เข้าคลาส Urban Foraging เก็บดอกไม้ใบไม้คุ้นหน้า มาค้นหารสชาติและความมีดีที่ซ่อนอยู่


รู้สึกว้าวขึ้นมาทันทีตอนที่ “ครูโรจน์” ดึงต้นอุตพิดที่อยู่ข้างทางขึ้นมาให้เราดู แล้วบอกกับพวกเราที่ยืนล้อมวงครูอยู่ว่ามันกินได้ อุตพิดที่เคยผูกกิตติศัพท์เรื่องความเหม็นมาตลอดการรับรู้ ยอดอ่อนนั้นเราเด็ดไปแกง หัวใต้ดินจิ๋วๆ ก็กินได้เหมือนกัน แต่ความที่หัวเล็กเกินไปคนเลยนิยมใช้หัวบุกมากกว่า เพราะเป็นพืชในวงศ์เดียวกัน โดยเอาไปทำเป็นเจลลี่ หรือไปทำแกงร่วมสำรับกับข้าว

ต้นหญ้าที่คนเคยดูแคลนว่าไร้ค่า มีดีซ่อนอยู่แล้วหนึ่ง
ความรู้ใหม่นี้เกิดขึ้นตอนที่ได้เราได้ไปเข้าร่วมเวิร์กช็อป Urban Foraging BKK ครั้งที่ 3 ที่มีชื่อธีมน่ารัก ๆ ว่า “ดอกไม้คุ้นหน้าในป่าปูน” หลังจากที่แอบเห็นคนอื่นไปเข้าร่วมทริปแรก ๆ กันมาก่อนเขาดูสนุกกันจัง พอได้มาเข้าร่วมบ้างก็พบว่ามันไม่ใช่แค่ความสนุกที่ได้เดินเด็ดดอกไม้ใบไม้มาสัมผัส มาดมกลิ่น เพราะยังได้ความรู้ติดปลายลิ้นกลับไปด้วยว่า ดอกไม้ใบไม้พวกนี้มีสรรพคุณซ่อนอยู่กันคนละไม่น้อย ที่ถ้าไม่ได้มาขอเรียนรู้ด้วย พืชบางชนิดที่เราคุ้นหน้าแต่ไม่รู้ชื่อ หรือรู้ชื่อแต่ไม่เคยเห็นหน้า ก็คงจะยังเป็นพืชนอกสายตาที่ถูกตีค่าเป็นวัชพืช และถูกถอนหรือตัดทิ้งไปเพราะไม่เห็นประโยชน์

Urban Foraging BKK เป็นเวิร์กช็อปในรูปแบบวอล์กกิ้งทัวร์เล็ก ๆ ที่จัดโดยโครงการสวนผักคนเมือง ครั้งแรกที่จัดไปนั้นใช้ชื่อธีมว่า “พืชกินได้นอกสายตา” โดยผู้จัดพาไปเดินเด็ดชิมกันที่ริมคลองบางมด พอมาครั้งที่ 2 ก็มาในธีม “ตู้ยาริมทาง” พาคนที่สนใจเดินสำรวจและเก็บวัชพืชริมทางรอบ ๆ สวนผักคนเมือง นนทบุรี มาค้นประโยชน์ เช่นเดียวกับครั้งที่ 3 ที่ยังชวนเราปักหมุดที่สวนผักคนเมืองอีกเช่นเดิม และไม่น่าเชื่อเลยว่า เวลาแค่สองชั่วโมงที่เดินสำรวจ ซึ่งนำโดยครูโรจน์ หรือวิโรจน์ ปลอดสันเทียะ ผู้เชี่ยวชาญเรื่องพืชอาหารและคุณครูประจำโรงเรียนทอรัก จะพาเราไปพบพืชกินได้ทั้งที่เคยพอรู้มาอยู่บ้างและไม่เคยรู้มาก่อนเลยมากกว่า 30 ชนิด !

นอกจากอุตพิดที่เราได้พูดถึงไป ขอยกตัวอย่างอีกสักสามสี่ชนิด อย่าง “ปืนนกไส้” เป็นต้นหญ้าที่เราเคยเห็นได้บ่อย มีดอกเล็ก ๆ สีขาว เกสรเหลือง คล้ายดอกดาวกระจาย ยอดกินได้โดยใส่ในแกงเปรอะหรือลวกจิ้มน้ำพริก ส่วนดอกเราเก็บไปชงเป็นชาสดช่วยบำรุงหัวใจ

พืชที่อยู่ชั้นบนสุดของรั้วริมทางที่ครูโรจน์พาเราไปสำรวจ มีตำลึงทองแทรกตัวอยู่กับตำลึงที่เราคุ้นเคยในแกงจืด เราสังเกตเห็นได้จากความต่างของลักษณะใบและลูกที่ล้อมด้วยใบประดับที่เป็นเส้นฝอย เมื่อสุกเป็นสีเหลืองก็จะสุกหอมและมีรสเปรี้ยวกินได้ ส่วนยอดอ่อนเด็ดมาลวกกินกับน้ำพริก บางคนก็เรียกว่า กะทกรก หรือ เสาวรสป่า เพราะเป็นพืชในวงศ์เดียวกับเสาวรสที่กินแล้วชุ่มคอ

หรือ “เถาคัน” ที่เราเห็นลูกเล็กออกเป็นพวง มักพบเจอในแกงใต้ แต่กินผลดิบไม่ได้เพราะมีสารแคลเซียมออกซาเลต ที่กินแล้วจะทำให้คัน จึงต้องนำไปแกงกับอะไรก็ตามที่มีฤทธิ์เป็นกรด เพื่อสลายพันธะทางเคมีไม่ให้มีผลกับร่างกาย เมื่อแก่จัดลูกจะออกสีเข้มดำเหมือนบลูเบอร์รี แต่ถ้าสัมผัสกับเถาคันแล้วผิวหนังไปโดนกับน้ำก็จะทำให้คันได้สมชื่อ ซึ่งเราก็แก้ฤทธิ์คันได้ด้วยน้ำมะนาว ส่วนเถา “ตดหมูตดหมา” ที่เมื่อขยี้ใบแล้วให้กลิ่นคล้ายกับชื่อของมันนั้น คนที่กินเป็นจะใช้ใส่ในข้าวยำและทำขนมเปียกปูนสีเขียว โดยคั้นเอาน้ำผสมกับแป้ง

ครูโรจน์เล่าเป็นเกร็ดว่า สมัยโบราณคนไทยไม่ได้มีการปลูกผักเหมือนทุกวันนี้ ก็จะอาศัยเก็บพืชที่ขึ้นเอง และหาปลาหาสิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ มาประกอบอาหาร เรามาเริ่มปลูกผักกันก็ตอนที่มีการค้าขายกับจีนในสมัยอยุธยา ทำให้เริ่มมีการยกร่องสวนขึ้น พื้นที่สวนใหญ่ในกรุงเทพฯ และแถบนนทบุรีที่เรายืนอยู่ก็เป็นร่องสวนเก่า ทำให้พืชที่เคยพบในอดีตยังคงมีอยู่ และหลายชนิดยังมีให้พบเห็นได้มาจนถึงตอนนี้ แต่น่าเสียดายว่าน้อยคนนักที่จะรู้ว่าพืชเหล่านี้ก็เป็นพืชอาหารเช่นกัน ไม่ได้เป็นแค่วัชพืช

จากอาณาจักรริมรั้ว ครูโรจน์พาเราเดินกลับเข้ามาสำรวจพืชกินได้ในโครงการสวนผักคนเมือง และไปหยุดที่ “ดอกชบา” ครูโรจน์บอกว่ามีกลีบที่สามารถชงเป็นชา แต่ต้องเด็ดเกสรออกก่อน ได้เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยแนมมาว่า ดอกไม้อะไรก็ตาม หากจะกินก็ให้จัดการเกสรก่อนเป็นอันดับแรก รับรองได้ว่าปลอดภัย

อีกความรู้ใหม่ที่น่าตื่นใจ คือความวิเศษของดอกผักโขมบ้านและดอกหงอนไก่ส่วนโคนดอกที่มีสีน้ำตาล เมื่อเราขยี้เปลือกดอกออกไปจะเห็นเมล็ดเล็ก ๆ สีดำอยู่ข้างใน เมล็ดเล็ก ๆ แบบนี้จัดอยู่ในประเภทเดียวกับคีนัว ที่เราใช้หุงกับข้าว ก็จะได้คุณค่าทางอาหารที่ดีกับสุขภาพด้วย

เราล้อมวงกินข้าวเที่ยงโดยมีอาหารจากพืชผักเหล่านี้ร่วมกับผักชนิดอื่นๆ ที่เชฟโน้ต-อธิป สโมสร ลงมือปรุงให้ได้ลองกิน ตั้งแต่ป่นดอกแคนา ซึ่งเป็นน้ำพริกที่นัวด้วยน้ำปลาร้า กินกับผักสด เช่น ดอกอัญชัน กระเจียว กระทือ ดอกข่า และเครื่องเคียงอื่น ๆ เช่น สาเกต้ม หัวปลีเผา แกงแคผัก 18 อย่างที่มาแบบแกงคั่ว และน้ำเงี้ยวที่บีบมะนาวสดตามลงไปแล้วยิ่งรสชาติดี ทั้งหมดนี้เรากินกับข้าวสายพันธุ์พื้นบ้านจากเกษตรกรอินทรีย์ในสุพรรณฯ ที่หุงกับดอกโสน อร่อยจนต้องเติมรอบสอง

อีกสองชั่วโมงที่เหลือ เราทำความรู้จักกับพืชผักที่ได้มาจากการสำรวจให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ในขณะที่ครูโรจน์พาเรารู้จักกับรสชาติหลักทั้ง 9 ที่ประกอบด้วย ขม เผ็ดร้อน ฝาด เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม หอมเย็น เมาเบื่อ และเพิ่ม รสจืด ขึ้นมาอีกหนึ่งรสเป็น 10 รส เพื่อให้เราได้มีความรู้ติดตัวว่า พืชชนิดไหนให้รสอะไร และมีสรรพคุณทางยายังไงบ้าง และให้ไอเดียในการสังเกตพืชเหล่านี้ว่าชนิดไหนกินได้ โดยสังเกตจากกลิ่น เช่น ถ้าได้กลิ่นเปรี้ยวแล้วน้ำลายสอ ได้กลิ่นหอมแล้วรู้สึกเย็นสบาย หรือสัมผัสที่หากสากจะกินไม่ได้เพราะกินแล้วจะระคายคอ ความร้อนความเย็นของผักที่เราจับแล้วรู้สึก ผักที่จับแล้วร้อนเช่น ต้นลีลาวดี ชงโค จับแล้วจะมีความร้อนแผ่ออกมา มียาง แบบนั้นคือกินไม่ได้ หรือสังเกตที่แมลง โดยให้แมลงเป็นตัวนำทาง ชนิดไหนที่มีมดมีเพลี้ยมาเกาะแกะก็นับว่าปลอดภัย แต่โดยรวมแล้วเรื่องสังเกตแบบนี้ก็ยังนับว่าเป็นเรื่องยากสำหรับมือใหม่ เพราะยังคงต้องอาศัยภูมิปัญญา ประสบการณ์ และความรอบรู้มาเป็นตัวช่วยในการตัดสินใจ ยิ่งทำให้เราเห็นด้วยเลยว่า เรื่อง Food Literacy หรือความรอบรู้เรื่องอาหารนั้นเป็นเรื่องสำคัญมากๆ

เราล้อมวงจิบชาจากพืชที่เราเก็บมา โดยมีเบสเป็นชาดอกปีบแห้ง แล้วให้เราเลือกใบไม้ดอกไม้ตามใจชอบเผื่อผสมชาในรส เราหยิบเอาชาดอกปีบ ดอกอัญชันสด กะเพรา ผักแพว ใบมินต์ และใบคนทีสอ มาขยี้เบาๆ เพื่อให้อโรมาในใบเล็กๆ เหล่านี้ได้ฟุ้งกลิ่นออกมา ใส่มะนาวสดฝานลงไปหนึ่งชิ้น ตามด้วยน้ำผึ้งอีกเล็กน้อย มันเป็นชาที่เราพอใจในรสและกลิ่น และตั้งใจจะเก็บทริกนี้ไว้ชงดื่มเองที่บ้าน

ระหว่างกำลังละเลียดกับชาสมุนไพรอุ่นๆ อรุณวตรี รัตนธารี ผู้จัดงานในนามโครงการสวนผักคนเมือง เล่าถึงเหตุผลของการจัดทริปนี้ว่า เบื้องหลังของ Urban Foraging BKK คืออยากให้ผู้เข้าร่วมได้มาทำความรู้จักกับพืชเล็ก ๆ ที่กินได้ และรู้วิธีกินว่ากินยังไง ซึ่งเป็นไอเดียที่เชื่อมโยงไปถึงเรื่องความมั่นคงทางอาหารที่ทั่วโลกกำลังให้ความสำคัญ และคนที่ได้มาเข้าร่วมก็สามารถนำองค์ความรู้เหล่านี้ไปต่อยอดในแวดวงของตัวเองได้

ซึ่งถ้าเรามีความรอบรู้ด้านอาหารมากเท่าไร ก็จะสามารถสร้างความมั่นคงทางอาหารในพื้นที่ของตัวเองได้เท่านั้น

*ติดตามความเคลื่อนไหวและเตรียมลงชื่อเข้าร่วมทริป Urban Foraging BKK ครั้งต่อไปได้ที่ สวนผักคนเมือง

ภาพ: โครงการสวนผักคนเมือง