ด้วยรักและน้ำปลา เพราะรักจึงเลือกน้ำปลาดี ปรุงทีไม่ต้องเหยาะแยะ


เพราะเราเชื่อว่า น้ำปลาดี ทำให้เรากินเค็มน้อยลง

ฟังดูย้อนแย้ง แต่ถ้าจะยกเหตุผลก็ต้องเกริ่มก่อนว่าการกินอาหารรสจัดจ้านมากเกินไปไม่ส่งผลดีต่อสุขภาพอย่างที่เรารู้กัน แต่เพราะเราคุ้นเคยกับอาหารรสจัดจ้าน ความถึงเครื่องถึงรสของอาหารไทย การจะให้ลดหมดจดกับหลายๆ บ้านก็ออกจะยากเกินไปและทำไม่ได้จริง เราเลยลองให้ความสำคัญกับการเลือกซื้อเครื่องปรุงให้ปลอดภัยจากเคมีอันตราย ไม่มีผงชูรสที่หลายคนในบ้านแพ้ ปลอดสารกันบูดที่อยากหลีกเลี่ยง และดีต่อลิ้นในแง่ความเอร็ดอร่อย เพราะนั่นช่วยให้เราไม่ต้องประโคมปรุงมากมายจนได้โซเดียมและของแถมอื่นเกินความจำเป็น

งานนี้เราเลยชวนมาจริงจังกับการเลือกน้ำปลาจากภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ไม่มีสารกันบูด และมีกลิ่นรสหอมๆ จากการหมักน้ำปลาแบบดั้งเดิม เหยาะนิดเดียวก็ให้กลิ่นอวลชวนหิว และอันที่จริง กระบวนการหมักน้ำปลาให้รสอูมามิตามธรรมชาติที่ทำให้เราไม่ต้องพึ่งพาผงชูรสอีกด้วยนะ 

น้ำปลากะตัก หมู่บ้านทะเลน้อย ระยอง

เริ่มต้นด้วยน้ำปลาจากปลาไส้ตันที่เราคุ้นเคย เพราะแบรนด์น้ำปลาแบบโรงงานอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ก็เลือกใช้ปลาชนิดนี้ แต่น้ำปลาที่ใช้ภูมิปัญญาโบราณของบ้านทะเลน้อยที่ทำน้ำปลากินเองมาหลายชั่วอายุคนนี้น่าอุดหนุนตรงสตอรี่ ที่หมักแบบดั้งเดิมในโอ่งมังกร ข้างขวดเขียนไว้ว่าหมักนาน 7 เดือน น้ำปลาที่ได้มีสีอำพันใสแจ๋ว ไม่เข้มเท่าน้ำปลาที่หมัก 12-18 เดือน แต่กลิ่นหอมไม่ด้อยไปกว่าใคร เราชอบที่รสไม่เค็มติดลิ้นนานเหมือนน้ำปลาส่วนใหญ่ แต่อร่อย กลมกล่อม เป็นน้ำปลาที่เราเลือกไว้ให้เหยาะสำหรับคนที่ชอบเติมความเค็มจนเป็นนิสัย เพราะเมื่อได้กลิ่นหอมๆ ก็ยั้งมือและไม่เหยาะแยะเกินควรโดยที่เราไม่ต้องเตือน แถมรสก็ยังไม่เค็มเกินไปจนหวั่นใจด้วย

พิกัด: หมู่บ้านเพื่อการท่องเที่ยว ชุมชนทะเลน้อย อำเภอแกลง จังหวัดระยอง โทรศัพท์ 081-864-9086

น้ำปลาปลาสร้อยแท้ โกเชียร-เจ๊ชิว

กรงไกรลาส สุโขทัย คือดินแดนน้ำปลาจากปลาน้ำจืดที่ขึ้นชื่อมานาน มีหลายบ้านทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมด้วยปลาจากแม่น้ำยม ส่วนน้ำปลาโกเชียร-เจ๊ชิวเจ้านี้ โดดเด่นกว่าเพื่อนตรงที่อาชีพหลังของโกและเจ๊คือการทำปลาร้าและปลาย่าง คือเมื่อเลือกปลาตัวสวยไปทำปลาย่าง ปลาแดดเดียว และปลาร้าแล้ว ส่วนที่เหลือก็จะนำมาหมักเป็นน้ำปลาแบบซีโร่เวสต์ แถมยังมีซิกเนเจอร์พิเศษเป็นการเอาน้ำหมักปลาร้ามาเติมโอ่งหมักน้ำปลาเพิ่มความนัว เมื่อได้ที่ก็นำมากรองแล้วต้มนานจนมีกลิ่นควันนิดๆ แล้วตั้งทิ้งไว้จนตะกอนเกลือจมหมดค่อยรินเอาแต่น้ำปลาสีเข้มข้น รสนัว มาใช้ แทบจะใช้แทนในเมนูที่ต้องเติมน้ำปลาร้าแล้วไม่มีติดบ้านได้เลย หรือจะทำน้ำจิ้มแจ่วก็นัวแซ่บมาก ใครมาสายแซ่บแต่ก็อยากแตะเบรกปลาร้าไว้บ้าง แนะนำน้ำปลาบ้านนี้ 

พิกัด: หาซื้อได้ที่ร้านวิสาหกิจเกษตรชุมชนเกษตรอินทรีย์ อำเภออู่ทอง ตลาด Greenery Market , มูลนิธิชีววิถี และที่ร้านโกเชียร-เจ๊ชิว สุโขทัย

น้ำปลาไร้ชื่อ จากท้องนานครปฐม

ถ้าใครได้ไปเดินตลาดอตก. โซนอินทรีย์ จะมีร้านพี่คนหนึ่งขายน้ำปลาท้องถิ่นแบบไม่ใส่สารกันบูด มีทั้งแบบน้ำปลาเหยาะจิ้มทั่วไปและหัวน้ำปลากลิ่นหอมฉุนสำหรับไปทำเมนูปลาทอดน้ำปลาหรืออะไรที่ต้องการกลิ่นรสรุนแรง แต่น้ำปลาไร้ชื่อที่ว่านี้ยังไม่มีแม้แต่ฉลาก เพราะพี่เขาบอกว่าเพิ่งหมักบ่มได้ที่ เอามาลองตลาดก่อนแล้วค่อยพร้อมขายจริงจัง แต่ถ้าฟังสรรพคุณจากปาก มันคือน้ำปลาจากปลาน้ำจืด แต่ไม่เพียงดองกับเกลือเหมือนการทำน้ำปลาชุมชนทั่วไป ที่นี่ยังใส่สับปะรดให้ได้ความนัวหนักๆ ลงไปในไหดองด้วย ได้ที่ดีแล้วเอามาต้มใส่ขวด ได้ผลลัพธ์ออกมาเป็นน้ำปลาสีอำพันจางๆ ใสแจ๋ว หอมหนัก แต่เค็มน้อยมาก ได้รสปะแล่มลิ้น หลอกคนติดกินเค็มด้วยกลิ่นแทนรสได้เลย

พิกัด: ตลาด อตก. โซนอินทรีย์ (ฝั่งผลไม้) จตุจักร กรุงเทพฯ

น้ำปลาหัวกุ้ง ร้าน TAAN


TAAN (ธาน) คือห้องอาหารชั้นบนสุดของโรงแรม Siam@
Siam ที่มีเชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ เป็นหัวเรือใหญ่ แม้จะเป็นอาหารไทยแบบไฟน์ไดนิ่ง แต่เชฟก็เลือกวัตถุดิบชุมชนไปใช้อยู่เสมอ เราได้ยินมาว่าร้านนี้เลือกใช้น้ำปลาเด็ดดวง น้ำปลาชุมชนอีกยี่ห้อที่เราชอบใจ และในคราวที่เจอเชฟเทพมาออกร้าน เราได้น้ำปลาหัวกุ้งขวดจิ๋วที่เชฟลองทำเองเพื่อหาทางกำจัดเวสต์ในครัวด้วย แน่นอนว่าต้องซื้อมาลองชิม มันเป็นน้ำปลาที่ไม่เค็มและออกจะหวาน เป็นเหมือนซอสที่คลุกข้าวร้อนๆ กับไข่เจียวแล้วนวลมาก อร่อยจนอยากให้ทำขายจริงจัง หยิบมาอวดเพื่อไปกดดันให้เชฟทำออกมาขายกันอีกเถอะ

พิกัด: TAAN Bangkok

น้ำปลากะปิกุ้งเคย ร้าน Healthy Kitchen

เคยลองเคยดูหรือยัง? นี่คือหัวน้ำปลาเคยหรือกุ้งตัวจิ๋วที่ใช้ทำกะปินั่นแหละ ขวดนี้มาจากชุมชนชายทะเลรางจันทร์ สมุทรสาครที่ทำกะปิกันทั้งชุมชน และมีบางบ้านทำหัวน้ำปลาเคยที่ว่านี้ ด้วยการใช้เคยตั้ง 90% หมักกับน้ำและเกลือ (น้ำปลาส่วนใหญ่มีปลาสัก 70% ก็ถือว่าหรูหราหอมฟุ้งแล้วนะ) กลิ่นรสที่ได้จึงนัวแน่นกะปิมาก แต่ไม่เค็มโดด เหยาะใส่เมนูทั่วไปอาจจะกลิ่นแรงเกินไป เหมาะกับผสมเป็นซอสน้ำปลาราดปลาทอด หรือเคี่ยวน้ำจิ้มอาหารทะเล ชูรสให้กระชุ่มกระชวยโดยไม่ต้องพึ่งซอสสำเร็จรูป

พิกัด: ร้าน Healthy Kitchen ตลาด อตก. โซนอินทรีย์ ฝั่งขายข้าว และที่ร้านวิสาหกิจเกษตรชุมชนเกษตรอินทรีย์ อำเภออู่ทอง ตลาด Greenery Market

เกร็ดสุขภาพจาก greenery.

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ สาขาวิชาโรคไต ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี และประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม แนะนำให้ลดพฤติกรรมการกินเค็มลง ด้วยการค่อยๆ ลดปริมาณความเค็มลงจาก 10% ในครั้งแรก ตามด้วยอีก 10% ในอีก 2 สัปดาห์ แล้วคงไว้ 1 เดือนก่อนลดเพิ่มอีก 10% วิธีนี้จะทำให้ร่างกายค่อยๆ ชินและยังมีความสุขในการกินเหมือนเดิม

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *