เชฟโน๊ต ข้าวราษฎร์แกง
พ่อครัวที่อยากให้อาหาร
ดี ๆ เป็นสิ่งที่ทุกคนเข้าถึงได้จริง

เชฟโน๊ต-อธิป สโมสร ไม่ได้เป็นแค่พ่อครัวที่เก่งกาจเรื่องการหยิบจับวัตถุดิบท้องถิ่นมาต้ม ผัด แกง ทอด แปลงร่างเป็นสารพัดเมนูฟิวชันที่น่าลิ้มรสเท่านั้น เพราะเมื่อมองด้วยสายตาเรา สิ่งที่เข้ามือเชฟโน๊ตมากพอ ๆ กัน คือการปรุงรสอร่อยให้อาหารแต่ละจานอย่างเข้าใจความเป็นไปของระบบอาหาร ทุกจานที่เขาเสิร์ฟได้คำนึงถึงสุขภาพ ความถูกปาก รวมไปถึงความสามารถในการจ่ายของคนกิน เท่าที่พ่อครัวผู้รับบทเป็นทั้งคนปรุงและคนแบกอนาคตของร้านจะทำได้แล้ว

ข้าวราษฎร์แกง The People’s table ร้านอาหารเปิดใหม่ของเชฟโน๊ตที่ตั้งอยู่ระหว่างโครงการ Mint Tower และตึกจอดรถ ติดถนนบรรทัดทอง เป็นพื้นที่ที่เขาใช้สื่อสารกับคนที่เดินเข้ามาเป็นลูกค้าว่า ไม่ว่าจะเรื่องระบบอาหารบ้านเราที่ตอนนี้อาจดูเหมือนว่าได้ผูกขาดความมั่นคงไว้กับคนตัวใหญ่ ๆ เพียงไม่กี่คน หรือประเด็นสังคมเล็ก-ใหญ่อะไรก็ตาม ทุกคนมีสิทธิ์ตั้งคำถาม ร่วมถกเถียง และครุ่นคิดไปกับมันได้อย่างเสรี

“เหตุผลที่เรายังอยากทำสิ่งนี้อยู่ เพราะเราไม่อยากให้สังคมแย่ลงไปกว่าเดิม” เชฟโน๊ตพูดขนาดนี้ คงต้องขอดึงตัวเขาออกมาจากหน้าเตาแก๊ส แล้วมานั่งคุยกันดี ๆ ว่าร้านข้าวแกงในซอกตึกเล็ก ๆ แบบนี้ ลงมือทำอะไรเพื่อให้มิชชันที่มีความหมายกับคนตัวเล็ก ๆ เป็นมิชชันที่พอสซิเบิลได้จริง ๆ บ้าง

ทำอาหารที่ทุกคนเข้าถึงได้

ร้านอาหารขนาด 7-8 โต๊ะแห่งนี้ เริ่มต้นที่คำชักชวนจากเจ้าของโครงการออฟฟิศให้เช่าอย่าง Mint Tower ที่อยากให้เชฟโน๊ตมาช่วยเนรมิตพื้นที่ว่างระหว่างตึก ให้เป็นห้องครัวที่เหล่ามนุษย์เงินเดือน รวมถึงชาวแรงงาน ลูกจ้างที่ทำงานในละแวกถนนบรรทัดทอง สามารถตบเท้าเข้ามาพึ่งพายามท้องร้องหิวได้

“โจทย์แรกที่ได้คือร้านที่ขายอาหารที่มีคุณภาพแล้วก็ราคาไม่แพง เพราะปัญหาที่เขามองเห็นจากการทำธุรกิจมา คือแถวนี้ค่าครองชีพสูงมาก ๆ จากการที่ถนนบรรทัดทองบูม ธุรกิจของชนชั้นกลางโตขึ้นก็จริง แต่คนตัวเล็ก ๆ ที่ไม่ได้โตตาม กลับมีทางเลือกในชีวิตที่น้อยลงเรื่อย ๆ”

จากการที่ถนนบรรทัดทองบูม ธุรกิจของชนชั้นกลางโตขึ้นก็จริง แต่คนตัวเล็ก ๆ ที่ไม่ได้โตตาม กลับมีทางเลือกในชีวิตที่น้อยลงเรื่อย ๆ

หลังจากที่รู้ว่าต้องทำร้านซัพพอร์ตคนตัวเล็ก สิ่งที่เชฟโน๊ตลงมือทำต่อคือการศึกษาโมเดลร้านอาหารที่คนคุ้นเคย ไล่เรียงตั้งแต่ร้านเก๋าอย่างพ่อครัวเถื่อน ยอดนักตุ๋น เจริญกรุง ข้าวเหนียวไก่ทอด ที่คณะอักษรศาสตร์ จุฬาฯ ที่ตัวเองเคยกินบ่อย ๆ ตอนเป็นนิสิต ร้านข้าวแกงสมัยเก่าอย่างข้าวแกงผู้ใหญ่ลี เจริญกรุง และข้าวแกงสมัยใหม่อย่างแกงเวฬา จังหวัดเชียงใหม่ เป็นต้น

“ในช่วงเปิดแบบละมุน 2 สัปดาห์ ก็เป็นช่วงที่เราเอาโมเดลร้านที่สนใจมาลองทำดูว่า วิธีการทำร้านแบบไหนที่เป็นไปได้กับพื้นที่นี้ ก็มีหลายอย่างที่เวิร์กและไม่เวิร์กนะ” การเปิดแบบ soft-opening ช่วงเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา เขาแบ่งรูปแบบเมนูที่เสิร์ฟ 3 แบบด้วยกัน ได้แก่ อาหารเช้า เสิร์ฟ 7.00-10.00 น. ข้าวราษฎร์แกงหรือข้าวราดแกง 10.00-15.00 น. และอาหารตามราษฎรประสงค์หรืออาหารตามใจสั่งมา (ที่ส่วนใหญ่จะเป็นตามวัตถุดิบที่เชฟมี) เสิร์ฟตลอดวันตั้งแต่ 7.00-20.00 น. โดยกำหนดราคาเริ่มต้นที่มื้อละ 25 บาท

และด้วยความชอบในอาหารพื้นบ้าน ตอนนั้นเชฟโน๊ตก็ไม่ลังเลใจเรื่องการใส่เมนูอาหารพื้นบ้าน ให้ลูกค้าข้าวราดแกงได้ลองกินหรือทำความรู้จักกับรสชาติวัตถุดิบพื้นบ้านด้วย

“ตอนแรกที่มองไว้ อยากให้อาหารเราเป็นของราษฎรทุกพื้นที่ เลยพยายามใส่อาหารอีสานอย่างแกงขี้เหล็ก อาหารเหนืออย่างยำจิ้นไก่ใส่ผักแพว แกงฮังเล อาหารใต้ก็มีแกงเหลือง คั่วกลิ้ง ปน ๆ กันในเมนู สิ่งที่พบคือคนไม่สั่งเลย เพราะว่าเมนูเหล่านี้ไม่ได้เป็นคอมฟอร์ตฟู้ดสำหรับคนที่นี่ จากนี้ เราคิดว่าต้องปรับเมนูที่เป็นอาหารภาคกลางมากขึ้น ถ้าเป็นเมนูพื้นบ้านคงต้องเลือกอันที่คนกินเข้าใจได้ไม่ยาก” นี่คือบทเรียนแบบละมุนบทแรกที่เจ้าตัวได้จาก 2 สัปดาห์ของการทดลองเปิดร้าน

ทำอาหารที่ซัพพอร์ตต้นทางและปลายทางตัวเล็ก ๆ (เท่าที่ทำได้)

บทเรียนต่อมา เขาบอกอย่างตรงไปตรงมาว่าที่ร้านอาจจะเลือกใช้วัตถุดิบอินทรีย์ทั้งหมดไม่ได้ “กลุ่มลูกค้าที่มากิน มีสองกลุ่มชัดเจน คือกลุ่มที่มีกำลังทรัพย์พร้อมจ่าย (สั่งเมนูอลังการอย่างสเต๊ก) กับกลุ่มรปภ. แม่บ้าน แรงงานต่างด้าว เรารู้สึกว่าโลกไม่ค่อยยุติธรรมเท่าไหร่ คือถ้าเราอยากกินของถูก เราต้องกินของที่ไม่ค่อยดี มันอาจฟังดูแย่ไปหน่อย ดังนั้น สิ่งที่เราทำให้ได้ คือเราต้องมีทางเลือกให้

“สุดท้ายอาหารที่เป็นกับข้าว เราอาจจะต้องพึ่งพาวัตถุดิบจากธุรกิจนายทุนบ้างเพื่อให้เราทำธุรกิจในราคาประหยัดได้ ถ้าเป็นคนที่มีกำลังทรัพย์ เราก็มีเมนูที่ทำจากวัตถุดิบที่ปลอดภัยขึ้นด้วย แต่ข้าวกับเครื่องปรุงที่เราใช้ ก็เป็นวัตถุดิบปลอดภัยที่คนทั้งสองกลุ่มเข้าถึงได้เหมือนกัน

“เราพยายามซื้อข้าวปลอดสาร เจ้าไหนที่ขายไม่แพง เราก็ซัพพอร์ต รวมถึงเครื่องปรุงบางอย่าง เช่น น้ำปลา น้ำตาล เกลือ ต้องเป็นเจ้าที่เราต้องมั่นใจได้ว่ามาจากโรงงานเล็ก ๆ ไม่ใช่อุตสาหกรรม”

ทำอาหารที่อร่อยสำหรับคนทำและคนกิน

ปรุงให้น้อย ให้รสชาติวัตถุดิบได้ทำหน้าที่ของตัวเอง คือสูตรความอร่อยของเชฟโน๊ตที่พ่วงมาด้วยความตั้งใจที่อยากจะให้อาหารจานนั้นเป็นอาหารสุขภาพไปด้วยในตัว แต่ถึงจะมีลูกค้า คนรู้จักหรือผองเพื่อนหลาย ๆ คน มายืนยันว่าอาหารของเขาอร่อย ในฐานะคนทำอาหารให้คนกิน พ่อครัวคนนี้มักพูดปิดท้ายเสมอ ๆ ว่าอาหารของตัวเองอาจจะไม่ดีสำหรับทุกคน

“อาหารเป็นเรื่องรสนิยมส่วนบุคคล คือถ้าเราทำกะเพรากินเอง เราใส่น้ำปลาอย่างเดียว สำหรับเราอันนี้คือแซ่บแล้วนะ แต่ถ้าวางสูตรให้ร้าน ก็ต้องมีใส่น้ำตาล ใส่น้ำมันหอยของมังสวิรัติ ใส่น้ำสต๊อก พอทุกคนไม่ได้ชอบอาหารรสชาติเดียวกัน แปลว่ามันไม่ใช่ความผิดของใครเลย แต่แน่นอน เราไม่สิทธิ์เอารสนิยมเราไปเขวี้ยงใส่ลูกค้าหน้าร้าน ดังนั้น เราควรจะหาพื้นที่ตรงกลางของทั้งตัวเราและของลูกค้า”

บทเรียนที่สาม คือการรู้จักประนีประนอม สำหรับเชฟโน๊ต เขาเชื่ออย่างหนักแน่นว่า การทำอาหารที่ดีได้โดยไม่พึ่งพาผงชูรส เป็นความตั้งใจที่ยังพอมีหนทางอยู่ ดังนั้น จากที่ครัวเคยมีน้ำสต๊อกเพียงแค่ 1-2 แบบสำหรับปรุงความอูมามิให้อาหาร เขายอมเพิ่มงานเตรียมน้ำสต๊อกมากถึง 4 แบบในแต่ละวัน หรือลงมือสรรหาวัตถุดิบมาเคี่ยวซอสปรุงรสเอง เพื่อให้อาหารที่เขาทำเป็นที่ถูกใจและถูกปากของทุกคน โดยเงื่อนไขนี้ ตัวเชฟโน๊ตรวมถึงลูกทีมก็ต้องไม่เหนื่อยเกินไปด้วย

ทำอาหารเป็นสื่อกลางบอกว่า เราต่างเลือกที่จะทำบางอย่างได้นะ

“จากนี้เราคิดว่าเราต้องกระจาย แยกฐานออกจากกัน อาหารที่เป็นข้าวแกงอาจจะลดจำนวนลง แม้ว่าจริง ๆ แล้วร้านข้าวแกงที่ดี ควรจะมีช้อยส์ให้ลูกค้าเลือกเยอะ แต่ในลักษณะของทำเลร้านเราอาจจะไม่เหมาะแบบนั้น เว้นแต่ว่าจำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้น ก็ค่อยพิจารณาอีกทีว่าเราควรเพิ่มจำนวนเมนูหรือเปล่า”

ได้ยินแบบนี้ เราแอบตั้งคำถามในใจว่านี่คือการลดทางเลือกของคนกินหรือเปล่านะ แต่สิ่งที่เขาเล่าต่อก็เคลียร์คำตอบให้เราแทบจะทันที

“ช่วงที่ขายดีสุด (หรือช่วงที่น่าจะฝากความหวังของการอยู่รอดของร้าน) คือช่วงค่ำที่เป็นเมนูตามสั่ง เลยอยากจะโฟกัสไปที่การเสิร์ฟแบบ a la carte เพราะเรากระจายได้ตั้งแต่ข้าวไข่เจียวธรรมดา ๆ 25 บาท ไปจนถึงข้าวผัดมันเนื้อ ตัวเลือกนี้มันกว้างสุดแล้ว”

เราชวนจินตนาการถึงการบริโภคแบบอุดมคติ พ่อครัวคนนี้ยืนยันหนักแน่นว่า ถ้าเลือกได้สุดเบอร์จริง ๆ เขาขอปฏิเสธวัตถุดิบหรืออาหารที่มาจากธุรกิจนายทุน แม้ว่าทางเลือกที่คนตัวใหญ่สร้างไว้ให้ จะมีข้อที่ดีมาก ๆ อย่างความสะดวกสบาย ราคาที่ตอบโจทย์ชีวิตคนส่วนใหญ่ในสังคม รวมไปถึงราคาที่ช่วยให้คนตัวเล็ก ๆ เข้าถึง

เราอาจจะรู้สึกว่ามันมีหลายสิ่งในชีวิตที่เราเลือกไม่ได้ แต่จริง ๆ มันยังมีหลายสิ่งเหมือนกันที่เราเลือกทำได้อยู่ เช่น เวลาไปซื้อข้าวเหนียวหมูปิ้ง คุณถือกล่องคอนเทนเนอร์ไปใส่อาหารเองเลย

“เราปฏิเสธ แต่สุดท้ายบางอย่างเราก็ต้องพึ่งพานายทุนใหญ่ เพราะว่าเราอยู่ในสังคมที่เขาควบคุมทุกอย่าง ตอบในฐานะคนธรรมดาเลยนะ เราอาจจะรู้สึกว่ามันมีหลายสิ่งในชีวิตที่เราเลือกไม่ได้ แต่จริง ๆ มันยังมีหลายสิ่งเหมือนกันที่เราเลือกทำได้อยู่ เช่น เวลาไปซื้อข้าวเหนียวหมูปิ้ง คุณถือกล่องคอนเทนเนอร์ไปใส่อาหารเองเลย หรือในฐานะคนทำร้านอาหาร เราก็พยายามช่วยในมิตินี้ อย่างภาชนะใส่อาหารก็ใช้แบบหมุนเวียน ถ้าลูกค้าอยากซื้อกลับบ้านเราก็มีบรรจุภัณฑ์ที่ย่อยสลายได้ให้ หรือการแยกขยะในร้าน เราว่าสิ่งเหล่านี้มันไม่ได้ใช้ทรัพยากรอะไรมากเลย

“สำหรับอาหาร เราต่างเป็นปลาตัวเล็กตัวน้อยในวงจรนี้ แต่แน่นอนว่ามันยังมีทางให้เราได้ลงมือทำบางอย่างได้ เช่น สมมติว่าตอนนี้มีเบียร์ยี่ห้อของคนที่ผูกขาดการค้าอยู่ คุณรู้สึกว่าโครงสร้างนี้ไม่ถูกต้องเลย คุณก็เลือกเบียร์เจ้าอื่นที่เป็นเจ้าเล็กเจ้าน้อย แม้ว่าถ้าพูดแบบแฟร์ ๆ วันหนึ่งคนที่คุณซัพพอร์ตเขาอาจจะกลายเป็นเจ้าสัวคนใหม่ก็ได้

การที่คุณอยู่ในวงจรสังสารวัฏนี้ คุณไม่จำเป็นต้องลอยไปตามสังสารวัฏทั้งหมด คุณเลือกทำบางอย่างที่คุณเริ่มต้นจากตัวเองแบบง่าย ๆ ก็ได้

บทสนทนานี้เกิดขึ้นในช่วงร้านปิดปรับปรุงเมนู หลังจากทดลองเปิดแบบ soft-opening ไปแล้ว เชฟโน๊ตสัญญาว่าจะกลับมาเปิดร้านพร้อมกับเมนูและรูปแบบการเสิร์ฟแบบใหม่ เร็ว ๆ นี้ รออัปเดตกันได้ที่เพจ ข้าวราษฎร์แกง The People’s table