วุ้นเย็นๆ เจลลี่เด้งดึ๋งเย็นฉ่ำๆ ได้ตักสักคำเข้าปากกินแก้ร้อนคงชื่นใจสุดๆ อาหารจำพวกวุ้นจากธรรมชาติที่คุ้นลิ้นชินตา ก็อย่างเช่น เฉาก๊วย ที่ได้วุ้นมาจากใบเฉาก๊วยสั่งจากประเทศจีน เวียดนาม ไม่ก็สิงค์โปร์ หรือจะเป็นวุ้นใสๆ อ่อนๆ ลอยแก้ว อย่างโอ้เอ๋วของคนภูเก็ต ที่ตัววุ้นทำมาจากเมล็ดผลมะเดื่อชนิดหนึ่ง ส่วนคนอีสานบ้านฉันก็มีวุ้นใบหมาน้อย ที่เต็มเปี่ยมด้วยเพ็กตินธรรมชาติ แถมยังมีสรรพคุณช่วยคลายร้อนได้ดี แถมตอนนี้ที่สวนของฉันมีต้นเครือหมาน้อยเกิดอยู่ จึงขอชวนคุณไปรู้จักกับเจ้าใบไม้ดังกล่าว พร้อมเก็บใบหมาน้อยมาทำเป็นวุ้น สรรพคุณฤทธิ์เย็นคลายร้อน รับประทานในฤดูซัมเมอร์ที่มาเยือน

ทำไมชื่อใบหมาน้อย?

‘ใบหมาน้อย’ เป็นชื่อที่คนอีสานบ้านฉันใช้เรียกพืชเถาชนิดหนึ่ง เรียก ‘เครือหมาน้อย’ ซึ่งใบมีขนสีขาวนุ่มๆ เวลาจับสัมผัสก็คล้ายกับกำลังลูบขนน้องหมาอยู่ อันเป็นที่มาของชื่อ ส่วนชื่ออย่างเป็นทางการในแวดวงสมุนไพรที่ฉันรู้จักตอนเรียนแพทย์แผนไทยคือ ‘กรุงเขมา’ นอกจากนั้นก็มีอีกหลายชื่อ ทั้งก้นปิด หมอน้อย ฯลฯ ตามภูมิภาคที่ต่างกันไป

เจ้าสมุนไพรชนิดนี้หมอยาไทยเน้นใช้ส่วนราก มาปรุงเป็นยาแก้ไข้ แก้ปัญหาเรื่องโรคเกี่ยวกับน้ำดี โรคเกี่ยวกับระบบทางเดินปัสสาวะอักเสบ แถมยังเป็นยาอายุวัฒนะอีกด้วย

ทว่านอกจากรากแล้ว ตัวใบของเครือหมาน้อยนั้นสามารถนำมาใช้ปรุงเป็นอาหารรับประทานได้อีกด้วย

สุดยอดเพ็กตินธรรมชาติ ความลับการเกิดเจลของใบหมาน้อย

ในใบของเครือหมาน้อย มีเพ็กตินธรรมชาติอยู่เยอะมาก เจ้าเพ็กตินที่ว่านี้แหละคือสารสำคัญที่ทำให้เกิดการจับตัวเป็นเจล เพ็กตินในใบของเครือหมาน้อยเป็นชนิดที่สามารถขึ้นรูปเจลได้เองโดยไม่ต้องพึ่งน้ำตาล (เพ็กตินอีกชนิดหนึ่งจะจับตัวเป็นเจลได้ดีในสภาวะที่มีน้ำตาล) ดังนั้นแค่นำใบหมาน้อยมาขยำกับน้ำ แล้วกรองน้ำที่ได้แล้วตั้งเอาไว้เฉยๆ ก็สามารถจับตัวเป็นเจลลี่ได้เอง จึงมีนักวิจัยในประเทศหลายท่าน พยายามวิจัยเพื่อหาวิธีนำใบหมาน้อยมาใช้ประโยชน์ในเชิงสุขภาพมากมาย เพราะเจลลี่ธรรมชาติจากใบหมาน้อย มีพลังงานต่ำ แถมเจ้าเพ็กตินที่ว่านี้ยังมีคุณสมบัติช่วยดูดซับคอเรสเตอรอลได้ดีอีกด้วย เรียกได้ว่า ‘วุ้นหมาน้อย’ คืออาหารเป็นยาจากธรรมชาติโดยแท้

ลาบปลาดุกใส่วุ้นหมาน้อย แตร์ลีนแห่งที่ราบสูง

อาหารของเหล่าฝรั่งดั้งขอจะมีเมนูหนึ่งเรียกว่า ‘แตร์ลีน’ เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายเจลลี่ที่ผสมเนื้อสัตว์หรือเครื่องในสัตว์ปรุงสุกลงไป เช่น แตร์ลีนนกพิราบ แตร์ลีนตับห่าน อาหารนี้อาศัยการเกิดเจลจากเจลาตินในไขกระดูกหรือหนังของสัตว์ อาทิ กระดูกวัว หนังหมู หรือ ไก่

ส่วนคนอีสานมีเมนู ‘ลาบปลาใส่ใบหมาน้อย’ ที่จะนำเอาลาบปลาลงคนผสมน้ำคั้นใบหมาน้อย รอให้ส่วนผสมจับตัวเป็นวุ้น จึงนำมาหั่นเป็นชิ้นๆ กิน พูดถึงเมนูนี้ก็นึกถึงเรื่องที่พ่อฉันเคยเล่าให้ฟังว่า บางทีเวลาทำลาบปลาใส่วุ้นหมาน้อย จะทำใส่ชามอ่างปากบานๆ พอเซตตัวเป็นวุ้น ก็ยกขึ้นตั้งบนพาข้าว (สำรับอาหารของคนอีสาน) ทั้งอย่างนั้นโดยไม่ต้องหั่น จากนั้นก็ช้อนใครช้อนมัน จ้วงตักกินกันตามอัธยาศัย ซึ่งถ้าเป็นสมัยนี้คงต้องปรับมาใช้ช้อนกลางเพื่อสุขภาพ

แตร์ลีนฝรั่งกินกับขนมปังเป็นของคู่กัน ส่วนลาบปลาใส่วุ้นหมาน้อยของคนอีสาน ก็ต้องกินกับข้าวเหนียวนึ่งจึงจะฟิน

มาทำวุ้นใบหมาน้อยเป็นของหวานคลายร้อนกันเถอะ

ครานี้ก็ได้ทีชวนคุณลงมือทำวุ้นใบหมาน้อยกัน เพียงแค่นำใบหมาน้อยที่ล้างสะอาดมาขยำกับน้ำเปล่า จนเกิดเมือกลื่นๆ และตัวใบเหลือแค่เยื่อขาวๆ จากนั้นกรองเอาน้ำที่ได้ใส่ลงภาชนะ แล้วตั้งทิ้งไว้ รอเวลาจนจับตัวเป็นวุ้น

ขั้นตอนนี้ ถ้าใครหาข้อมูลจากเว็บต่างๆ ส่วนใหญ่จะบอกว่า ตั้งไว้เพียง 15-20 นาที ก็เซตตัว ซึ่งฉันทดลองแล้วจะบอกว่าการเซ็ตตัวของเพ็กตินจากใบหมาน้อยต้องใช้เวลานานกว่านั้น คือราว 3 ชั่วโมง จึงจะจับตัวเป็นก้อนแบบเด้งดึ๋งตักกินเหมือนเจลลี่ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่ใช้ด้วย หากใช้น้ำมาก ความเข้มข้นของเพ็กตินที่ได้ต่ำ วุ้นก็จะใช้เวลาเซตตัวนาน และเนื้อสัมผัสของวุ้นที่ได้ก็จะมีลักษณะเป็นวุ้นอ่อนๆ ทั้งนี้การนำไปแช่ตู้เย็น ก็สามารถช่วยร่นระยะเวลาการจับตัวเป็นวุ้นได้

วุ้นใบหมาน้อยที่ได้จากใบหมาน้อยล้วนๆ เมื่อจับตัวเป็นวุ้นแล้ว หากอยู่ในที่ที่มีความเย็น จะยังคงจับตัวเป็นวุ้นอยู่ได้

แต่ถ้าอากาศร้อน หรือลองนำไปวางตากแดด ตัววุ้นจะละลายกลับมาเป็นน้ำดังเดิม ซึ่งเพียงนำกลับไปแช่ตู้เย็นอีกครั้ง ก็จะกลับมาจับตัวเป็นวุ้นเหมือนเก่า ทว่ามีเคล็ดลับสำคัญที่จะช่วยให้วุ้นหมาน้อยจับตัวเป็นก้อนสวยอยู่ได้นาน คือตอนขยำใบหมาน้อยกับน้ำ ให้ผสมใบย่านางลงขยำรวมไปด้วยสักเล็กน้อย วุ้นที่ได้จากส่วนผสมของใบพืชทั้งสองจะเซตตัวอยู่ได้นาน แต่ข้อเสียของการใส่ใบย่านางลงคั้นด้วยก็คือ จะทำให้วุ้นหมาน้อยมีรสเปรี้ยว ทั้งที่จากเดิมตัววุ้นจะมีรสจืด แต่อย่างไรก็ตาม การเติมใบย่านางลงไปด้วย ก็สามารถเพิ่มสรรพคุณด้านการคลายร้อนให้ดียิ่งขึ้น

พอได้วุ้นจากใบหมาน้อยแล้ว ก็ตัดเป็นชิ้น ใส่ลงถ้วย โรยด้วยน้ำตาลอ้อยอินทรีย์ และน้ำแข็ง อารมณ์คล้ายกินเฉาก๊วยโบราณ เท่านี้ก็ฟินแล้ว หรือใครจะลองประยุกต์ นำน้ำตาลอ้อยอินทรีย์มาเคี่ยวให้ละลายเป็นน้ำเชื่อม อารมณ์คล้าย โคคูโต๊ะไซรัป แล้วราดบนวุ้นหมาน้อย ก่อนโรยผงถั่วเหลืองป่น (คินาโกะ) ก็อร่อยเข้ากันดีทีเดียว เท่านี้ก็ได้ขนมหวานจากวุ้นหมาน้อยไว้คลายร้อนกันแล้ว

วุ้นใบหมาน้อย

ใบหมาน้อย 20 ใบ

ใบย่านางสด 3 ใบ

น้ำสะอาด 500 มิลลิลิตร

วิธีทำ

ขยำใบหมาน้อย ใบย่านาง กับน้ำสะอาดด้วยมือที่ล้างสะอาด หรือสวมถุงมือ (หากสวมถุงมือจะไม่สามารถสัมผัสความเข้มข้นกับเมือกลื่นที่เกิดขึ้นได้ และทำให้เกิดขยะหลังจากใช้เสร็จ) จนเกิดเมือกลื่นสีเขียวข้น และใบพืชเหลือเพียงกากเส้นใบสีขาว

กรองเอาแต่น้ำ รินใส่ภาชนะ ใส่ตู้เย็นพักให้เซตตัว (ประมาณ 4 ชั่วโมง) คุณก็จะได้วุ้นใบหมาน้อย สีเขียวเข้ม ที่มีเนื้อสัมผัสเด้งดึ๋ง ไว้ปรุงขนมที่มีฤทธิ์เย็น เพื่อช่วยคลายร้อนกันแล้ว

วุ้นใบหมาน้อย แตงโม และไซรัปน้ำตาลอ้อย

เมนูนี้ฉันลองนำวุ้นใบหมาน้อยมาจัดเป็นขนมหวานที่ดูหรูหราน่ารับประทาน แถมยังเติมแตงโมลงไปเพื่อช่วยเพิ่มสีสัน และเพิ่มสรรพคุณคลายร้อนให้คูณสองกันไปเลย

ส่วนผสม

วุ้นใบหมาน้อย ตามชอบ

เนื้อแตงโมอินทรีย์หั่นชิ้นสวยงามตามชอบ

ผงถั่วเขียวอินทรีย์เลาะเปลือก คั่วสุก ปั่นละเอียด ตามชอบ

ไซรัปที่เคี่ยวจากน้ำตาลอ้อยอินทรีย์ ตามชอบ

กลีบกุหลาบอินทรีย์ และใบเปเปอร์มินต์อินทรีย์ สำหรับตกแต่ง

วิธีจัดเสิร์ฟ

จัดวุ้นใบหมาน้อยลงในจาน โรยด้วยผงถั่วคั่วด้านบน ก่อนวางชิ้นแตงโมทับลงไป โรยไซรัปให้เป็นเส้นสวย ปริมาณตามชอบ ตกแต่งด้วยกลีบกุหลาบ และเปเปอร์มินต์ ควรจัดเสิร์ฟขณะที่วุ้นยังมีความเย็น และรับประทานทันที เพื่อความชื่นใจ

วุ้นใบหมาน้อยกับน้ำอ้อยอินทรีย์

วุ้นหมาน้อยสรรพคุณคลายร้อน ลองจัดเสิร์ฟง่ายๆ เหมือนกินเฉาก๊วยโบราณ เพียงมีน้ำตาลอ้อยอินทรีย์ น้ำแข็งป่น และตัววุ้นใบหมาน้อยเด้งดึ๋ง ก็ได้ของหวานคลายร้อนที่ใครได้ลองลิ้มก็ต้องอิ่มใจคลายร้อน

ส่วนผสม

วุ้นใบหมาน้อยตามชอบ

น้ำอ้อยอินทรีย์ป่นละเอียดตามชอบ

น้ำแข็ง

วิธีทำ

ตักวุ้นใบหมาน้อยใส่ลงถ้วย ตามด้วยน้ำแข็ง และโรยน้ำตาลอ้อยอินทรีย์ พร้อมรับประทาน

แหล่งสั่งซื้อใบหมาน้อยปลอดภัย

ใครสนใจอยากลองทำวุ้นใบหมาน้อยรับประทานตามที่ฉันแนะนำ ก็ขอแจ้งแหล่งจำหน่ายใบหมาน้อยไว้ดังนี้

• คุณอ้อม (ปาณิศา อุปฮาด) ตลาดเขียวขอนแก่น จำหน่ายใบหมาน้อยสด ปลอดภัย คุณอ้อมปลูกเอง ราคาใบละ 1 บาท ไม่รวมค่าจัดส่ง หมายเลขโทรศัพท์ติดต่อ 094-542-5659

• คุณจันทร์นภา บัวหอม จำหน่ายใบหมาน้อยสดปลอดภัย และต้นพันธุ์หมาน้อยในเขตจังหวัดศรีษะเกษ สุรินทร์ บุรีรัมย์ ราคาใบสดกิโลกรัมละ 400 บาท ไม่รวมค่าจัดส่ง ไม่จำกัดน้ำหนักขั้นต่ำ หากต้องการชนิดที่ปลอดภัย 100 % เพื่อใช้ทำงานวิจัย โปรดระบุ หมายเลขโทรศัพท์ติดต่อ 084-328-2821

ภาพถ่าย: สิทธิโชค ศรีโช