ปลาทูแม่กลอง ปลาสามัญประจำชาติ อาหารอร่อยที่มาพร้อมโลกสวย


ฤดูกาลกินปลาทูมาถึงแล้วค่ะ

เมื่อพูดถึงแม่กลอง สมุทรสงคราม สิ่งแรก ๆ ที่ผู้คนต้องถามถึงก็คือ ปลาทู แม้ว่าปลาทูจะมีให้กินได้ทั่วไป แต่ไม่มียี่ห้อไหนได้รับความนิยมเท่า “ปลาทูแม่กลอง” และแม้ว่าปลาทูจะมีให้กินตลอดทั้งปี แต่ฤดูกาลนี้ นับตั้งแต่ปลายฝนเป็นต้นมาจนถึงเดือนมกราคม เป็นช่วงเวลาที่ปลาทูมีให้กินเยอะที่สุดและรสชาติอร่อยที่สุด จนถึงกับมีเทศกาลกินปลาทูกันทีเดียว

ปลาทูเป็นปลาสามัญประจำชาติ คนไทยคุ้นเคยกับปลาทูเป็นอย่างดี น้ำพริกกะปิปลาทูเป็นอาหารไทยอันดับต้น ๆ ที่ทุกคนนึกถึง ปลาทูเป็นอาหารทะเลสำหรับคนทุกชนชั้น ไม่ว่ายากดีมีจน ทุกคนล้วนมีโอกาสสัมผัสความอร่อยของปลาทู คนไทยผูกพันกับปลาทูขนาดนี้ แต่ก็มีเรื่องราวอีกมากมายที่คนส่วนใหญ่ยังไม่กระจ่างใจเกี่ยวกับปลาทู ที่สำคัญคือ ปลาทู เป็นสัตว์สัญลักษณ์ที่บ่งบอกถึงความอุดมสมบูรณ์หรือเสื่อมโทรมของระบบนิเวศได้ชัดเจนที่สุดอย่างหนึ่ง เมื่อพิจารณาสถานการณ์ปลาทู เราสามารถคาดการณ์ไปถึงอนาคตของโลก ความมั่นคงทางอาหาร ความยั่งยืนของทรัพยากรสิ่งแวดล้อมได้เลย

ปลาทูตัวหนึ่งจะได้ชื่อว่าเป็นปลาทูแม่กลองต้องมีที่มาที่ไป สุรจิต ชิรเวทย์ อธิบายไว้ในหนังสือ “ฅนแม่กลอง” ว่า

ปลาทูแม่กลองมิใช่สักแต่ว่าปลาทู ศักดิ์ศรีของปลาทูแม่กลองคือความอร่อย

“ปลาทูแม่กลองมิใช่สักแต่ว่าปลาทู ศักดิ์ศรีของปลาทูแม่กลองคือความอร่อย มิใช่ฉายาที่จะมาหลอกลวงกันได้ หรือเข้าถึงแก่นแท้โดยรสนิยม หรือความรู้อย่างผิวเผินในระดับแมวบ้าน มันย่อมมีเหตุปัจจัย มีที่มาที่ไป

“ปลาทูแม่กลองที่คนไทยต่างถิ่นรู้จักและชื่นชมนั้น มิใช่เพราะบุคลิกภาพภายนอกที่เป็นปลาทูสั้น ท้องไม่แตก หากเป็นปลานึ่งก็อยู่ในเข่งเล็ก หน้างอ คอหัก และหากเป็นปลาทูสดตาจะดำสนิท ผิวพรรณสีสันสดใสแวววาว หนังบางแบบปลาผู้ดี แต่นี่ก็เป็นแต่บุคลิกภาพภายนอก งามภายนอก ซึ่งก็ดีอยู่แต่ยังไม่เลิศ ความเลิศประเสริฐนั้นอยู่ที่ความดีงามภายใน คือ เนื้อขุ่น นุ่ม มัน หอม หวาน ด้วยตัวเอง”

คนแม่กลองบอกว่าสมัยก่อนขนาดมาตรฐานของปลาทูตัวจะกว้างประมาณ 3 นิ้วคนเรียงติดกัน

ปลาทูแม่กลองเป็นชนิด ปลาทูสั้น (Short-bodied Mackerel) เป็นปลาที่หากินบริเวณน้ำตื้นใกล้ชายฝั่งที่มีหาดเลนซึ่งอุดมด้วยแพลงก์ตอนและสารอาหารบริบูรณ์ รูปร่างก็สั้น ๆ สมชื่อ หน้ามนเป็นสามเหลี่ยม ลำตัวเป็นสีเงินแกมน้ำเงินเขียว ขนาดความกว้างของลำตัวใกล้เคียงกับความยาวส่วนหัวจากปลายจะงอยปากถึงปลายสุดของขอบแผ่นปิดเหงือก คนแม่กลองบอกว่าสมัยก่อนขนาดมาตรฐานของปลาทูตัวจะกว้างประมาณ 3 นิ้วคนเรียงติดกัน แต่ปัจจุบันส่วนใหญ่ขนาดลดลงเหลือเพียง 2 นิ้วมือเรียงกัน ข้อสังเกตคือปลาทูแม่กลองเป็นปลาที่ตัวไม่ใหญ่ แต่คุณค่าอยู่ที่เนื้อจะนุ่ม มัน หวาน หอม จิ๋วแต่แจ๋วว่างั้น

ส่วนปลาทูอีกชนิดคือ ปลาทูตัวยาว ที่เรียกกันว่า ปลาลัง หรือปลาทูลัง ปลาทูโม่ง (Indian mackerel) เป็นปลาที่หากินอยู่ในอ่าวไทยเขตทะเลลึก ความยาวส่วนหัวมากกว่าความกว้างของลำตัว ลักษณะเนื้อหยาบและแข็ง มีความมันน้อยกว่า ปลาลังนี่เองที่มักสร้างความสับสน คงเพราะทรัพยากรปลาทูลดน้อยลง บวกกับชื่อปลาทูแม่กลองขายได้ เราก็จะพบว่ามีการนำปลาลัง หรือบ้างก็ปลาทูอินโดตัวใหญ่ยักษ์ มาหักคอทำหน้างอใส่เข่งขาย แล้วโมเมว่าเป็นปลาทูแม่กลอง เพราะคนทั่วไปมีภาพจำแค่ว่าปลาทูแม่กลองต้องหน้างอคอหัก เห็นหน้างอ ๆ ก็เหมาว่าปลาแม่กลองหมด ซึ่งความจริงแล้วไม่ใช่

ปัญหาไม่ได้อยู่ที่ปลา ปลาลังไม่ได้มีความผิด หรือใครจะชอบกินปลาทูอินโด เพราะตัวใหญ่เนื้อเยอะก็ไม่ผิด แค่ให้รู้ว่านั่นคือปลาทูนำเข้า หรือปลาทะเลลึกที่มาจากประมงน้ำลึก ไม่ใช่ปลาทูแม่กลอง การใช้ชื่อการค้าปลอมปนมั่วซั่วมาหลอกขายสร้างความเข้าใจผิดแบบนี้ ไม่เป็นผลดีและไม่เป็นธรรมกับผู้บริโภคเลย

วงจรชีวิตของปลาทูในอ่าวไทย เริ่มตั้งแต่ปลาทูในวัยสมบูรณ์เพศซึ่งมีไข่เต็มท้องจะพากันเดินทางทวนน้ำล่องใต้ไปยังแหล่งวางไข่ที่บริเวณหมู่เกาะอ่างทอง จังหวัดสุราษฎร์ธานี จนเมื่อลมเปลี่ยนเป็นฝ่ายเหนือ ลูกปลาทูที่ออกจากไข่ก็จะว่ายทวนน้ำขึ้นเหนือ จากอ่าวไทยตอนกลาง เลาะเลียบชายฝั่ง จุดหมายคือแหล่งอาหารอันอุดมสมบูรณ์ในบริเวณอ่าวไทยตอนใน หรือที่เรียกกันว่า อ่าว ก.ไก่ ซึ่งถือเป็นแหล่งทรัพยากรทางทะเลที่สำคัญติดอันดับโลก เพราะเป็นปลายทางของแม่น้ำสายใหญ่ถึง 5 สาย เป็นพื้นที่ทะเลตม เป็นระบบนิเวศน้ำกร่อย จึงมีความอุดมสมบูรณ์เป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของสรรพชีวิตมากมาย

เมื่อปลาทูว่ายเข้ามาถึงอ่าว ก.ไก่ เป็นช่วงเวลาที่สอดคล้องกับฤดูน้ำหลากซึ่งมวลน้ำจากป่าต้นน้ำลำธารจะหลากไหลลงมาพร้อมกับนำพาตะกอนสารอาหารมาเติมให้ท้องทะเล ปลาทูวัยรุ่นหางเขียวหัวโตตัวผอมซึ่งเข้ามาอยู่ในอ่าวนี้ โดยเฉพาะบริเวณจะงอย ก.ไก่ ซึ่งเป็นปากอ่าวแม่น้ำแม่กลอง ได้รับสารอาหารแพลงก์ตอนพืชอย่างอุดมสมบูรณ์ก็จะเติบโตกลายเป็นปลาทูเต็มสาว เนื้อนุ่ม หนังบาง หางเปลี่ยนเป็นสีเหลือง เรียกว่าเป็นปลาทูแม่กลองเต็มตัว รสชาติอร่อยสมบูรณ์ในช่วงเวลานี้เอง

จนเมื่อเข้าสู่เดือนกุมภาพันธ์ ฝูงปลาทูก็จะทวนน้ำล่องลงใต้ไปวางไข่อีกครั้งตามวงจรเดิม

การที่ปลาทูโดนจับตั้งแต่ยังไม่โตเต็มวัยเป็นการตัดวงจรการสืบพันธุ์ปลาทูที่ร้ายแรงมาก

หลายปีมานี้ทรัพยากรปลาทูร่อยหรอลงมาก จนบางปีถือว่าวิกฤต แม้จะมีมาตรการปิดอ่าว ห้ามทำการประมงในเขตอ่าวไทยช่วงที่ปลาทูวางไข่ แต่สถานการณ์ก็ยังไม่คลี่คลาย สาเหตุใหญ่ก็คือการล่าปลาทูวัยอ่อนด้วยเครื่องมือประมงที่อานุภาพทำลายล้างสูง การที่ปลาทูโดนจับตั้งแต่ยังไม่โตเต็มวัยเป็นการตัดวงจรการสืบพันธุ์ปลาทูที่ร้ายแรงมาก ลูกปลาทูที่ตายก่อนวัยอันควรจะถูกนำไปทำเป็นปลาป่นป้อนให้แก่อุตสาหกรรมอาหารสัตว์อย่างไร้คุณค่า หรือเอามาขายเป็นลูกปลาทูตากแห้ง น่าเสียดายจริง ๆ ได้โปรดอย่าสนับสนุนเลย

นอกจากนี้ การเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติ ภาวะโลกร้อน วิกฤตการณ์สิ่งแวดล้อม มลพิษจากชายฝั่ง คุณภาพน้ำ และปัญหาน้ำเน่าเสีย ก็ล้วนแต่ส่งผลกระทบกับปลาทูทั้งสิ้น

อย่างไรก็ตาม ปีนี้กลับมีข่าวดีที่แม่กลอง เพราะมีปลาทูเข้าอ่าวเยอะกว่าหลาย ๆ ปีที่ผ่านมา ถ้าใครมาแม่กลองตอนนี้จะสามารถหาซื้อปลาทูทั้งแบบสดและปลาทูในเข่งได้มากมาย วงการปลาทูคึกคัก ผู้คนดูมีความสุขเพราะมีปลาทูกลับมา

เราได้คุยกับ พี่อ้วน-วรเดช เขียวเจริญ ตัวแทนจากประชาคมคนรักแม่กลอง ถึงสถานการณ์ปลาทูแม่กลองที่พลิกฟื้นขึ้นในครั้งนี้ พี่อ้วนทำอาชีพเพาะเลี้ยงหอยแครง ไม่ได้ข้องเกี่ยวกับธุรกิจปลาทู แต่เพราะเป็นคนปลายน้ำ หาอยู่หากินสังเกตธรรมชาติมาตลอดชีวิต บวกกับมีจิตอาสา จึงได้มีส่วนในการทำเรื่องเฝ้าระวังปัญหาน้ำและสิ่งแวดล้อมในฐานะภาคประชาชน พี่อ้วนอธิบายว่า การที่ปีนี้มีปลาทูเข้าอ่าวแม่กลองมากเป็นผลจากความสมดุลของปริมาณน้ำท่าหรือน้ำจืดที่ไหลลงสู่ทะเล น้ำเค็มบริบูรณ์ และปริมาณน้ำเสียลดน้อยลง ทำให้ปลาทู รวมถึงกุ้ง หอย ปู ปลาอุดมสมบูรณ์ไปด้วย

ทั้งหมดนี้ไม่ใช่เพราะโชคดี โชคอาจมีส่วนบ้างในธรรมชาติที่เรากำหนดทุกอย่างไม่ได้ แต่ส่วนหนึ่งน่าจะมาจากการควบคุมดูแลบริหารจัดการในสิ่งที่เงื้อมมือมนุษย์ทำได้ นั่นคือเรื่องน้ำท่าและน้ำเสีย

ทะเลต้องการน้ำจืด ตั้งแต่ภูเขา แม่น้ำ จนถึงมหาสมุทร สรรพสิ่งล้วนเกื้อกูลและมีผลกระทบซึ่งกันและกัน

น้ำท่า หรือน้ำชลประทานที่ไหลมาจากแม่น้ำและแหล่งน้ำต่าง ๆ มีประโยชน์กับปากอ่าวแม่น้ำทุกสาย ธรรมชาติของสัตว์น้ำวัยอ่อนต้องการอาศัยอยู่ในระบบนิเวศน้ำกร่อย เพราะในน้ำกร่อยที่กลั้วผสมระหว่างน้ำเค็มจากทะเลและน้ำจืดจากแม่น้ำมีทั้งสารอินทรีย์แร่ธาตุตะกอน เป็นที่ก่อเกิดของแพลงก์ตอนพืชซึ่งเป็นแหล่งอาหารขั้นต้นในห่วงโซ่อาหาร สัตว์น้ำวัยอ่อนไปจนถึงวาฬตัวใหญ่ก็ต้องอาศัยแพลงก์ตอนพืชเป็นอาหาร ทั้งแพลงก์ตอนพืชยังใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในการสังเคราะห์แสงเพื่อเปลี่ยนเป็นอาหารของตัวเองและก๊าซออกซิเจน แพลงก์ตอนพืชคือนักผลิตออกซิเจนอันดับหนึ่ง เป็นแหล่งควบคุมและหมุนเวียนสภาพภูมิอากาศและรักษาสมดุลในระบบนิเวศให้แก่โลกด้วย เพราะฉะนั้น คำพูดที่บอกว่าการปล่อยน้ำจืดลงทะเลเป็นการทิ้งน้ำเสียเปล่าจึงไม่เป็นความจริงเลย ทะเลต้องการน้ำจืด ตั้งแต่ภูเขา แม่น้ำ จนถึงมหาสมุทร สรรพสิ่งล้วนเกื้อกูลและมีผลกระทบซึ่งกันและกัน แค่ว่าดวงตาของเราจะมองเห็นความเชื่อมโยงนี้หรือไม่เท่านั้น

พี่อ้วนเล่าว่า ตลอดปีที่ผ่านมาภาคประชาชนพยายามประสานกับหน่วยงานที่ควบคุมการบริหารจัดการน้ำอย่างสม่ำเสมอ เฝ้าติดตามการปล่อยน้ำและส่งเสียงสะท้อนจากคนปลายน้ำเพื่อให้มีน้ำจืดลงมาในปริมาณที่เหมาะสมสอดคล้อง ไม่มากไป ไม่น้อยเกินไป รวมถึงปีนี้มีฝนตกชุกช่วยเติมน้ำจืดให้อย่างพอเหมาะ ระบบนิเวศน้ำกร่อยบริเวณปากอ่าวจึงค่อนข้างสมดุล และก่อให้เกิดความอุดมสมบูรณ์ดังกล่าว

นอกจากนี้ คือการพยายามควบคุมปริมาณน้ำเสียไม่ให้สูงเกินกว่าที่ธรรมชาติจะรับได้ ปัญหาน้ำเสียที่รุนแรงมากคือน้ำเน่าเสียในคลองวัดประดู่ซึ่งมาจากฟาร์มเลี้ยงหมูในจังหวัดราชบุรีซึ่งอยู่ต้นน้ำขึ้นไป เป็นเรื่องเรื้อรังคาราคาซังมาหลายปีโดยไม่เคยมีการแก้ไขที่ต้นตอ คนปลายน้ำในแม่กลองและเพชรบุรีทำได้แค่หาทางเยียวยาปัญหา ไม่ว่าจะด้วยการดูดตะกอนเลน สะสางลำน้ำ ติดตั้งเครื่องเติมออกซิเจนในน้ำ ฯลฯ เพื่อให้ปัญหาน้ำเสียทุเลาเบาบางลง

สำหรับคนแม่กลอง ปลาทูแม่กลองไม่ใช่แค่ของอร่อยทั่วไป แต่เป็นรสชาติทางจิตวิญญาณ

อย่าแปลกใจเมื่อได้ยินว่าคนแม่กลองรักและหวงแหนแม่น้ำและปากอ่าวของพวกเขาเหลือเกิน เพราะเหล่านี้คือทรัพยากรอันประเมินค่ามิได้ สำหรับคนแม่กลอง ปลาทูแม่กลองไม่ใช่แค่ของอร่อยทั่วไป แต่เป็นรสชาติทางจิตวิญญาณ เป็นอาหารที่หล่อเลี้ยงหล่อหลอมตัวตน เป็นของดีและศักดิ์ศรีแห่งบ้านเกิดเมืองนอนที่พวกเขาภูมิใจนำเสนอต่อคนทั้งโลก

พี่อ้วนบอกว่า สิ่งที่ภาคประชาชน คนแม่กลอง และประชาคมคนรักแม่กลองกำลังพยายามทำ เป็นเพียงแค่การประคับประคองสถานการณ์ตามกำลังอันน้อยนิดเท่านั้น ปีนี้คุณภาพน้ำดีขึ้นปลาทูก็เข้าอ่าวมา แต่ไม่มีใครยืนยันได้ว่าปีหน้าและปีต่อ ๆ ไปเราจะยังมีปลาทูให้กินหรือไม่ ถ้าโลกไม่สวย ปลาทูก็อยู่ไม่ได้ ในฐานะผู้บริโภคคนกินปลาทู เรามีบทบาทในการทำให้โลกสวยไม่น้อยไปกว่าชาวประมง เรือประมง แม่ค้าปลา หรือหน่วยงานรัฐ สถานการณ์ปลาทูจึงอยู่ที่พวกเราทุกคนด้วย

กินปลาทูแม่กลองครั้งต่อไป เข้าให้ถึงรสชาติอันลึกซึ้งซึ่งธรรมชาติประทานให้แก่เรานะคะ

ปลาทูแม่กลอง เรื่องจริง ไม่โป๊ะ

  • คนส่วนใหญ่เข้าใจว่า ปลาทูแม่กลอง หมายถึงปลาที่หน้างอคอหักอยู่ในเข่ง นั่นเป็นทั้งความจริงและความลวงแค่ส่วนเดียว
  • ปลาทูแม่กลองในเข่งคือ ปลาทูที่นำไปผ่านการต้มในน้ำเกลือ ไม่ใช่การนึ่งอย่างในอดีต แต่ยังเรียกติดปากว่าปลาทูนึ่งมาถึงทุกวันนี้ ก่อนนำไปต้ม คนทำปลาจะควักไส้ควักเหงือก แล้วหักคอปลาทูเพื่อให้สามารถบรรจุลงเข่งได้สวยงามเข้ารูป การต้มในน้ำเกลือก็เพื่อช่วยถนอมอาหารอีกชั้นหนึ่ง ทำให้ปลาทูเข่งสามารถส่งไปขายในพื้นที่ต่างถิ่นได้
  • ปลาทูเข่งต้มในน้ำเกลือจึงมีความเค็ม ใครที่ใช้ปลาทูเข่งคลุกข้าวเลี้ยงน้องหมาน้องแมวควรระวังเรื่องความเค็มที่ก่อให้เกิดโรคไตกับสัตว์เลี้ยงของคุณด้วย
  • ทุกวันนี้ ปลาทูชนิดอื่นก็มักนิยมนำมาหักคอใส่เข่งต้มขายเช่นกัน โปรดอย่าเหมารวมว่าทั้งหมดนั้นคือปลาทูแม่กลอง
  • ส่วนคำว่า “ปลาทูโป๊ะ” หมายถึงปลาทูที่จับด้วยเครื่องมือประมงที่เรียกว่า โป๊ะ ซึ่งเป็นเครื่องมือชนิดอยู่กับที่กลางทะเล โดยการปักไม้เป็นแนวปีกและห้องเพื่อลวงปลาให้เข้ามาอยู่แล้วออกไม่ได้ จากนั้นก็ยกอวนที่รองไว้ใต้พื้นน้ำขึ้นมา ปลาก็จะถูกจับขึ้นจากน้ำโดยละม่อม ปลาทูโป๊ะถือว่าเป็นสุดยอดความอร่อย เพราะปลาไม่ช้ำ ไม่โดนเบียดเสียดในถุงตาข่าย ท้องไม่แตก แต่ปัจจุบันนี้โป๊ะไม่มีเหลือแล้วเพราะต้นทุนสูงและไม่คุ้มค่า ปลาทูโป๊ะจึงเหลือแต่เพียงตำนาน พร้อมทั้งภูมิปัญญาในการทำโป๊ะก็พลอยเลือนหายไปด้วย
  • คนแม่กลองกินปลาทูแม่กลองจากประมงพื้นบ้านซึ่งใช้อวนลอย เรือเล็กออกหากินใกล้ฝั่ง ไปกลับในวันเดียว ปลาทูจึงสดและอร่อยโดยไม่ผ่านการดองน้ำแข็ง
  • ปลาทูสดนำไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง คนแม่กลองนิยมทำแบบเรียบง่ายใช้เครื่องปรุงน้อย เพราะความอร่อยเด็ดอยู่ที่ความสดของปลา เมนูพื้นบ้านซึ่งมักทำติดบ้านคือ ปลาทูต้มเค็ม ตั้งหม้อต้มน้ำ ใส่น้ำปลาให้พอมีรส บุบกระเทียมใส่ ต้มจนน้ำเดือดแล้วจึงหย่อนปลาทูลงไป เมื่อน้ำเดือดอีกครั้งก็หรี่ไฟอ่อนต้มไปให้ปลาสุก เวลารับประทานจะเติมน้ำมะนาวและพริก ให้ได้รสเปรี้ยวเค็มเผ็ดตามชอบ

ภาพ : วีรวุฒิ กังวานนวกุล