลือ เป็นเกล็ดเกลือที่ลอยอยู่บนผิวน้ำ ชาวนาเกลือจะช้อนดอกเกลือแยกเก็บไว้ต่างหากก่อนที่เกลือจะตกลงบนพื้น ถือเป็นเกลือดีที่สุด เพราะบริสุทธิ์สะอาด แต่มีปริมาณน้อย จึงราคาสูง อีกอย่างคือเกลือเม็ด ซึ่งก็คือผลึกเกลือที่เป็นแผ่นบนผืนดินนั่นเอง ตอนรื้อเกลือชาวนาเกลือจะคราดแผ่นเกลือให้แตกเป็นเม็ด คุณภาพของเกลือเม็ดวัดกันที่สีของเกลือ ซึ่งขึ้นอยู่กับการปนเปื้อนดิน เรียกกันว่าเกลือขาว เกลือกลาง เกลือดำ ราคาก็ต่างไปตามระดับสี

เกลือที่ได้ในเดือนมกราคมจะมีความขาวสะอาดมาก เพราะเป็นท้องแรกน้ำใหม่ พื้นนาสะอาด ชาวนาเกลือจะรีบเก็บเกลือขาวชั้นยอดนี้เอาไว้จำหน่ายสำหรับการบริโภคโดยตรง พอถึงเดือนมีนาคมเมษายน เกลือที่ได้เป็นเกลือกลาง ไม่ขาวมากเพราะปนเปื้อนดินบ้างแล้ว เกลือกลางจะนำไปใช้ถนอมอาหาร ดองปลา ดองไข่ ดองขิง ทำน้ำปลา ทำซีอิ๊ว ฯลฯ พอถึงเดือนพฤษภาคมมิถุนายนเริ่มมีฝนมาชะดินในท้องนา เกลือที่ได้จะเป็นเกลือดำ เอาไปใช้เป็นปุ๋ย หว่านบ่อกุ้งบ่อปลา หว่านต้นไม้ ฯลฯ

เกลือทะเลธรรมชาติไม่ได้มีแค่ความเค็ม โดยรสชาติก็ไม่ได้เค็มจัด แต่เป็นเค็มอมหวาน รสสัมผัสมีมิติ และโดยธาตุแท้ก็ไม่ได้มีแต่โซเดียมคลอไรด์ แต่ยังมีแร่ธาตุอื่นอีก 84 ชนิด เป็นแร่ธาตุที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์ถึง 24 ชนิด ไม่ว่าจะเป็น แคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม ไอโอดีน และอื่น ๆ ซึ่งองค์ประกอบเหล่านี้ทำให้ร่างกายนำโซเดียมไปใช้ประโยชน์ได้อย่างสมดุล เกลือทะเลจึงเป็นเกลือที่ดีเหมาะกับการบริโภคเพื่อสุขภาพตามแนวทางธรรมชาติบำบัด

เกลือทะเลจึงทั้งเค็มและเข้มข้น ทั้งโดยตัวเองและเรื่องราวเบื้องหลังซึ่งเข้มถึงขั้นขม คนที่ทำให้เราซาบซึ้งเข้าถึงจิตวิญญาณเกลือก็คือ “ไอ้เด็กนาเกลือ” แก้ว-เกตุแก้ว สำเภาทอง ลูกหลานชาวนาเกลือแม่กลอง สมุทรสงคราม ที่ผูกพันกับเกลือตั้งแต่อ้อนแต่ออกจนกลายมาเป็นนักต่อสู้เพื่อรักษาแผ่นดินเกลือ

แก้วพูดเสมอว่า คนไทยโชคดีที่ได้อยู่ในดินแดนสุวรรณภูมิซึ่งมีแหล่งผลิตเกลือทะเลของเราเอง แต่ในโชคดีก็มีโชคร้ายชาวนาเกลือและเกลือทะเลไทยไม่เคยได้รับการคุ้มครองดูแล

อาชีพทำนาเกลือก็เพิ่งถูกจัดว่าเป็นเกษตรกรรมเมื่อปี 2554 ที่ผ่านมานี้เอง ซ้ำยังถูกกีดกันด้วยกติกาต่าง ๆ ไม่ว่าจะเรื่อง ความชื้นในเกลือ หรือปริมาณไอโอดีน ฯลฯ ทำให้เกลือทะเลไทยไม่สามารถจัดเข้าหมวดใด ๆ ไม่ถูกนับเป็นเกลือบริโภค ไม่นับเป็นเกลืออุตสาหกรรม เป็นแค่เกลือเถื่อน ไม่ได้มาตรฐาน ไม่ผ่านเกณฑ์ตามกฎหมาย จึงไม่มีราคา ไม่มีอำนาจต่อรอง ไม่มีเสถียรภาพ และไม่มีวันแข่งขันกับใครได้

ชาวนาเกลือต้องใช้พื้นที่ขนาดไม่ต่ำกว่า 30-40 ไร่ในการทำนาเกลือ เมื่อเจอภาวะที่ขายเกลือขาดทุนทุกปีต่อเนื่องมาเป็นเวลานาน สุดท้ายคนเกลือที่ไปต่อไม่ไหวก็จำต้องขายที่ให้นายทุน กลายเป็นแค่ลูกจ้างทำนาในที่นาที่เคยเป็นของตัวเอง ยิ่งที่ดินมีราคาแพงขึ้นเรื่อยและเป็นที่ต้องการ นาเกลือหลายต่อหลายผืนก็ค่อย ๆ กลายเป็นห้างสรรพสินค้า ปั๊มน้ำมัน หมู่บ้านจัดสรร โรงงานอุตสาหกรรม ฯลฯ สภาพแวดล้อมเปลี่ยน นับวันพื้นที่ทำนาเกลือจะเหลือน้อยลงไปทุกที

ในสมุทรสงครามนาเกลือ 80% เป็นที่เช่า คนเกลือที่เป็นเจ้าของที่เหลือแค่ไม่กี่ราย ลูกหลานชาวนาเกลือโดยเฉพาะนาเช่าไม่มีใครอยากลำบากตรากตรำกรำงานกลางแดดอย่างรุ่นพ่อแม่อีกต่อไป คนเกลือที่มีความรู้วิชาทำเกลือจึงเหลือแต่คนแก่ และนับวันก็จะล้มหายตายจากไปทุกทีเหมือนกัน

เห็นชัด ๆ ว่าระบบการผลิตเกลือทะเลไทยอยู่ในภาวะง่อนแง่น อ่อนแอ และอ่อนแรงลงไปทุกขณะ

ตัวแก้วเองก็เคยผ่านสถานการณ์ขั้นวิกฤตมาแล้ว ที่นาของเตี่ยกับแม่ถูกขายทอดตลาดทุกแปลงทั้งที่เตี่ยกับแม่ทำงานหนักอย่างที่สุด เตี่ยขายเก่ง แม่ทำนาเก่ง ในครอบครัวที่ทั้งทำทั้งขายเองยังโดนกติกาข่มเหงจนขายเกลือไม่ได้ เกลือไม่มีราคา นั่นเป็นจุดเริ่มต้นให้แก้วลุกขึ้นมาสู้ สู้เพื่อตัวเองจนสามารถเอาที่นากลับคืนมาได้ทีละนิด และตอนนี้กำลังสู้เพื่อคนเกลือ ตลอดจนคนกินเกลือ

เพราะแก้วรู้ว่าถ้าไม่เหลือแผ่นดินเกลือทะเล จะเกิดผลกระทบทั้งด้านอาหาร ความมั่นคง ระบบนิเวศ สิ่งแวดล้อม และสังคม ถึงขั้นหายนะของประเทศอย่างไร ซึ่งเป็นภัยเงียบที่คนไทยยังมองไม่ออก

ในวันที่ไม่มีแสงสว่างแห่งความหวัง คนเกลือทะเลได้รวมตัวจัดตั้งเป็นสมาพันธ์ เพื่อร่วมมือช่วยเหลือชาวนาเกลือด้วยกันเอง พวกเขากำลังพยายามก้าวข้ามความขมขื่น เพื่อรักษาความหวานของเกลือทะเลไทย สืบทอดสมบัติและภูมิปัญญาการทำนาเกลือไว้ให้ได้ แต่…ตราบนานเท่าไหร่ไม่รู้

เท่าที่รู้คือ ไม่มีคนเกลือ ไม่มีแผ่นดินเกลือ ก็ไม่มีเกลือ

ภาพ: วีรวุฒิ กังวานนวกุล