‘เป้าหมายของเราคือการไม่มีถังขยะในร้าน’ เชฟ Douglas McMaster แห่งร้าน Silo กล่าวเช่นนั้นเมื่อมีคนถามว่าเป้าหมายของการทำร้านอาหารในคอนเซ็ปต์ Zero Waste ของเขาคืออะไร และเป้าหมายดังกล่าวก็ดูจะไม่ใช่เรื่องเกินจริง เมื่อ Silo ได้รับการยอมรับว่าเป็นร้านอาหารที่ยั่งยืนลำดับต้น ๆ ของโลก และเข้าใกล้การเป็นร้านอาหาร Zero Waste มากที่สุดในปัจจุบัน

จุดเริ่มต้นบนเส้นทางนี้ของ McMaster เกิดขึ้นเมื่อเขามีโอกาสร่วมงานกับ Rene Redzepi เชฟจาก Noma ร้านอาหารแนว Nordic Cuisine ที่ขึ้นชื่อเรื่องการปรุงอาหารบนหลักความยั่งยืน รวมถึงเชฟ Magnus Nilsson ผู้เชี่ยวชาญด้านการเลือกสรรและใช้วัตถุดิบท้องถิ่น และเมื่อถึงวันที่เขาเปิดร้านอาหารของตัวเอง อิทธิพลของแนวคิดด้านความยั่งยืนที่สั่งสมผ่านประสบการณ์ก็กลายเป็นแนวทางที่ Silo ยึดถือมาตั้งแต่ปี 2011

การทำงานบนหลัก Zero Waste ของ Silo นั้นครอบคลุมทุกมิติ ไล่ตั้งแต่การใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ที่ใช้ระยะเวลาการขนส่งไม่เกิน 1 ชั่วโมงและเป็นฟาร์มที่สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ รวมถึงแพ็กเกจในการขนส่งวัตถุดิบจะต้องนำกลับมาใช้ใหม่หรือย่อยสลายได้ทั้งหมดด้วย นอกจากนั้น ส่วนเหลือใช้ของวัตถุดิบยังถูกนำกลับมาหมักเป็นเครื่องดื่ม เครื่องปรุง หรือส่งกลับให้เกษตรกรใช้เป็นปุ๋ย และไม่เพียงเรื่องวัตถุดิบในการปรุงอาหารเท่านั้นที่ Silo ให้ความสำคัญ ทว่ารวมถึงเรื่องการออกแบบตกแต่งร้าน ที่เลือกใช้วัสดุและเฟอร์นิเจอร์แบบรียูสทั้งหมด

ปัจจุบันวัสดุและวัตถุดิบใน Silo กว่า 95 เปอร์เซ็นต์ถูกใช้อย่างหมดจดไม่เหลือทิ้ง มีเพียง 5 เปอร์เซ็นต์ที่นับรวมตั้งแต่คอมพิวเตอร์ เครื่องครัว หรือเครื่องมือช่างบางอย่างที่ต้องมีไว้ประจำร้าน ซึ่งเขาพยายามเลือกใช้วัสดุที่ทนทานและคุ้มค่ากับการใช้งานมากที่สุด ด้วยในอนาคต Silo ต้องการทำ 95 เปอร์เซ็นต์นั้นเต็มร้อยให้ได้

“ผมแค่ทำในสิ่งที่ควรทำ” McMaster กล่าวไว้เช่นนั้น ซึ่งอาจหมายถึงสิ่งที่ร้านอาหารอื่น ๆ ควรทำเช่นกัน

ที่มาข้อมูล และภาพ: Silo London