เหตุผลที่มากไปกว่าความอร่อย ของการลงมือทำ ‘ซอสพริก’ กินเอง

เมื่อพูดถึงเครื่องจิ้มขวัญใจคนทั่วโลก จนเรียกได้ว่าเป็นรสชาติสากลที่แค่พูดชื่อก็นึกกลิ่นรสออกขึ้นมาทันที ซอสมะเขือเทศและซอสพริกคือซอส 2 ชนิด ที่ไม่เคยห่างหายไปจากโต๊ะอาหาร ไม่ว่าจะอาหารจานง่ายอย่างไข่เจียว ไข่ดาว หรืออาหารฝรั่งอย่างพิซซ่า เฟรนช์ฟรายส์ ซอสสีแดงข้นคลั่กก็ปรากฎตัวประกอบฉากอยู่เสมอ

แต่รู้ไหมว่า ในบรรดาซอสพริกและซอสมะเขือเทศที่มีขายอยู่หลากหลายยี่ห้อตามท้องตลาดนั้น มีส่วนผสมบางอย่างแปลกไปจากแค่พริกและมะเขือเทศอย่างที่หลายคนเข้าใจ

ด้วยเนื้อหนังของซอสสีแดงสีส้มที่เรากินกันจนคุ้นรสนั้น บ้างใส่มะละกอสุกบดละเอียดเพื่อเพิ่มปริมาณ หรือเลือกใช้วัตถุดิบตกเกรดที่ไม่ได้คุณภาพเพื่อลดต้นทุน แต่ที่ร้ายกว่านั้นคือ ซอสพริกและซอสมะเขือเทศส่วนใหญ่อุดมด้วย ‘น้ำตาล’ โดยสำนักกรรมการอาหารและยาประเมินว่า ในซอสพริกนั้นมีปริมาณน้ำตาลมากถึงร้อยละ 20

ถ้าพูดให้เห็นภาพก็คือ ในปริมาณซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ ซึ่งเป็นปริมาณเสิร์ฟในร้านอาหารทั่วไปนั้น มีน้ำตาลถึงเกือบ 1 ช้อนชา!

ยังไม่นับโซเดียมและ ‘สารกันบูด’ ที่กลายเป็นประเด็นน่าจับตาในวงการอาหาร เมื่อสถาบันอาหาร (National Food Institute) ออกมาเปิดเผยว่าซอสพริกตามท้องตลาดแทบทุกยี่ห้อมีส่วนผสมของสารกันบูด ซึ่งสารกันบูดนั้น ถ้าพบมากกว่า 1,000 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม จะถือว่าเป็นอันตรายต่อร่างกาย ทว่าถึงจะได้รับในปริมาณน้อย แต่ถ้ากินอยู่เรื่อยๆ ก็อาจสะสมในร่างกายจนกลายเป็นโรคร้ายในอนาคต

ซอสพริกโฮมเมด รสอร่อยไร้สารกันบูด

ถึงซอสพริกจะดูเป็นอาหารที่ต้องผ่านกรรมวิธีซับซ้อนเมื่อมองจากมุมผู้กิน แต่จริงๆ แล้วซอสพริกนั้นทำง่าย แถมยังสามารถปรับแต่งรสชาติให้ได้อย่างใจไม่ยาก ใครที่เคยขัดใจซอสพริกที่รสเผ็ดเกินไป เปรี้ยวเกินไป หรือมีกลิ่นบางอย่างไม่ชวนกิน การลงครัวทำซอสพริกเองก็นับว่าคุ้มค่าแน่นอน

​แต่สิ่งควรรู้ก็คือ กลิ่นรสของซอสพริกนั้นขึ้นอยู่กับ ‘ชนิดของพริก’ ที่เราเลือกเป็นวัตถุดิบ ซึ่งตรงนี้เป็นจุดละเอียดอ่อนเดียวที่คนทำซอสพริกกินเองต้องทำความเข้าใจ ว่าพริกใดเผ็ดมาก เผ็ดน้อย หรือให้กลิ่นรสแบบไหนเมื่อเคี่ยวออกมาเป็นกลายเป็นซอสพริกสีส้มสดที่เราสามารถเก็บไว้กินได้เป็นเดือน

โดยซอสพริกที่เราทำในวันนี้นั้น ใช้พริกด้วยกัน 3 ชนิด นั่นคือพริกจินดาแดง ให้รสเผ็ดกลางๆ พริกชี้ฟ้าแดง เผ็ดน้อย ให้สีสันสวยงาม และมีกลิ่นรสซ่าๆ แสบๆ เหมือนเวลาเรากินผัดพริกชี้ฟ้า ส่วนพริกอีกชนิดที่ใช้คือ พริกหวานสีแดง ให้ทั้งสีสัน รสหวานอ่อนๆ และช่วยเพิ่มเนื้อหนังให้กับซอสพริกของเราด้วย

นอกจากพริกสดที่เป็นส่วนผสมสำคัญ เครื่องเทศไทยๆ อย่างรากผักชีและกระเทียมไทย ก็ช่วยชูรสให้ซอสพริกของเรารสชาติกลมกล่อม มีความนวลนัวโดยไม่ต้องเติมผงชูรสเลยแม้แต่นิดเดียว เมื่อรู้เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ของซอสพริกโฮมเมดกันแล้ว ต่อไปนี้คือสูตรลับความอร่อยไร้สารกันบูดที่เราอยากให้ทุกคนลอง

ส่วนผสมซอสพริกโฮมเมด

​1.) พริกชี้ฟ้าแดง 1/2 กิโลกรัม
​2.) พริกจินดา 3 ขีด
​3.)​ พริกหวานสีแดง 2 ขีด
​4.) รากผักชี 5 ราก กระเทียมไทยปอกและล้างให้สะอาด 20 กลีบ
​5.) ดอกเกลือ
​6.)​ น้ำตาลมะพร้าว
​7.​) น้ำส้มสายชูหมักแบบธรรมชาติ

ขั้นตอนการทำ
​1.) ล้างพริกสดให้สะอาด จากนั้นนำพริก กระเทียม รากผักชี นึ่งให้สุก
​2.) นำพริก กระเทียม รากผักชีที่นึ่งสุกแล้ว มาปั่นจนละเอียด (สามารถเติมน้ำสุกหรือน้ำสต๊อกได้)
​3.) กรองเอาเม็ดพริกออก จนได้เนื้อพริกเหลว เนียนละเอียด
​4.) นำพริกที่กรองแล้ว ตั้งไฟอ่อน สามารถเติมน้ำสุกได้เล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู ดอกเกลือ น้ำตาลมะพร้าว ชิมรสจนได้แบบที่พอใจ จากนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเนื้อซอสข้นดี

​
5.)​ เมื่อซอสข้นดีแล้ว ชิมรสดูอีกครั้ง ถ้าพอใจจึงนำลงจากเตา พักให้เย็น จากนั้นตักใส่ขวดแก้วที่นึ่งหรือลวกฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อนและผึ่งแดดจนแห้งสนิทแล้ว ปิดฝาเก็บใส่ตู้เย็นไว้ได้นานประมาณ 1 เดือน

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี