ตั้งแต่ย้ายมาอยู่สวีเดน เราก็เริ่มใส่ใจการกินพืชเป็นหลัก (plant-based diet) มากขึ้น ซึ่งเราเชื่อว่าเหตุผลที่หลายคนหันมากินพืชผักมากกว่าเนื้อสัตว์นั้นมาจากสองสาเหตุหลักด้วยกัน ข้อแรกคือเรื่องสุขภาพ โภชนาการ สารอาหาร ส่วนอีกข้อคือเรื่องอุณหภูมิของโลก ซึ่งนักเคลื่อนไหวด้านสิ่งแวดล้อม รวมถึงจิลเลี่ยน ม็อก นักข่าวด้านสิ่งแวดล้อมจาก The New York Times โชว์สถิติว่า หากเราหันมากินพืชผักเป็นหลัก เราจะช่วยลดก๊าซเรือนกระจกได้ถึง 5% ด้วยเหตุนี้ ตัวเราเองเลยลองพลิกแพลงการทำกับข้าวแบบไม่ใช้เนื้อสัตว์ดู รวมถึงสอดส่องร้านอาหารต่างๆ ที่ไม่ว่าจะเป็น plant-based เป็นมังสวิรัติ หรือวีแกน เพื่อหาแรงบันดาลใจ และลองรสชาติใหม่ๆ ที่อร่อยได้แบบไม่ง้อเนื้อสัตว์ดู

จนกระทั่งเมื่อหน้าร้อนที่ผ่านมา เราได้แวะไปเมืองมัลเมอ (Malmö) และรู้จักกับร้าน The Raw Kitchen Malmö ที่เล่นเอาเราตื่นตาตื่นใจตั้งแต่หน้าตาอาหารที่เต็มไปด้วยสีสัน เป็นร้านอาหารวีแกนแบบเต็มตัว ส่วนจุดที่น่าทึ่งที่สุดคือสำหรับเราคือ การทำอาหารวีแกนให้ออกมาสร้างสรรค์แถมยังอร่อยก็เป็นเรื่องท้าทายพอสำหรับร้านอาหารอยู่แล้ว

แต่ The Raw Kitchen Malmö ยังตั้งโจทย์ยากให้ตัวเองไปอีกขั้นด้วยการเสิร์ฟเฉพาะอาหารวีแกนที่ใช้กรรมวิธีการปรุงแบบผ่านความร้อนให้น้อยที่สุด ตามหลักการของ raw food และทำให้ร้านนี้ครองตำแหน่งร้านอาหารวีแกนหนึ่งเดียวเท่านั้นในสวีเดนที่ยึดหลัก raw food แบบเต็มตัว

ผักงอก ตากแห้ง หมักบ่ม: สามกรรมวิธีหลักในการปรุง

บางเมนูอาหารที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้มีความเป็น raw food ผสมประปราย เช่น ปลาส้ม ปลาดิบ กิมจิ มิโสะ โยเกิร์ต สมูตตี้ น้ำผลไม้คั้นสด สลัดผักสด หรือผักดองต่างๆ อย่างไรก็ตาม raw food ไม่ได้หมายความว่า อาหารที่จะเข้าหมวดนี้ได้ต้องไม่ผ่านการปรุงสุกใดๆ เลย หากแต่จะต้องใช้ความร้อนที่ต่ำราว 40–49 องศาเซลเซียสเท่านั้น แล้วค่อยๆ ให้อาหารสุกอย่างช้าๆ เช่นเดียวกับพิซซ่าที่เป็นเมนูเด่นของ The Raw Kitchen Malmö ซึ่งใช้เวลาอบที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียสนานถึง 8-12 ชั่วโมง!

เจ้าของร้านเล่าให้เราฟังคร่าวๆ ว่า กว่าจะได้แป้งพิซซ่าสุดสร้างสรรค์นั้นจะต้องเตรียมการล่วงหน้าถึง 24 ชั่วโมง โดยการนำเมล็ดบักวีตไปแช่น้ำอย่างน้อย 6 ชั่วโมง เพื่อเพาะให้ต้นอ่อนบักวีตงอกเช่นเดียวกับกระบวนการเพาะถั่วงอก เมื่อต้นอ่อนงอกแล้วให้นำไปตากแห้งหรือเข้าเตาอบ 10 ชั่วโมง เพื่อทำให้เมล็ดแห้งที่สุด แล้วนำมาบดผสมกับเมล็ดแฟล็กซ์ (flaxseed) จนได้เป็นแป้งในที่สุด

นอกจากเทคนิคการใช้ผักงอกและตากแห้งสำหรับปรุงอาหารแล้ว ทางร้านยังใช้การหมักบ่มเป็นอีกหนึ่งกรรมวิธีการทำอาหารด้วย ซึ่งวัตถุดิบสำคัญที่ร้านนี้พึ่งพาการหมักบ่มเป็นหลักก็คือชีส แน่นอนว่าชีสและอาหารตะวันตกเป็นของคู่กัน ชาววีแกนหลายรายที่เรารู้จักออกปากว่า สิ่งที่ตัดใจได้ยากที่สุดสำหรับพวกเขาคือชีส แม้ว่าชีสแบบวีแกนจะพอมีวางขายให้เป็นตัวเลือกบ้าง แต่ก็ดูเหมือนว่าเนื้อสัมผัสจะยังทดแทนชีสจากนมไม่ได้แบบเต็มเม็ดเต็มหน่วย

จนกระทั่งเราได้ลองชิมชีสของ The Raw Kitchen Malmö ที่ใช้การบ่มในที่อุ่นอย่างน้อย 24 ชั่วโมง ก็พอทำให้เราตาลุกวาวขึ้นมาได้ว่า ความหวังเรื่องชีสของชาววีแกนดูจะไม่ใช่เรื่องเกินฝันอีกต่อไป

ชีสทุกรสชาติของ The Raw Kitchen Malmö เป็นชีสโฮมเมดทั้งหมด ทำจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ปลอดกลูเตนและถั่วเหลือง ปลอดสารเพิ่มความคงตัวและสารกันบูด แถมยังมีให้เลือกหลากหลายรส ตั้งแต่รสต้นหอม มะเขือเทศรมควัน กระเทียมป่า รวมพริกไทย กิมจิ และมีหลายเนื้อสัมผัสทั้งแบบนวลๆ แบบเยิ้มข้างในหน่อยๆ คล้ายบรีหรือบลูชีส เจ้าของร้านยังเล่าเพิ่มอย่างภาคภูมิใจว่า การคิดค้นสูตรชีสเฉพาะของร้านได้ถือเป็นความสำเร็จของเขาอย่างมาก เพราะชีสแทบจะเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในหลายๆ จานของที่ร้านอย่างพิซซ่าหรือพาสต้า และเขายังเชื่ออีกว่า ชีสที่ทำจากถั่วคือโปรตีนแห่งอนาคต เพราะอุดมไปด้วยสารอาหารและยังลดการสร้างก๊าซเรือนกระจกไปพร้อมกัน

เมนูสุดสร้างสรรค์

นอกจากชีสและพิซซ่าที่เปิดต่อมความตื่นเต้นให้เราแบบหยุดไม่อยู่ เมนูอื่นๆ ก็ยังเต็มไปด้วยการคิดพลิกแพลง เพื่อเอาชนะข้อจำกัดทั้งเรื่องวัตถุดิบที่ต้องใช้พืชเป็นหลัก และกรรมวิธีการปรุงที่ต้องใช้หลักการถนอมอาหารหรือพึ่งความร้อนให้น้อยที่สุด เช่น พาสต้าที่ทำจากสาหร่ายโดยใช้หลักการเดียวกับการทำวุ้นเส้น คลุกเคล้ามากับซอสครีมจากชีสเม็ดมะม่วงหิมพานต์ พร้อมจำแลงรสชาติของแซลมอนรมควันด้วยการใช้แครอทรมควันเข้ามาแทนที่ หรือซูชิทูน่าที่ใช้อโวคาโดซึ่งมีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกันมาแทน แถมยังเสริมความสุขภาพดีด้วยการเปลี่ยนข้าวเป็นต้นอ่อนทานตะวันงอกในม้วนซูชิแทน


ส่วนของหวานก็ยังคงความเป็น raw food เช่นกัน ซึ่งเท่ากับว่าขนมของที่นี่ไม่ได้ใช้ความร้อนสูงเหมือนขนมอบทั่วไป การคิดเมนูที่จะทำให้ของหวานเซ็ตตัวได้ จึงถือเป็นเรื่องชวนท้าทายอย่างมาก แต่ The Raw Kitchen Malmö ก็เล่นแร่แปรธาตุจนออกมาเป็นขนมหวานที่แสนจะสมบูรณ์แบบ แถมยังยึดหลักปลอดกลูเตน ปราศจากน้ำตาลในส่วนผสม เช่น ทีรามิสุ ที่ทำมาจากอัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ กาแฟ ให้รสหวานจากอินทผาลัม เพิ่มความคงตัวให้เนื้อเค้กด้วยน้ำมันมะพร้าว ไซรัปสกัดจากข้าว แล้วโรยหน้าด้วยไอริสมอสป่น ซึ่งเป็นสาหร่ายสีน้ำตาลชนิดหนึ่ง

ข้อดี ข้อด้อยของอาหาร raw food

ฝ่ายที่สนับสนุนอาหาร raw food เชื่อว่า การปรุงจะทำให้อาหารสูญเสียเอนไซม์ไป ปริมาณสารอาหารลดลง โดยเฉพาะวิตามินบีและซีที่จะหายไปได้ง่ายเมื่อผ่านความร้อน อีกทั้งยังลดปริมาณแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในอาหารที่กินแบบสด อย่างไรก็ตาม raw food ก็ถูกตีกลับจากนักโภชนาการอยู่ทุกเมื่อไม่ว่าเทรนด์การกินอาหารชนิดนี้จะกลับมากี่ครั้งก็ตาม

ข้อโต้แย้งที่สำคัญก็คือ อาหารที่ผ่านเข้าสู่ระบบย่อยจะสูญเสียเอนไซม์โดยธรรมชาติอยู่แล้ว เพราะระบบย่อยของเรามีสภาพเป็นกรด สารอาหารและสารต้านอนุมุลอิสระอย่างไลโคปีนหรือเบต้าแครอทีนจะเพิ่มขึ้น เมื่อถูกปรุงด้วยความร้อน การปรุงยังช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ไม่เป็นมิตรต่อร่างกาย

นอกจากนี้ยังมีหลายงานวิจัยพบว่า ผู้ที่กินอาหาร raw food อย่างต่อเนื่องยาวนานมักขาดสารอาหารจำพวกวิตามินบี 12 และวิตามินดีอย่างรุนแรง

ทั้งนี้เราเชื่อว่าการเลือกกินทางใดทางหนึ่งแบบสุดโต่งอาจไม่ใช่ทางเลือกเดียวเสมอไป แต่การกินแบบผสมผสาน กินผักผลไม้เป็นหลัก และมีการปรุงบ้างสลับกันไปต่างหากที่น่าจะส่งผลดีต่อร่างกายมากกว่า

ที่มาข้อมูล

www.nytimes.com
www.washingtonpost.com

ภาพถ่าย: ณวรา หิรัญกาญจน์, The Raw Kitchen Malmö