“พอเราเป็นหมอ เราเห็นชัดเลยว่าคนไข้โรคอายุรกรรมส่วนมาก พอออกจากโรงพยาบาลแล้วอาการมักแย่ลงเกือบทุกราย”

ผศ.พญ.ศานิต วิชานศวกุล หรือหมอนุ้ย คุณหมอเฉพาะทางด้านโรคอายุรกรรมและโภชนาการบอกกับเราด้วยน้ำเสียงเย็นใจในบ่ายวันหนึ่ง ก่อนอธิบายว่านั่นคือจุดตั้งต้นให้เธอและเพื่อนร่วมอุดมการณ์อีก 3 ชีวิต ซึ่งประกอบด้วยแพทย์ (หมอดอย-นพ.กฤตชัย โสภากร) นักการตลาด (นุ่น-ไอรินลดา สิงหศิลารักณ์) และนักโภชนาการ (แทม-พัทธดนย์ ภู่ประภาดิลก) จับมือกันปลุกปั้น ‘Modish’ ธุรกิจอาหารเดลิเวอรี่ที่นิยามตัวเองว่าเป็นทางเลือกสำหรับผู้ป่วยโรคอายุรกรรมเจ้าแรกในประเทศไทยขึ้นมา

 

ธุรกิจที่บ่มเพาะขึ้นจากความเชี่ยวชาญและความหวังดี
ความสำคัญของอาหารสำหรับผู้ป่วย โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือที่เรารู้จักกันในชื่อโรคอายุรกรรม อาทิ โรคเบาหวาน โรคไต โรคความดันโลหิต โรคมะเร็ง และโรคปอด นั้นมีรายละเอียดที่สำคัญ ซับซ้อน และปะปนความเข้าใจผิดอยู่มากมาย ประการแรก อาหารที่เหมาะสำหรับผู้ป่วยนั้นต่างจากอาหารเพื่อสุขภาพทั่วๆ ไป เพราะไม่เพียงต้องใช้วัตถุดิบสดสะอาด แต่ต้องคำนึงถึง ‘สัดส่วน’ ของสารอาหารแต่ละมื้ออย่างรอบคอบด้วย

“ผู้ป่วยโรคไตส่วนใหญ่ พอได้ยินว่าหมอสั่งห้ามกินเค็ม ง่ายที่สุดก็คือไม่ต้องปรุงเค็มซะเลย ผลร้ายคือผู้ป่วยจะเบื่ออาหาร กินได้น้อย สิ่งที่เราทำก็คือปรุงเค็ม แต่ปรุงในสัดส่วนที่ไม่เป็นอันตรายต่อไต และเป็นรสชาติที่ผู้ป่วยโอเคกับมันด้วย” หมอนุ้ยขยายความให้เราเห็นภาพด้วยรอยยิ้ม

​“ปัญหาอีกอย่างของบ้านเราคือหมอไม่ค่อยมีเวลาคุยกับคนไข้ เพราะอัตราส่วนของคนไข้ต่อหมอค่อนข้างสวนทางกัน สิ่งที่ตามมาก็คือหมอมักบอกอัตราส่วนอาหารที่เหมาะสมกับคนไข้แค่คร่าวๆ เช่นข้าว 2 ส่วน หมู 1 ส่วน อะไรแบบนี้ ซึ่งในความเป็นจริงคนไข้หลายคนเขาไม่เข้าใจ หรือไม่ได้ทำกับข้าวเอง บางครั้งในหนึ่งครอบครัวอาจมีคนป่วยแค่คนเดียว ก็เกิดประเด็นว่าทำไมทุกคนต้องมากินอาหารสำหรับคนป่วยเหมือนกันหมดด้วยล่ะ สุดท้ายคนไข้เลยไม่ได้ให้ความสำคัญกับอาหารเท่าไหร่ หรือตั้งใจแต่ก็มักทำไม่ได้”​

​อาหารกับยาต้องมาด้วยกัน
ข้อมูลสำคัญที่ผู้ป่วยหลายๆ คนไม่รู้คือ สัดส่วนของอาหารแต่ละมื้อนั้นสัมพันธ์กับยาที่ใช้ และเมื่อยาของผู้ป่วยแต่ละคนไม่เหมือนกัน สัดส่วนอาหารที่เหมาะสมสำหรับผู้ป่วยแต่ละคนจึงแตกต่างกัน การควบคุมอาหารหรือดูแลเรื่องโภชนาการจึงเป็นสิ่งต้องลงรายละเอียดในทุกๆ มิติ

​“ยกตัวอย่างเช่นหลักในการรักษาโรคเบาหวาน คือการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดของคนไข้ให้ใกล้เคียงกับคนปกติที่สุด ซึ่งเรื่องนี้สัมพันธ์กับยา และเกี่ยวข้องกับเวลาในการกินอาหารด้วย ถ้าทุกส่วนไม่ทำงานร่วมกัน ยาก็อาจออกฤทธิ์ได้ไม่เต็มที่ น้ำตาลในเลือดก็จะสูงหรือต่ำเกินไปและทำให้อาการของโรคเบาหวานเรื้อรัง หรือมีภาวะแทรกซ้อนเกิดขึ้นตามมา”

​คุณหมออธิบายความหมาย ‘โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง’ ไว้ว่าเป็นโรคไม่หายขาดก็จริง แต่ถ้าควบคุมอาหารและการใช้ชีวิตอย่างดี ผู้ป่วยอาจไม่จำเป็นต้องกินยาเลยก็เป็นไปได้ ยกตัวอย่างให้เห็นภาพก็เช่น อาหารที่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคไต อาจไม่ได้ทำให้โรคไตหายแต่จะช่วยลดความถี่ในการล้างไต ผู้ป่วยจะเจ็บปวดน้อยลง มีเวลาไปทำอย่างอื่นมากขึ้น และช่วยลดโอกาสเกิดภาวะแทรกซ้อนจากโพแทสเซียมในร่างกายสูงเกินขนาด ซึ่งเป็นเคสที่เกิดบ่อยมากในคนไข้โรคไตบ้านเรา

​“ในแวดวงอาหารสุขภาพเองก็มีความเข้าใจผิดๆ อยู่เยอะเหมือนกัน เช่นคนส่วนใหญ่มักคิดว่าข้าวกล้องดีกับสุขภาพของทุกคน แต่จริงๆ แล้วข้าวกล้องเป็นพิษต่อผู้ป่วยโรคไต เพราะมีโพแทสเซียมสูงเลยทำให้ไตทำงานหนัก ข้าวที่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคไตจริงๆ คือข้าวขาวหรือข้าวขัดสี”

​ปรุงทีละจาน ตามอาการของแต่ละคน
เมื่อการจัดสำรับสำหรับผู้ป่วยมีรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย สิ่งที่ Modish ทำจึงคือการออกแบบเมนูอาหารอย่างพิถีพิถัน นับตั้งแต่คำนวณสัดส่วนวัตถุดิบและเครื่องปรุงให้เหมาะกับผู้ป่วยเป็น ‘รายคน’ ผ่านการทำงานร่วมกันระหว่างแพทย์ นักโภชนาการ รวมถึงพ่อครัวแม่ครัวมืออาชีพ

​เริ่มจากเมื่อผู้ป่วยสมัครเข้ารับบริการคอร์สอาหาร ทีมงานจะเก็บข้อมูลเกี่ยวกับสภาพร่างกาย และอาการของโรคอย่างละเอียด ก่อนนำไปวิเคราะห์ร่วมกับยาที่ผู้ป่วยใช้เป็นประจำ และออกแบบเมนูอาหารให้เหมาะสมกับอาการป่วยของแต่ละคน แล้วจึงจัดอาหารสามมื้อส่งถึงประตูบ้านของผู้ป่วยในทุกๆ เช้า

​“เป็นอันรู้กันว่าลูกค้าของ Modish ไม่สามารถโทรสั่ง จ่ายเงิน แล้วรอรับได้เลยเหมือนอาหารเดลิเวอรี่ทั่วไป เพราะเราต้องรู้จักสภาพร่างกายของคนกินก่อน ด้วยการคุยรายละเอียดผ่านทางออนไลน์ แต่ถ้าในเคสป่วยรุนแรง เช่น โรคมะเร็งระยะท้ายๆ เราก็จะนัดคุยส่วนตัวเพื่อออกแบบอาหารให้เหมาะกับปัจจัยชีวิตของผู้ป่วยมากที่สุด” คุณหมอบอกแบบนั้น ก่อนเสริมว่าชนิดอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับคนร่างกายสมบูรณ์พร้อมนั้นก็มีเหมือนกัน แต่มาตรฐานการคัดกรองก่อนเข้าคอร์สอาหารก็ไม่ได้ลดหย่อนลงแต่อย่างใด เพราะ Modish ยึดหลัก ‘อาหารที่กินต้องสอดคล้องกับสภาพร่างกาย’ อาหารของแต่ละคนจึงมีรายละเอียดไม่เหมือนกัน แม้จะมีอายุ น้ำหนัก และส่วนสูงใกล้เคียงกันก็ตามที

​“ต้องเข้าใจก่อนว่าโรคอายุรกรรมมันไม่ได้เกิดขึ้นปุปปัปภายในวันสองวัน แต่มันเกิดจากการสะสมมาเป็นสิบๆ ปี จากวิถีชีวิตและอาหารที่เรากินเข้าไป พอรู้แบบนี้ เราเลยตัดสินใจเพิ่มชนิดอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับคนยังไม่ป่วยขึ้นมาด้วย เพื่อช่วยลดความเสี่ยงที่จะเป็นโรคเรื้อรังตอนอายุมาก”

​เป็นคำอธิบายว่าทำไมลูกค้าของ Modish ทุกคนจึงถูกซักไซ้รายละเอียดเกี่ยวกับร่างกายยิบย่อยราวกับกำลังเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลอย่างไรอย่างนั้น “บางคนอยากลดน้ำหนักทั้งที่มวลร่างกายน้อยอยู่แล้ว เราก็จะแนะนำให้ทานอาหารเพื่อสร้างกล้ามเนื้อดีกว่า หรือถ้าน้ำหนักเกินมาตรฐาน เราก็จะแนะนำว่าคุณต้องกินและทำอะไรบ้างเพื่อควบคุมน้ำหนักให้พอดี เพราะเรานับอาหารเป็นส่วนหนึ่งของการดูแลสุขภาพมากกว่าแค่กินเพื่อเป้าหมายระยะสั้นบางอย่างเท่านั้น” หมอนุ้ยเล่ายิ้มๆ

​เคล็ดลับคือ ใส่ใจลงไปในทุกเมนู
​หลังประเมินสภาพร่างกายและระดับความร้ายแรงของโรคเรียบร้อย ทีมโภชนาการจะรับไม้ต่อมาเพื่อออกแบบเมนูและส่งรายละเอียดให้ทีมครัวทำงานด้วยหลักการเดียวกัน นั่นคือ ‘ใส่ใจลงไปในเมนู’

​ความใส่ใจซึ่งนับตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบจากแหล่งที่ดีที่สุด ไม่ว่าจะผักสลัดสดกรอบจากสวนที่ไว้ใจได้ แต่ก็ไม่วายนำมาทดสอบหาสารเคมีตกค้างเพื่อความอุ่นใจ หรือเนื้อสัตว์ปลอดภัยที่ถูกเลี้ยงด้วยความตั้งใจดีของเกษตรกรอินทรีย์ทั่วประเทศ แต่ที่พิเศษก็คือ นอกจากคุณภาพของวัตถุดิบแล้ว ‘วิธีใช้’ วัตถุดิบก็สำคัญไม่แพ้กัน

​“วัตถุดิบดีแต่ปรุงไม่ถูกวิธี สารอาหารที่ได้ก็อาจไม่ครบ หรือบางครั้งเป็นพิษเลยก็มี เช่นน้ำมันพืชแต่ละชนิดก็เหมาะกับความร้อนแตกต่างกัน และมีผลกับไขมันในเลือดไม่เหมือนกันด้วย อย่างน้ำมันมะกอกถ้าปรุงด้วยความร้อนสูงก็อาจเกิดสารก่อมะเร็งได้ ก่อนจะปรุงอาหารสักจานเราเลยต้องคิดให้ครบทุกด้าน ทั้งความปลอดภัยของวัตถุดิบ วิธีปรุง ความอร่อย ต้องไปด้วยกันทั้งหมด”

​ระหว่างเล่าเรื่อยๆ คุณหมอแนะให้เราลองดูบางเมนูที่เธอเตรียมมาอย่างปลากระพงชิ้นโตนึ่งเคียงกับน้ำจิ้มโซเดียมต่ำแต่ยังรสชาติดี เสิร์ฟกับผักสีสวยต้มสุกที่จัดคู่กันมาในกล่องอย่างสวยงาม “อย่างที่เห็นนี้เป็นตัวอย่างอาหารสำหรับคนป่วยโรคไตที่ยังอร่อยอยู่ เพราะเนื้อปลาเรานึ่งให้สุกกำลังดี น้ำจิ้มก็เลือกใช้เครื่องปรุงโซเดียมต่ำและไม่ใส่ผงชูรส ส่วนผักก็นำไปต้มเพื่อลดโพแทสเซียมที่มีในผักสดให้ลดน้อยลง” เรียกว่าทุกขั้นตอนผ่านการคิดมาแล้วหลายชั้นในระดับเราไม่หวั่นใจเลยถ้าได้ลอง

​เลือกที่จะเป็น Blue Ocean
เราไม่มีคำถามในเรื่องคุณภาพและความตั้งใจดี เพราะมันถูกการันตีด้วยคำบอกเล่าจากผู้ป่วยมากมายที่สุขภาพดีขึ้นจริงเมื่อลิ้มลองอาหารของ Modish แต่ที่เราสงสัยคือ ‘ความคุ้มค่าเชิงธุรกิจ’ เสียมากกว่า เพราะอย่างที่รู้กันว่าธุรกิจอาหารเดลิเวอรี่นั้นแข่งขันสูงมากในปัจจุบัน แถมยิ่งเมื่อได้ฟังกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นก็อดตั้งคำถามถึงต้นทุนที่เพิ่มขึ้นจากการทำอาหารเป็นรายคนส่งตรงถึงบ้านไม่ได้ว่ามีกำไรจริงไหมหรืออยู่ได้ด้วยวิธีใดกัน

​“ถ้าถามถึงเรื่องต้นทุน เราก็ต้องบอกว่าสูงมาก แต่เรา Positioning ตัวเองเป็นอาหารเดลิเวอรี่ทางเลือก เป็น Blue Ocean ที่ซ่อนตัวอยู่ใน Red Ocean อีกที (หัวเราะ) ซึ่งถ้ามองกันจริงๆ จะพบว่าธุรกิจอาหารเดลิเวอรี่สำหรับผู้ป่วยในบ้านเรายังไม่มีเลย เพราะการทำธุรกิจแบบนี้ต้องอาศัยความเชี่ยวชาญทั้งด้านโภชนาการและการรักษาสูงมาก แถมยังใช้พลังใจในการลงมือทำสูงมากเช่นกัน เพราะเมื่อเป้าหมายของเราคือการทำให้ผู้ป่วยมีชีวิตที่ดีขึ้น เราจึงต้องละเอียดกับทุกกระบวนการ จะทำเล่นๆ ไม่ได้”

​หมอนุ้ยเล่าเพิ่มเติมว่า ตลาดผู้ป่วยในประเทศไทยนั้นใหญ่กว่าหลายคนคิด เพราะผู้ป่วยส่วนมากก็รู้ว่าเรื่องอาหารนั้นสำคัญ และเป็นปัญหาใหญ่ในการเยียวยาตัวเอง “มีผู้ป่วยที่อาศัยอยู่ในต่างจังหวัดหลายคนต้องการเข้าคอร์สกับเรา แต่เรายังทำให้ไม่ได้ เพราะการขนส่งยังรักษาคุณภาพอาหารได้ไม่ดีพอ ซึ่งถ้ามองกันในแง่ธุรกิจจะเห็นเลยว่าความต้องการของตลาดมีแต่จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ”

​เป้าหมายง่ายๆ คืออยากส่งต่อความตั้งใจให้ไกลที่สุด
นอกจากอาหารเดลิเวอรี่ Modish ยังมีส่วนของคาเฟ่น่ารักชื่อเดียวกันไว้รองรับไลฟ์สไตล์คนเมืองผู้อยากนั่งชิลในวันว่าง ทว่าทุกเมนูที่มีในคาเฟ่ล้วนดีต่อสุขภาพและอร่อยไม่ต่างจากคาเฟ่เก๋ย่านกลางเมืองที่เราคุ้นเคย ไม่ว่าจะชุด Perfect Salad ที่มีให้จิ้มเลือกนับสิบเมนู หรือเครื่องดื่มสุดสดชื่นอย่าง Cold Press Juice ที่มีให้เลือกหลากสรรพคุณ ทั้งเยียวยาอาการไข้ แก้เจ็บคอ แก้ร้อนใน เรื่อยไปถึงกาแฟคุณภาพดีก็มีให้ลอง ​

“ส่วนของคาเฟ่ตรงนี้นอกจากมีไว้เพื่อให้คนทั่วไปเข้าถึงอาหารของเราได้ง่ายขึ้น ในอีกแง่มันก็ทำให้แบรนด์ดูเป็นมิตร และหากมีการขยายสาขาคาเฟ่ในอนาคต นั่นก็เท่ากับครัวอาหารเดลิเวอรี่ของเราขยับเข้าใกล้ลูกค้ามากขึ้นด้วย ในแง่ของธุรกิจมันก็ทำให้ค่าขนส่งถูกลง ความสดใหม่ของอาหารก็ดีขึ้น ความคุ้มค่าในเชิงธุรกิจก็จะมากขึ้นเรื่อยๆ ตามการยืนระยะของธุรกิจและตลาดที่ค่อยๆ เติบโต”

​คุณหมอทิ้งท้ายไว้แบบนั้น ก่อนยืนยันกับเราว่า ความฝันของเธอและทีมงานนั้นเหมือนกับการวิ่งมาราธอน ที่ต้องอาศัยการก้าวซ้ำๆ ต่อเนื่องนานๆ เพื่อผลลัพธ์ตรงปลายทางที่สวยงาม

“Modish อาจไม่ทำกำไรเท่าธุรกิจอาหารเดลิเวอรี่ประเภทอื่น เพราะต้นทุนเราสูงทั้งวัตถุดิบและกระบวนการปรุง แต่เราว่ามันคือการวิ่งมาราธอน ต้องอาศัยการยืนระยะทั้งเรื่องคุณภาพและบริการ แล้วสุดท้ายเราเชื่อว่ามันจะอยู่ได้อย่างยั่งยืน จากความไว้ใจของผู้บริโภคที่ให้กลับมา”

​ทำความรู้จัก Modish เพิ่มเติม: www.modishfooddesign.co.th

ภาพถ่าย: กานต์ ตันติวิทยาพิทักษ์