เชฟณิว x ปลากะพงจากประมงเรือเล็ก = ปลานึ่งสมุนไพรกับน้ำพริกปลาย่าง


“ถ้าพื้นฐานของอาหารฝรั่งเศสคือซอส น้ำพริกก็คือพื้นฐานของอาหารไทย” 

พ่อครัวหนุ่มบอกแบบนั้นขณะเรานั่งอยู่ในครัวของเขายามบ่ายวันหนึ่ง เพื่อเริ่มต้นบทสนทนาว่าด้วยเรื่องรสชาติและวัตถุดิบของร้านอาหารร้านใหม่ใจกลางเมืองเก่า ร้านที่เขาและเพื่อนพ้องนักปรุงสร้างขึ้นในคอนเซ็ปต์ที่คนในวงการอาหารพากันจับตามอง กับการที่พวกเขาหยิบเอา ‘น้ำพริก’ มาเป็นเมนูชูโรงของร้าน 

ซึ่ง เชฟณิว-ศิริพล สุทธิโชติ คนนี้ยืนยันกับเราว่าน้ำพริกจาก ‘ครก’ ของเขานั้นพิเศษไม่ซ้ำใคร ด้วยเติมความใส่ใจลงไปอย่างถึงเครื่อง 

นอกจากครกจะเป็นเครื่องครัวหลักของร้าน ‘ครก’ (Krok) ยังคือชื่อของร้านอาหารร้านนี้เช่นกัน จึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจเมื่อเรากวาดสายตาพบครกหินเรียงรายอยู่รอบครัวของเชฟณิว และชวนให้ถามถึงที่มาที่ไปของร้านครกกับพ่อครัวผู้ออกตัวว่า ‘เพิ่งรู้จักอาหารไทย แต่ก็หลงรักหลงใจ’ อย่างเขาคนนี้ 

“มันเริ่มจากโจทย์ว่าเราอยากทำอาหารให้คนเข้าถึงวัตถุดิบดีๆ ของไทยมากขึ้น ซึ่งจริงๆ เป็นโจทย์เดียวกับสมัยที่เราทำร้าน 80/20 มาหลายปี แต่พอรูปแบบของร้านเป็นไฟน์ไดน์นิ่ง เรื่องที่เราอยากสื่อสารก็อาจไปถึงคนกินแค่วงเล็กๆ  ร้านครกเลยเกิดขึ้นเพื่อเป็นสะพานให้เราเชื่อมกับคนกลุ่มใหญ่กว่าเดิม”

พ่อครัวหนุ่มเล่าขณะชวนเราดูเมนูตรงหน้า พร้อมอธิบายว่าสะพานที่เขาและเพื่อนร่วมอุดมการณ์อย่าง เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ (Saki Hoshino) คิดก็คือการหยิบเอาอาหารคอมฟอร์ตฟู้ดอย่าง ‘น้ำพริก’ ที่อยู่คู่ครัวไทยมาทุกยุคทุกสมัยมาปรับและปรุงใหม่ในแนวทางของตัวเอง 

“เสน่ห์ของน้ำพริกคือมันเป็นอาหารที่คนไทยคุ้นเคย มีอยู่ทุกภาค ใครๆ ก็กินกัน คำถามคือเราจะทำยังไงให้น้ำพริกของเราพิเศษขึ้นสักหน่อย สิ่งนั้นคือการคัดสรรวัตถุดิบที่ใช้ตำน้ำพริกอย่างพิถีพิถัน ในแนวทางที่เราเชื่อมาตลอดว่าวัตถุดิบของไทยดีไม่แพ้แหล่งไหนในโลก” เขาสำทับทั้งรอยยิ้ม 

น้ำพริกครกนี้ (วัตถุดิบ) มีที่มา 

ย้อนกลับไปยังสมัยที่เชฟณิว เชฟโจ และเชฟซากิกำกับการปรุง ณ ร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งดีกรีมิชลินสตาร์อย่าง 80/20 ร้านที่เชฟณิวนิยามว่าคือ ‘โรงเรียน’ สอนให้เขาเข้าใจอาหารไทยอย่างลึกซึ้ง ด้วยไม่เพียงรสชาติอย่างไทยเท่านั้นที่เขาได้เรียนรู้ แต่รวมถึงรายละเอียดของวัตถุดิบจากแผ่นดินไทยตั้งแต่เหนือจรดใต้ที่ทำให้สมการรสชาติของพ่อครัวคนนี้ต่างออกไปจากเดิม 

“ต้องบอกก่อนว่า จริงๆ แล้วเราไม่ได้โตมากับอาหารไทย เพราะย้ายไปอยู่นิวซีแลนด์ตั้งแต่อายุ 13 และใช้ชีวิตอยู่ที่นั่นนานเกือบสิบปี จนกลับมาทำงานที่ร้าน 80/20 ซึ่งใช้วัตถุดิบไทยถึง 80 เปอร์เซ็นต์ ถึงได้เรียนรู้ว่าวัตถุดิบบ้านเรามันน่าตื่นเต้นมากๆ ทั้งในแง่คุณภาพและรสชาติ ซึ่งจากจุดนั้นจนถึงวันนี้เราและทีมก็ขยับจาก 80 เปอร์เซ็นมาเป็นการใช้วัตถุดิบไทยเกือบ 100 เปอร์เซ็นต์แล้ว” 

เขาเล่ายิ้มๆ ก่อนชวนเราพิจารณาวัตถุดิบในถ้วยน้ำพริกแต่ละชนิดที่ปรุงจากวัตถุดิบส่งตรงจากเครือข่ายเกษตรกรและชาวประมงที่ไว้ใจ รวมถึงรู้กระบวนการผลิตชนิดว่าเดินทางไปเห็นมากับตาตัวเอง 

“เริ่มจากความสนใจเรื่องวัตถุดิบพื้นบ้านของเชฟโจเมื่อหลายปีก่อน ทำให้เชฟโจและทีมเริ่มออกเดินทางไปเรียนต้นน้ำกันอย่างจริงจัง การเดินทางทำให้เรามีเครือข่ายของเกษตรกรและชาวประมงที่ทำงานร่วมกันจนไว้ใจ อย่างอาหารทะเลหรือกะปิในร้านครกทั้งหมดจะสั่งตรงจากชุมพร เป็นวัตถุดิบจากประมงเรือเล็กที่ไม่ทำลายระบบนิเวศ และเชื่อมือได้ว่าไม่มีสารเคมีแน่นอน”

คุณภาพของวัตถุดิบส่งตรงถึงรสชาติดังเขาว่า เหมือน ‘น้ำพริกกะปิ’ ครกตรงหน้าที่รสชาติเข้มข้นทว่ามีความนวลนัวไม่เหมือนใคร ด้วยเชฟเลือกใช้กะปิเค็มน้อยแต่เนื้อแน่นมาตำกับพริกและกระเทียม ก่อนเติมถั่วลิสงคั่วผสมลงไปเพื่อเพิ่มความหอมมัน จนกลายเป็นน้ำพริกกะปิที่คลุกข้าวอร่อยเป็นที่หนึ่ง ยิ่งเสริมความสดชื่นด้วยผักพื้นบ้านอย่าง ‘ผักกาดฮิ่น’ และ ‘ผักขี้หูด’ ที่วางอยู่เคียงจาน ยิ่งทำให้น้ำพริกกะปิที่ดูเป็นเมนูธรรมดาพิเศษขึ้นมาทันตา 

“อาหารของครกส่วนใหญ่จะเป็นอาหารจานเดียว ประกอบด้วยน้ำพริก ผักเคียง เนื้อสัตว์ ไข่ต้มยางมะตูม และข้าวสวย ในราคาเริ่มต้นแค่ 100 บาท ซึ่งคนกินสามารถเลือกเองได้เลยว่าอยากกินน้ำพริกรสไหน เนื้อสัตว์อะไร ซึ่งตอนนี้เรามีน้ำพริก 4 ชนิดให้เลือกชิม คือน้ำพริกมะเขือเผา น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาย่าง และน้ำพริกกุ้งเสียบ ส่วนเนื้อสัตว์มีให้เลือกทั้งน่องเป็ด ปีกไก่ทอด คอหมูย่าง ปลาประจำวัน หรือใครไม่กินเนื้อสัตว์เราก็มีเต้าหู้ตุ๋นซอสเป็นตัวเลือกด้วยเหมือนกัน” 

พ่อครัวหนุ่มไล่เรียงรายละเอียดของเมนูที่เขาภูมิใจนำเสนอ ก่อนขยายความถึงความพิเศษของวัตถุดิบอื่นๆ ในจานให้เราฟังต่อว่า ทั้งหมดเดินทางมาจากทุศสารทิศทั่วประเทศไทย อย่างข้าวหอมมะลิร้อนๆ ในจานนั้นส่งตรงจากเครือข่ายชาวนาอินทรีย์ที่จังหวัดยโสธร ส่วนไข่ไก่และไก่ทอดเป็นผลงานเกรดพรีเมียมจากฟาร์มออร์แกนิก ณ ปากช่อง ส่วนที่พิเศษสุดคือ ‘ปลาประจำวัน’ ที่เป็นเหมือนกล่องของขวัญส่งตรงถึงหน้าร้านทุกๆ เช้า 

“อาหารทะเลในร้านครกทั้งหมดจะส่งตรงจากชาวประมงเรือเล็กที่จังหวัดชุมพร ซึ่งการทำประมงแบบนี้จะคาดเดาไม่ได้ว่าวันนั้นเขาจะจับปลาหรือมีวัตถุดิบอะไรกลับจากทะเลบ้าง เราในฐานะพ่อครัวเลยต้องเอาวัตถุดิบเป็นตัวตั้ง แล้วคิดเมนูต่อจากนั้น ทุกเช้าชาวประมงจะโทรมาแจ้งว่าวันนี้เขามีปลาชนิดนี้นะ เราสนใจไหม ถ้าเราสนใจเขาก็จะแพ็กส่งมาให้ตอนเย็นวันนั้นเลย และปลาก็จะมาถึงคนกินภายในเวลาไม่เกิน 24 ชั่วโมง” 

ชวนกันกินดี เพื่อมีอนาคตที่ยั่งยืน


หลังฟังเรื่องเล่า เชฟณิวก็เปิดโอกาสให้เราได้สัมผัสความพิเศษของของขวัญในวันนี้ ด้วยการปรุงปลากะพงขาวจากอ่าวไทยให้เราชิม “ปลาที่เราได้มาวันนี้คือปลากะพงขาวจากอ่าวไทย สด เนื้อแน่นและหวาน นำมาปรุงด้วยการนึ่งกับสมุนไพรเพื่อรักษารสชาติของปลาเอาไว้ และดีต่อสุขภาพด้วย”

พ่อครัวบรรยายการปรุงให้เราฟังว่า เริ่มจากแล่เนื้อปลาชิ้นโตมาคลุกเคล้ากับสมุนไพรกลิ่นหอมอย่างข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ก่อนนำไปนึ่งไอน้ำจนเนื้อปลาสุกกำลังดี และโรยด้วยพริกชี้ฟ้าซอยเพิ่มสีสัน ซึ่งจะอร่อยขึ้นอีกเมื่อกินคู่กับน้ำพริกปลาย่างสูตรพิเศษที่เข้มข้นถึงใจ แกล้มด้วยผักพื้นบ้านสดกรอบ

หลังสัมผัสถึงความพิถีพิถันในการคัดสรรวัตถุดิบของพ่อครัวตรงหน้า ก็ทำให้อดสงสัยไม่ได้ว่าต้นทุนเหล่านี้คุ้มค่ากับธุรกิจร้านอาหารที่ราคาเริ่มต้นเพียงจานละร้อยต้นๆ หรือ? ซึ่งเชฟณิวตอบรับกับเราด้วยรอยยิ้มว่าความคุ้มค่าของพวกเขานั้นไม่ใช่เพียงการบริหารต้นทุนให้สอดคล้องกับกำไร แต่คือความคุ้มค่าในระยะยาวเมื่อความมั่นคงด้านอาหารเกิดขึ้นในสังคมไทยนั่นเอง 

“ราคาของวัตถุดิบจากแหล่งออร์แกนิกหรืออินทรีย์อาจแพงกว่าวัตถุดิบในท้องตลาดทั่วไปเล็กน้อยก็จริง แต่ถ้าเราช่วยกันอุดหนุนต้นน้ำ เม็ดเงินเหล่านั้นจะกระจายเข้าไปช่วยพัฒนาระบบการผลิตให้ดีขึ้น ในอนาคตวัตถุดิบปลอดภัยก็จะมีราคาถูกลง ทำให้คนส่วนใหญ่เข้าถึงอาหารดีๆ มากขึ้น”

เขาบอกถึงเหตุผลในการเลือกใช้วัตถุดิบปลอดภัยมานานหลายปี ก่อนสำทับว่าการสร้างเครือข่ายระหว่างคนปลูก คนปรุง และคนกินอาหารปลอดภัย ก็เป็นอีกหนึ่งทางที่จะช่วยให้วัตถุดิบดีๆ กระจายสู่ผู้คนได้ง่ายและเร็วขึ้นเช่นกัน

“เครือข่ายที่เราทำงานด้วยกันมาตลอดคือกินเปลี่ยนโลก พี่แอน (แอน-ศศิธร คำฤทธิ์  food activist และหนึ่งในผู้ริเริ่มโครงการกินเปลี่ยนโลก) จะคอยแนะนำวัตถุดิบพื้นบ้านให้เราตลอดว่าฤดูกาลนี้มีผักอะไรน่าสนใจ หรือมีเกษตรกรกลุ่มไหนน่าทำงานด้วย หรืออย่างเครื่องปรุงทั้งน้ำปลา น้ำตาล เราก็อุดหนุนผลิตภัณฑ์จากกลุ่มกินเปลี่ยนโลกเป็นหลัก” เชฟณิวเล่าถึงพันธมิตรด้านอาหารปลอดภัยจากจังหวัดเชียงใหม่ที่เป็นเหมือนข้อต่อสำคัญเชื่อมให้คนปลูกและคนปรุงใกล้ชิดกันมากขึ้นกว่าเดิม 

ก่อนลงท้ายด้วยการชวนให้เราชิมเต้าหู้ตุ๋นซอสรสเข้มข้นที่เลือกใช้เต้าหู้โฮมเมดมาทอดจนกรอบนอกนุ่มใน ก่อนนำมาตุ๋นในซอสถั่วเหลืองอินทรีย์ด้วยไฟอ่อนๆ เมื่อรสชาติเข้าเนื้อจึงจัดเสิร์ฟพร้อมกระเทียมเจียว ผักชี และพริกสด กินคู่กับน้ำพริกมะเขือเผาเผ็ดกลางๆ แล้วเข้ากันอย่าบอกใคร มากกว่านั้นพ่อครัวยังมีผักดองโฮมเมดรสเปรี้ยวอมหวานไว้ให้ตัดเลี่ยนกันด้วย

หลังจบมื้ออาหาร บทสนทนาว่าด้วยเรื่องรสชาติและวัตถุดิบครั้งนี้ก็เดินทางมาถึงคำถามสุดท้าย เมื่อเราอยากรู้สักนิดว่า ‘อาหารที่ดี’ ในนิยามของพ่อครัวผู้หลงรักอาหารไทยคนนี้เป็นแบบไหน และเขาตอบก็เต็มเสียงอย่างมั่นใจว่า 

“อาหารที่ดีคืออาหารที่สร้างความสุขให้กับทั้งคนปลูก คนปรุง และคนกินเช่นเรา” 



เมนูเชฟ: ปลากะพงจากอ่าวไทยนึ่งสมุนไพรกับน้ำพริกปลาย่าง

วัตถุดิบ

1. ปลากระพงขาวสด: เลือกปลากะพงขาวที่สดสะอาด และนำว่าให้สั่งตรงจากชาวประมงเรือเล็ก หรือเครือข่ายชาวประมงที่ทำประมงแบบอนุรักษ์ระบบนิเวศจะได้ปลาที่สดและปลอดสารเคมี 

2. สมุนไพรพื้นบ้าน ข่าและตะไคร้ตำจนแหลก และใบมะกรูด 

3. ปลาย่างไฟอ่อนจนหอม 

4. หอม กระเทียม พริก กะปิ

วิธีทำ

1. ทำความสะอาดและแล่ปลาเป็นชิ้น จากนั้นคลุกเคล้ากับสมุนไพรแล้วนึ่งไอน้ำจนปลาสุกกำลังดี แต่งหน้าด้วยผักชีและพริกสด 

2. นำเนื้อปลาย่างฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ โขลกเข้ากับหอม กระเทียม พริก และกะปิ  (เลือกใช้กะปิเค็มน้อยและเนื้อแน่น จากจังหวัดชุมพร) จนกลายเป็นเนื้อเดียว จากนั้นนำมาผัดเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนน้ำพริกข้นและส่งกลิ่นหอม ชิมรส อาจตัดรสด้วยน้ำตาลอินทรีย์ได้เล็กน้อย

3. จัดเสิร์ฟคู่กับปลากะพงนึ่งสมุนไพร และผักพื้นบ้านสดๆ อย่างผักกาดฮิ่นหรือผักขี้หูดจะเข้ากันดี อาจเคียงด้วยผักดองและไข่ต้มยางมะตูมสักหนึ่งฟอง 

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *