G101 ดอกไม้ให้กิน


หลายคนส่งดอกไม้เป็นช่อใหญ่ๆ ให้กันแทนความรัก แล้วถ้าความรักของบางคนไม่ได้ส่งมาให้ในรูปแบบดอกไม้ช่อโตสวยงาม แต่ใส่อยู่ในอาหารหรือจัดใส่จานมาให้ทานล่ะ เราจะรับรู้ได้ถึงความรักของเขารึเปล่า?

G101 ประจำเดือนแห่งความรักนี้ เราอยากพูดถึงเกษตรกรไทยหลายๆ คนที่หันมาทำฟาร์มปลูกดอกไม้กินได้ด้วยวิธีออร์แกนิก บางฟาร์มปลูกดอกไม้ไทยและประยุกต์เอาวัฒนธรรมการกินดอกไม้กินได้ของไทยมาสานต่อ บางฟาร์มก็ปลูกดอกไม้กินได้ต่างถิ่นเพื่อตอบรับเทรนด์ศิลปะบนจานอาหาร แต่ทั้งหมดทั้งมวลบอกได้เต็มปากว่าล้วนมาจากความรัก เพราะการปลูกดอกไม้ด้วยวิถีอินทรีย์นั้นต้องอาศัยการดูแลเอาใจใส่ ไม่ต่างจากดูแลคนรักเลยล่ะ

มาปลูกเรื่องราวของดอกไม้กินได้ แล้วช่วยกันดูแลดอกไม้ให้เบ่งบานในใจทั้งคนปลูกและคนกินไปด้วยกันเถอะ

ดอกไม้ให้ ‘กิน’ วัฒนธรรมในครัวเรือนไทย

เราอาจจะเห็นเทรนด์กินดอกไม้เฟื่องฟูอยู่ในร้านอาหารของเชฟระดับมิชลินหรือไฟน์ไดนิ่งสุดหรู จนหลงลืมไปว่าคนไทยเรากินดอกไม้กันในชีวิตประจำวันอยู่แล้ว และกินกันมาแสนนาน เพราะบ้านเราเป็นเมืองร้อน พืชพรรณหลากหลาย ดอกไม้ก็หลากหลายตามไปด้วย ซึ่งคนโบราณก็ไม่มองข้ามที่จะเด็ดดอกไม้ท้องถิ่นใกล้ตัวมาใช้ประกอบอาหาร โดยมีทั้งดอกที่มาจากผัก ดอกจากผลไม้ ดอกของสมุนไพร และดอกจากไม้ดอกไม้ประดับ

ถ้าสังเกตดีๆ เราจะเห็นว่าแต่ละภูมิภาคของไทยมีเมนูอาหารที่มีดอกไม้เป็นส่วนประกอบหลักอยู่ไม่น้อย ภาคเหนือมีแกงดอกผักปั๋ง หรือกินดอกแคนากับน้ำพริกข่า ส่วนภาคกลางมีแกงส้มใส่ดอกแค หรือกินน้ำพริกกับดอกขจร ภาคใต้ก็มีข้าวยำดอกดาหลา หรือต่อให้ไม่แบ่งตามภูมิภาคก็ยังมีดอกหรือยอดผักอีกหลายชนิดที่คนไทยแทบทุกภาคเอามาทำอาหาร จิ้มน้ำพริก บ้างก็เอามาทอดกินด้วย

ดอกไม้ให้ ‘อิ่ม’ และให้ ‘คุณ’ (ประโยชน์)

ถ้าถามว่าคนไทยกินดอกไม้ไปทำไม วิเคราะห์จากประวัติศาสตร์น่าจะเป็นการใช้เพื่อเป็นส่วนประกอบของอาหารมากกว่าที่จะใช้ประดับ โดยดอกไม้ไทยที่เรามักเด็ดจากริมรั้วมาปรุงอาหาร เน้นกินเอาปริมาณให้อิ่มแบบจริงจัง เช่น ดอกแค ดอกขจร ดอกผักปั๋ง ดอกขี้เหล็ก ส่วนดอกที่กินน้อยๆ ก็อาจจะเป็นเพราะมันติดมากับยอดสมุนไพร เช่น ดอกกะเพรา ดอกแมงลัก ดอกโหระพา ส่วนที่ใช้ประดับจากเพื่อความสวยงามก็เช่น อัญชัน พวงชมพู หางนกยูง เป็นต้น

นอกจาก กินเอาอิ่ม เลย คนไทยเองก็มีภูมิปัญญาเรื่องการ กินเป็นยา ที่ส่งต่อมายังคนรุ่นปัจจุบันด้วย ที่เราอาจเคยได้ยินจากคนเฒ่าคนแก่ เช่น กินดอกขี้เหล็กไว้ถ่ายพิษ กินดอกเข็มแก้โรคตา กินดอกแคดับพิษร้อน ซึ่งในเรื่องนี้ในทางวิทยาศาสตร์เองก็ไม่ได้สรุปแน่ชัดว่าการกินดอกไม้จะใช้แทนยาได้จริงไหม และต้องใช้ปริมาณเท่าไหร่ถึงจะได้ผล แต่ประเด็นกินเป็นยาก็ทำให้เราเห็นว่า ภูมิปัญญาการกินดอกไม้อยู่กับบ้านเรามานมนานจริงๆ

ดอกไม้ให้ ‘งาม’

หนึ่งในเทรนด์ที่กำลังนิยมในหมู่เชฟร้านอาหารชื่อดังของไทย คือการใช้ดอกไม้กินได้หรือที่เรียกกันว่า edible flower ตกแต่งหรือเป็นส่วนสำคัญบนจานอาหาร คุณสมบัติของดอกไม้ในกลุ่มนี้คือจะต้องไม่ใช่แค่กินได้ ปลอดภัย แต่ต้องมีรูปทรงและสีสันสวยงาม หรือลามไปจนถึงมีกลิ่นและรสที่ช่วยเสริมจานนั้นๆ ให้โดดเด่นขึ้นมาได้

และด้วยความที่ดอกไม้กินได้ของไทย มีลักษณะเป็นดอกเล็ก หรือเป็นพวง เป็นช่อ รวมถึงมักจะไม่ให้รสชาติสักเท่าไหร่ ทำให้ฟาร์มปลูกดอกไม้กินได้ออร์แกนิกต้องนำเข้าพันธุ์ดอกไม้กินได้จากต่างประเทศที่ให้ราคาได้ดีกว่า 

แขก-กรฏา รำพึงวงษ์ เกษตรกรอินทรีย์เจ้าของฟาร์ม Morganic วังน้ำเขียว ซึ่งทำธุรกิจดอกไม้กินได้แชร์ให้เราฟังว่า ทุกวันนี้ตลาดของดอกไม้กินได้ 70% เป็นการขายส่งให้เทรดเดอร์ที่นำไปขายต่อให้ร้านอาหาร ส่วนอีก 30% จะเป็นการขายปลีกให้กับร้านเบเกอรี่ ที่นำไปตกแต่งบนหน้าเค้กเมื่อมีออร์เดอร์จากลูกค้า ซึ่งเธอบอกว่า ในฐานะคนปลูกดอกไม้เธอก็ต้องเป็นคนตัดเอง และชิมเอง เพื่อเลือกสิ่งที่ดีที่สุดก่อนจะไปอยู่บนจานอาหารของคนกิน

ดอกไม้ให้ ‘รส’

ดอกไม้มีรสด้วยเหรอ หลายคนอาจสงสัย แต่สำหรับวงการอาหารและเชฟ เป็นที่รู้กันดีว่าต้องคัดสรรดอกที่มีหน้าตา รส และกลิ่น ที่ไปด้วยกันกับเมนูสุดพิเศษของพวกเขาได้ โดยแบ่งรสและกลิ่นของดอกไม้กินได้ได้คร่าวๆ ดังนี้

  • รสหวาน เช่น ดอก Pansy สีม่วง
  • รสเปรี้ยว เช่น ดอก Begonia สีแดง
  • รสเผ็ด เช่น ดอก Nasturtium 
  • รสขม รสที่เจือๆ อยู่ จะขมมากหรือน้อยก็แล้วแต่คนจะสัมผัสได้
  • กลิ่นหอมสมุนไพร เช่น ดอก Dill หรือดอกผักชีลาวที่เราเคยคุ้นนั่นเอง

น่าเสียดายที่ดอกไม้ไทยเราไม่ค่อยจะมีกลิ่นหรือรสสักเท่าไหร่ แต่จะออกแนวจืดๆ เหมือนผักมากกว่า เลยไม่ค่อยเข้าตากรรมการระดับร้านหรูมากนัก แต่ก็ใช่ว่าจะไม่มีเชฟคนไหนสนใจดอกไม้ไทยนะ เพราะเชฟไทยรุ่นใหม่สายท้องถิ่นก็เริ่มหันมาเลือกเอาดอกไม้ท้องถิ่นของไทยไปใช้ตกแต่ง ให้สีสันในอาหารหรือน้ำดื่ม ใช้เพิ่มกลิ่นให้อาหาร หรือประยุกต์ลงไปในส่วนประกอบของอาหารให้ออกมาน่าสนใจไม่แพ้กัน

ดอกไม้ให้ ‘สมดุล’

สุดท้ายนี้ ดอกไม้กินได้ยังมีประโยชน์สำคัญในแง่ที่เราอาจคิดไม่ถึง นั่นคือประโยชน์ต่อการสร้างสมดุลในระบบนิเวศ โดยเฉพาะกับฟาร์มหรือไร่ที่ปลูกพืชผักด้วยวิถีอินทรีย์ซึ่งต้องสร้างความสัมพันธ์อันดีกับสิ่งแวดล้อม

เกษตรกรอินทรีย์เจ้าของฟาร์ม Morganic เล่าว่า ดอกไม้คือเครื่องบ่งบอกความอุดมสมบูรณ์ของฟาร์มอินทรีย์ได้ดีที่สุด เพราะถ้าไม่มีดอกไม้ ก็ไม่มีผีเสื้อ ไม่มีผึ้ง ไม่มีแมลง ซึ่งธรรมชาติได้สร้างแมลงตัวดีที่จะมาคอยช่วยดูแลและสร้างสมดุลอยู่แล้ว เช่น ตัวห้ำตัวเบียน เต่าทอง ที่จะช่วยมากินเพลี้ยอ่อน  

“การปลูกดอกไม้อินทรีย์ต้องใช้ความอ่อนโยนมากกว่าหลายเท่าตัว แต่ละดอกบานไม่เท่ากัน ชอบอากาศคนละแบบกัน เราต้องเอาใจใส่ให้มากพอ ขณะเดียวกันเราก็ต้องไม่ไปจัดการทุกอย่างในธรรมชาติ ต้องยอมให้เว้าแหว่งบ้าง โดนกินบ้าง มันทำให้เรารู้จักเคารพธรรมชาติ”

วิธีเลือกดอกไม้ให้กิน

  • อย่าเด็ดดอกไม้ที่ไม่รู้จักมักคุ้นมากิน แต่ควรเลือกดอกไม้ที่เคยมีคนกินมาก่อน หรือมีองค์ความรู้ในการนำมาประกอบอาหารอยู่แล้ว ทางที่ดีควรปรึกษาผู้รู้ที่เคยทำเมนูจากดอกไม้มาก่อน
  • สังเกตให้ดีว่าส่วนที่เรากิน ไม่มียางหรือเกสรติดอยู่ หรือทดลองดูว่าไม่มีกลิ่น หรือสารที่ส่งผลต่อร่างกาย เพราะบางคนอาจจะแพ้ดอกไม้ต่างชนิดกัน หรือต่างส่วนประกอบกัน
  • เลือกกินดอกไม้ที่ปลูกด้วยวิธีออร์แกนิก จากฟาร์มที่มีมาตรฐานรับรองหรือไว้ใจได้ เพราะไม่ใช่แค่ความปลอดภัย แต่เขาว่าจะได้กลิ่นรสที่ชัดกว่าด้วยนะ 

ที่มาข้อมูล:
แขก-กรฏา รำพึงวงษ์ ฟาร์ม Morganic วังน้ำเขียว 

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *