“วาบหวาน” นิทรรศการว่าด้วยความสัมพันธ์ของ “ต้นตาลโตนด” และครัวไทย ที่ไม่ได้มีดีแค่รสหวาน

เพราะ “น้ำตาล” อาจไม่ใช่ตัวร้ายเสมอไป… ถ้ากินอย่างพอดีและรู้ที่มา

มากไปกว่านั้น น้ำตาลยังเชื่อมโยงกับวิถีการกินอยู่และวัฒนธรรมไทยมาตั้งแต่ไหนแต่ไร และนั่นคือต้นทางของนิทรรศการว่าด้วยเรื่องน้ำตาลพื้นบ้าน “วาบ หวาน”(Soul Sweet Exhibition) ซึ่งเกิดขึ้นจากความร่วมมือระหว่าง TCDC และกลุ่มคนทำงานขับเคลื่อนวงการอาหารและงานสร้างสรรค์ ซึ่งมาร่วมรับบทคิวเรเตอร์ให้กับงานนี้ ทั้ง อาจารย์ต้น-อนุสรณ์ ติปยานนท์, นุ๊ก-จันทรัสม์ จันทรทิพรักษ์ และแน็ค-ปริวัฒน์ วิเชียรโชติ โดยมีเป้าหมายอยากถ่ายทอดเรื่องราวของ “ตาลโตนด” ไม้ยืนต้นประจำถิ่นที่หลายคนคุ้นตาแต่อาจไม่คุ้นเคย เพื่อทำความเข้าใจรากเหง้าของครัวไทย ที่ยึดโยงกับวิถีชีวิตของเราทั้งในมิติของอาหารและมิติเชิงวัฒนธรรม

โดยนิทรรศการนี้จัดขึ้นครั้งแรกระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ถึงเดือนเมษายนที่ผ่านมา ณ TCDC COMMONS Seacon Square และได้รับความสนใจจากคนในวงการอาหาร นักวิชาการ และอีกหลายแวดวง กระทั่งเกิดเป็นนิทรรศการขนาด ย่อขึ้นอีกครั้ง ณ ร้านกาแฟกระทรวงการคั่ว ซึ่งจัดขึ้นตั้งแต่วันนี้ถึงต้นเดือนกรกฎาคม 2566

ภายในงานนำเสนอใจความเดียวกัน นั่นคือการสำรวจความสัมพันธ์ระหว่างต้นตาล และวิถีชีวิตของคนไทยตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะในวันที่รสหวานกำลังลดความหลากหลายลงอย่างน่าเสียดาย เหตุด้วยต้นทางของรสหวานส่วนใหญ่ในท้องตลาดถูกกำกับด้วยการผลิตเชิงอุตสาหกรรม รสหวานจากพืชพื้นถิ่นชนิดอื่น ๆ จึงถูกลดบทบาทลง และตาลก็คือพืชให้รสหวานอย่างหนึ่งที่ได้รับผลกระทบ ทั้งที่ความจริงแล้วเมื่อพิจารณาในรายละเอียด ตาลนับเป็นพืชสำคัญ และให้รสที่หลากหลาย ทั้งรสหวาน รสเปรี้ยว และรสขม เป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่เปลี่ยนเป็นอาหารคาวหวานและเครื่องดื่มได้หลากหลายประเภท ทั้งยังมีส่วนสัมพันธ์กับวิถีชีวิตคนไทยอย่างแนบชิด

เมื่อก้าวเข้าสู่นิทรรศการ  “วาบหวาน” จะพาเราทำความรู้จักกับต้นตาลในหลายมิติ เริ่มต้นจากโซน Hidden Sweet ‘ไม่สิ้นหวาน’ ที่นำเสนอความหวานจากต้นตาลซึ่งเริ่มห่างหายไปจากครัวไทย ทว่าไม่เพียงรสหวานเท่านั้นที่ตาลมีให้ แต่ยังรวมถึง ‘รสขม’ จากกระบวนการนำน้ำตาลโตนดมาหมักในภาชนะดินเผาร่วมกับเปลือกไม้แห้งอย่างพะยอม มะเกลือ หรือ เคี่ยม เพื่อยับยั้งแบคทีเรีย และเพื่อให้ได้ยีสต์ธรรมชาติด้วย จนได้เครื่องดื่มรสขมอมเปรี้ยวเจือกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ รวมถึง ‘รสเปรี้ยว’จากการหมักน้ำตาลโตนดต่อ ระยะเวลานาน 3-4 เดือน ซึ่งให้ผลลัพธ์เป็นน้ำส้มสายชูธรรมชาติรสเปรี้ยวสดชื่น เครื่องปรุงรสเปรี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์สำคัญในสำรับอาหารไทยพื้นบ้านภาคกลางและภาคใต้

มากไปกว่านั้น นิทรรศการยังนำเสนอความเชื่อมโยงระหว่างต้นตาลและวัฒนธรรมท้องถิ่นที่ปรากฏผ่านความเชื่อและพิธีกรรม ด้วยตาลเป็นพืชที่หล่อเลี้ยงชุมชน จึงได้รับการนับถือในฐานะต้นไม้มงคลของคนไทย และมีพิธีกรรมที่สัมพันธ์กับตาลเกิดขึ้นทุกภูมิภาค ไม่ว่าจะ “บุญป่าตาล” การทำบุญให้กับต้นตาลของชาวจังหวัดฉะเชิงเทรา และ “พิธีแรกตาลและพิธีปิดฤดูตาล” ของชาวเพชรบุรี ที่ทำบุญและบวงสรวงต้นตาล เพื่อความเป็นสิริมงคลแก่ผู้อาศัยผลผลิตจากตาลเลี้ยงชีพ

“Sweet Catalogue” คืออีกหนึ่งส่วนสำคัญของนิทรรศการ
ที่นำเสนอความหลากหลายของรสหวานทั้งจากต้นตาลและพืชท้องถิ่นไว้นานาชนิด รวมถึงเครื่องมือจากกระบวนต่าง ๆ ในการทำน้ำตาล ที่ประดิษฐ์ขึ้นจากภูมิปัญญาท้องถิ่น ทั้งในบ้านเรารวมถึงท้องถิ่นของประเทศเพื่อนบ้าน อาทิ การนำเสนอภาพวิธีการผูกผ้าขาวม้าเป็นเชือกมัดขาทั้งสองข้างเพื่อปีนเก็บลูกตาลของชาวกัมพูชา เรียกว่า “การขึ้นตาลด้วยพะเอิบ” และมีน้ำตาลโตนดจากกัมพูชาที่เรียกว่า “ตึกตะนาวสกอ”ให้ได้ชมกัน เป็นไฮไลท์สำคัญอย่างหนึ่งของงานนี้  หรือตัวอย่างผลผลิตจากต้นตาลในวัฒนธรรมมลายูที่หาชมได้ยาก อย่าง “นีแซปูเตะ” น้ำตาลเคี่ยวกลิ่นรสคล้ายคาราเมล ขนมอร่อยคู่เตาตาลจากจังหวัดปัตตานี รวมถึงน้ำตาลจากต้นทางอื่น ๆ เช่น “น้ำตาลต้นจาก” หรือ “น้ำตาลอ้อย” อาทิ น้ำตาลอ้อยแว่น จากจังหวัดสุโขทัย ที่เคี่ยวน้ำอ้อยสดจนเหนียวข้น ทิ้งให้เย็นสนิท และนำไปหยอดใส่พิมพ์กลม จนได้เป็นน้ำตาลอ้อยทรงกลมขนาดกะทัดรัด เก็บไว้ใช้ปรุงอาหารได้นานนับปี

พูดได้ว่านิทรรศการ “วาบหวาน” (Soul Sweet Exhibition) เป็นพื้นที่ที่ทำให้เรามองเห็นถึงความเชื่อมโยงระหว่างความหวานกับวิถีการกินและมิติทางสังคมอันหลากหลาย มากกว่านั้นยังชวนให้เรากลับมาตั้งคำถามกับทั้งจำนวนและคุณภาพของรสหวาน ที่ปรากฏอยู่ในชีวิตประจำวันของเราทุกวันนี้ เพื่อดำรงความหวานหลากหลายเฉดรสที่เป็นมิตรกับทั้งสุขภาพและสิ่งแวดล้อมให้อยู่คู่ครัวไทยสืบไป

ภาพนิทรรศการที่นำมาเสนอในบทความนี้ เรารวบรวมมาจากการจัดงานทั้งสองครั้ง ที่ TCDC COMMONS Seacon Square และ ร้านกาแฟกระทรวงการคั่ว x SOCOF Coffee Education เพื่อให้ผู้อ่านได้เห็นรูปแบบของนิทรรศการอย่างเต็มอิ่ม

—–
ขอบคุณข้อมูล: อาจารย์ต้น-อนุสรณ์ ติปยานนท์
ขอบคุณภาพถ่าย: TCDC COMMONS Seacon Square และ อรุณวตรี รัตนธารี