เมื่อกลิ่นของความเผ็ดร้อนแต่แฝงไว้ด้วยความหอมฉุน ๆ ลอยตามลมโชยมาปะทะกับจมูก สูดดมแล้วรับรู้ได้ถึง ความหอมของพริกกะเหรี่ยง ที่นำมาเป็นเครื่องแกงเผ็ด บ่งบอกให้รู้ว่าแกงหม้อนี้ จะมีความร้อนแรงเพียงใดหากนำเข้าปาก

“ป้าทำแกงอะไรกิน หอมไปสามบ้านเจ็ดบ้าน” เราส่งเสียงถามหญิงสาววัยกลางคน ที่กำลังง่วนกับการปรุงรสอาหารหม้อนี้ให้กับแขกที่มาเยือนที่บ้านของเธอ

กลิ่นของอาหารทำให้เราต้องรีบขึ้นไปบนเรือนกระท่อมไม้ไผ่หลังน้อยของป้าสา สุนิสา กระแหน่ สาวกะเหรี่ยงที่เกิดและใช้ชีวิตพันผูกกับผืนดินแก่นมะกรูด อำเภอบ้านไร่ จังหวัดอุทัยธานี เป็นคนเก่าคนแก่ เป็นผู้ที่มีความรู้เรื่องการหาอยู่หากินกับป่า มาทั้งชีวิต

เมื่อก้าวขึ้นบันไดเรือนไม้ไผ่ ที่ยกพื้นสูงประมาณหน้าอกของคน ก็จะพบเจอกับครัวเล็ก ๆ เป็นสิ่งแรก เหมือนถูกจัดวางไว้รับแขกที่มาเยือนบ้านหลังนี้ เป็นครัวที่เห็นถึงความเรียบง่าย มองไปที่โครงไม้ไผ่ที่ทำไว้เป็น 3 ชั้น ด้านล่างจะมีกระบะเล็ก ๆ กว้างยาวประมาณ 3 ศอก ถูกล้อมด้วยไม้ไผ่ มีดินเหนียวใส่ไว้เต็มกระบะ ด้านบนมีก้อนหิน 3 ก้อนวางเรียงกัน เป็นก้อนเส้า สำหรับใช้แทนเตาฟืน ไว้หุงหาอาหาร มีฟืนจากเศษไม้ กิ่งไม้แห้ง ยาวประมาณ 1 ศอก เรียงซ้อนกันไว้เกือบ 20 ท่อน เพื่อใช้ในการหุงหาอาหารของครอบครัว

“เคยกินแกงข่าโคมไหม ป้าเข้าป่าได้ข่าโคมมาจากมอตาจ่อย เลยว่าจะแกงข่าโคมให้กินกัน”

ป้าสาพูดพลางก็เร่งไฟฟอน ด้วยการสอดไม้ฟืนแห้ง ๆ วางไว้ใต้หินสามเส้าที่วางหม้อแกงใบนั้น ให้ไฟลุกแรงมากขึ้นเพื่อให้แกงเดือดเร็วขึ้น ป้าบอกว่าเมื่อวานป้าเข้าป่าไปหาสมุนไพร เห็นต้นข่าโคมให้นึกอยากกินแกง เลยเก็บมาทำ ลองชิมรสชาติของแกงข่าโคมดูว่าเป็นอย่างไร

“มาแกงสุกแล้ว มาชิมกัน”

ป้ากุลีกุจอยกหม้อแกงที่หอมมาก ๆ มาวางตรงหน้า เรานั่งล้อมกันบนบ้านไม้ไผ่ของป้าสา เมื่อตักแกงข่าโคมเข้าปากคำแรก สิ่งที่ลิ้นรับสัมผัสของแกงหม้อนี้ คือความกลมกล่อมที่ลงตัว แม้จะโอบล้อมไว้ด้วยความเผ็ดของพริกกะเหรี่ยงครอบคลุมทุกอณูของน้ำแกง ผสมกับความหอมฉุนของเนื้อข่าโคม ที่ถูกทุบจนนุ่ม ส่งกลิ่นฉุนหอมอ่อน ๆ เมื่อกัดกินแล้วจะรับรู้ได้ถึงความซ่านซ่าวิ่งขึ้นไปที่จมูก เท่านั้นยังไม่พอ ผักหอมต่าง ๆ ทั้งกระเพราป่า ใบยี่หร่า ผักชีใบเลื่อย ผักแพว ใบชะพลู ที่นับเป็นเครื่องปรุงจากธรรมชาติของคนกะเหรี่ยง ถูกโรยไว้เต็มที่ก่อนจะปิดฝาหม้อ ยิ่งทำให้ความหอมของแกงหม้อนี้บ่งบอกถึงความเผ็ดร้อนมากยิ่งขึ้น หากใครได้กินแล้วไม่มีเหงื่อผุดพรายออกมาจากใบหน้า ถือว่ายังมาไม่ถึงแก่นมะกรูดเป็นแน่แท้

แกงร้อน ๆ กับข้าวไร่หอมกรุ่น ไม่มีทางที่ใครจะอดใจไหว บรรยายยังไงก็ไม่มีทางเข้าใจ ถ้าไม่ได้มาชิมเอง ให้รู้รสชาติ ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่เฉพาะถิ่น กลิ่นหอมฉุนของแกงหม้อนี้ มีกลิ่นของข่าโคมผสมกับมะแขว่น และผักพื้นบ้านที่บอกกล่าวนั้น ทำให้เกิดรสชาติเผ็ดซ่าที่ลงตัว ถือเป็นภูมิปัญญาในการทำกิน อยู่กับป่ามาแต่ดั้งแต่เดิม แกงหอมฉุนแบบนี้ คนกะเหรี่ยงมักจะทำกินกันในช่วงฤดูฝนถึงฤดูหนาว กินแล้วจะขับเหงื่อ ทำให้ร่างกายตื่นตัว กระชุ่มกระชวย พร้อมจะเข้าไร่เข้าสวนไปทำงานต่อ สร้างความร้อนแรง กินแล้วอุ่นถึงข้างในร่างกาย

เมื่อเราลิ้มรสของข่าโคมแล้ว ก็ทำให้อยากรู้ว่าต้นของข่าโคมนี้เป็นเช่นใด จึงชวนป้าสาพาไปดู พาไปรู้จักให้มากกว่าการมาเป็นแกงที่เพิ่งกินหมดหม้อไป ป้าพาพวกเราเดินไปหาข่าโคม ที่ป่ามอตาจ่อย เป็นป่าชุมชนของหมู่บ้าน ป้าสาเล่าให้ฟังว่า คนที่นี่หาอยู่หากินกับป่ามาตั้งแต่สมัยปู่ย่าตาทวด พืชผักที่มีอยู่ตามป่า มักจะเก็บเอามาทำกินกัน แต่เด็กสมัยนี้ไม่รู้จักกินกันแล้ว เห็นว่าเป็นพืชข้างทาง ข้างป่า จึงไม่ค่อยอยากกินกันด้วย แต่ป้าเคยกินมาตั้งแต่เล็กแต่น้อย จึงฟื้นการกินแบบป่า ๆ และทำกินเรื่อยมาจนถึงวันนี้

ในป่ามีต้น “ข่าโคม” ขึ้นอยู่มากมาย ทั้งข้างทางและด้านในผืนป่า “ข่าโคม” เป็นพืชล้มลุกขนาดใหญ่ มีเหง้าใต้ดินมีกลิ่นคล้ายข่าแต่ฉุนกว่า ลำต้นเทียมเจริญอยู่เหนือผิวดิน สูง 2-3 เมตรใบเดี่ยว รูปรีแกมขอบขนาน ยาวประมาณ 100-130 ซม. กว้างประมาณ 14 ซม. ผิวใบด้านล่างมีขนนุ่มสั้นปกคลุมหนาแน่น ก้านใบยาวประมาณ 10 ซม. เรียงสลับ ดอกเป็นช่อดอก มีขนาดใหญ่ห้อยโค้งลงลักษณะคล้ายโคมไฟ ก้านชูช่อดอกแทงออกจากส่วนปลายลำต้นเทียมมีขนนุ่มสั้น ปกคลุมหนาแน่น ดอกออกเป็นคู่ ๆ กลีบดอกเป็นสีขาวแต้มสีเหลืองและชมพูที่ส่วนปลายกลีบ ใบประดับมีขนาดใหญ่และมีขนนุ่มสั้น ผลเป็นผลแห้งแก่แล้วแตก เมื่อโตเต็มที่มีสีเขียว เมื่อสุกเป็นสีน้ำตาลแดง ภายในมีเมล็ดจำนวนมาก มีสีน้ำตาล เกาะติดกันเป็นก้อน ข่าโคม เป็นพืชสกุลขิงข่าดอกสวยทนทานมากเสน่ห์ ซึ่งปกติจะอยู่บนที่สูง ขึ้น ตามลำห้วย บางที่ใช้ใบห่อขนม ใบทำชากลิ่นหอม ช่วยลดความดัน ขับปัสสาวะได้ดี

เราเห็นป้าสาเก็บข่าโคมมาทำอาหาร โดยใช้ส่วนที่เป็นหน่อขาว ๆ ปลายโคนต้น มาทุบให้แตกแล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ แช่น้ำเกลือไว้ หลังจากนั้นจึงเตรียมเครื่องแกงกะเหรี่ยง ประกอบด้วยพริกกะเหรี่ยงสด ตามด้วยหอม กระเทียม ตะไคร้ เกลือหนึ่งหยิบมือ และเมล็ดมะแขว่นแห้ง เครื่องเทศพื้นบ้าน ที่ช่วยให้หอมหวนชวนกินมากขึ้น ตำจนแหลกกลายเป็นเครื่องแกงไว้รอท่า หลังจากนั้นเตรียมเนื้อสัตว์ที่พอหาได้ในชุมชน จะใช้ไก่บ้าน หรือหมูก็ได้ แต่ถ้าในอดีตมักใช้เนื้อสัตว์ป่าที่หามาได้ ไม่ว่าจะเป็น เก้ง กวาง หมูป่า กระรอก กระแต หนู งู เต่า ตะพาบ หรือบางทีได้สัตว์ใหญ่อย่างกระทิง ก็นำมาแกงกินกัน เมื่อตั้งหม้อให้ร้อนก็นำเนื้อสัตว์ที่มีอยู่รวนให้สุก จะได้น้ำมันออกมา ใช้น้ำมันที่ได้ผัดกับเครื่องแกงที่ตำไว้พอหอม จึงใส่เนื้อสัตว์ที่รวนไว้ ผัดคลุกเคล้ากันจนได้ที่ เติมน้ำเปล่าพอท่วมขลุกขลิก โรยเกลือหนึ่งหยิบมือ รอจนเดือด จึงโรยผักหอมทุกอย่างที่เตรียมไว้ หลังจากนั้นปิดฝาหม้อแล้วยกหม้อแกงลง เป็นอาหารจากป่า ที่หากินได้ที่แก่นมะกรูด ให้เราได้ลิ้มรสกัน

คนกะเหรี่ยงมีความเชื่อที่เกี่ยวข้องกับอาหาร แกงข่าโคม ก็เป็นหนึ่งในความเชื่อนั้น เพราะมีข้อจำกัดในการกิน เขาห้ามกันมานานนมว่าแม่ลูกอ่อน ที่มีเด็กเล็กและต้องให้นมลูก ห้ามกินเด็ดขาด ไม่งั้นจะแพ้เอาเรื่อง ภาษากะเหรี่ยง เรียกว่า ขละ พูดกันให้เข้าใจก็คือ การแพ้อาหารนั่นเอง บางคนเป็นไข้ตัวร้อน ท้องเสีย ร้องไห้ไม่หยุด ใครรู้ตัวว่าขละ ต้องพากันไปเป่าน้ำ หมายถึงเป่าน้ำมนต์ขับไล่สิ่งไม่ดีออกไป ทำแล้วก็หายเป็นปลิดทิ้ง ไม่มีงอแง เป็นความเชื่อที่ใครไม่เชื่อก็ไม่ว่ากัน แต่คนที่นี่ เขาเชื่อถือกันมาช้านาน

อาหารพื้นบ้านจากพืชในป่า เป็นวัฒนธรรมท้องถิ่นที่แสดงถึง ความสัมพันธ์ระหว่างคนกับธรรมชาติที่เรียนรู้สั่งสม และสืบทอดกันมา หลายชั่วอายุคน แสดงถึงภูมิปัญญาในการใช้ประโยชน์และการจัดการป่า อย่างชาญฉลาด แสดงถึงความรัก ผูกพัน และเคารพต่อธรรมชาติ มื้อนี้เราเปิดตู้กับข้าว อาหารจากป่าด้วย “แกงข่าโคม” มื้อหน้าเราจะพาไปกิน “แกงหยวกกล้วย” จากป่ามอตาจ่อย ที่มีรสชาติเป็นที่หนึ่งของป่าผืนนี้กันนะเออ