Taste Makers: เวทีทอล์กที่คนพูดได้ปรุงให้คนฟังชิม

เมื่อพูดถึง Design Festival เราคงนึกถึงงานออกแบบเก๋ๆ บ้านดีไซน์เท่ เก้าอี้ตัวสวย นิทรรศการสุดสร้างสรรค์ หรืออะไรทำนองนี้ แต่ในวาระครบ 10 ขวบของ Bangkok Design Festival เทศกาลออกแบบบางกอก กลับเลือกจัดเวทีทอล์กที่ต่างออกไป ด้วยการเชิญวิทยากรสายกินในวงการอาหารที่น่าสนใจ มาเล่าถึงอาหารในมิติรอบตัวที่มากไปกว่ารสชาติ แต่เชื่อมโยงไปถึงการออกแบบ ศิลปะ วัฒนธรรม อัตลักษณ์ การเมือง ไปจนถึงศาสนา!

Greenery ได้ยินไอเดียก็อดไม่ได้ที่จะตีตั๋วเข้าไปร่วมฟัง เมื่อวันที่ 18-19 พฤศจิกายนที่ผ่านมา ณ อาคารอาเหนก ป้าสง ช่างชุ่ย ซึ่งถูกตกแต่งด้วยอวนถักสีสันสดใสจากฝีมือชาวประมง ผ่านการออกแบบของกรกต อารมณ์ดี เจ้าของรางวัลศิลปาธรสาขาศิลปะการออกแบบประจำปี 2560 ที่สะท้อนถึงพลังของความเป็นท้องถิ่นนิยม อันเป็นแก่นแกนเดียวกันกับหัวข้อที่วิทยากรทุกคนหยิบยกมาพูด ในแง่ของอาหารที่สะท้อนอัตลักษณ์และภูมิปัญญาของท้องถิ่นในมิติที่หลากหลายนั่นเอง

เชื้อราที่เป็นรากของความอร่อย
Joei Masaki Asari หนุ่มญี่ปุ่นผู้สานต่อกิจการเพาะเชื้อ ‘โคจิ’ อายุกว่า 400 ปีจากร้าน Kojiya-Honten เล่าเรื่องวัฒนธรรมการใช้ ‘เชื้อรา’ ในอาหารญี่ปุ่นให้เราฟังในชุดกิโมโนแบบดั้งเดิม เขาให้ความรู้ว่าจุลินทรีย์สายพันธุ์แอสเปอร์ซิลลัสนี้เป็นเชื้อราที่ปลอดภัยต่อมนุษย์ เหตุผลที่คนญี่ปุ่นใช้มันในการทำอาหารหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นสาเก โชยุ มิริน มิโสะ ขนมปัง เพราะในโคจิมีเอนไซม์จำนวนมากที่ช่วยย่อยโปรตีนให้ออกรสชาติได้มากกว่าเดิม นั่นแปลว่าถ้าเราเอาไปใช้ในการหมักก็จะทำให้อาหารของเราอร่อยขึ้น! แม้จะฟังดูคล้ายผงชูรสของบ้านเรา แต่ทุกกระบวนการในการเพาะโคจินั้นถูกทำขึ้นด้วยมือและวิถีธรรมชาติในโรงงานของเขาที่เมืองโออิตะมาตั้งแต่ก่อนยุคเอโดะ ไม่ผ่านกระบวนการสังเคราะห์ใดๆ ฟังจบนอกจากเราจะได้ชิมเนื้อไก่ย่างที่หมักด้วยโคจิข้ามคืน ชิมสาเกไร้แอลกอฮอล์รสแปร่งที่ชื่อว่า Amasake เรายังได้เรียนรู้ว่าการ ‘หมัก’ อาหาร เป็นทั้งภูมิปัญญา เป็นวัฒนธรรมสากล และเป็นวิทยาศาสตร์มากกว่าที่เราคิด

ภูมิปัญญาของการกินดิบ
คำ ผกา หรือลักขณา ปันวิชัย คอลัมนิสต์และพิธีกรผู้คร่ำหวอดเรื่องสังคมและการเมือง ชวนคิดผ่านการกินอาหารดิบของคนไทยในแต่ละท้องถิ่น โดยมองอาหารดิบผ่านกรอบวัฒนธรรมและกรอบเรื่องสุขภาวะ เช่น หลู้ เมนูล้านนาที่นำเลือดหมูสดๆ มาคั้นกับสมุนไพรเพื่อลดกลิ่นคาว แล้วปรุงเข้ากับเนื้อหมูสดและสมุนไพรหลากชนิด อันเป็นวิถีการกินที่สะท้อนภูมิปัญญาและชีวิตของคนชนบท ทว่ากลับถูกตั้งคำถามถึงความปลอดภัย บางครั้งถึงขั้นถูกกีดกันด้วยเหตุผลว่าการกินดิบนั้นทำร้ายสุขภาพ เป็นภาระให้งบประมาณสาธารณะสุขเพิ่มขึ้น ทั้งที่ความจริงการกินดิบอาจส่งผลร้ายต่อสุขภาพไม่เท่าการกินอาหารในระบบอุตสาหกรรมเสียด้วยซ้ำ กลับกัน หากเปลี่ยนจากการมองคนกินอาหารดิบว่าเป็นผู้ร้าย แต่ร่วมกันอนุรักษ์ด้วยการทำให้อาหารดิบมีมาตรฐาน (เช่นมีใบรับรองเรื่องความสะอาดให้กับโรงฆ่าสัตว์) วัฒนธรรมการกินอาหารดิบก็จะดำรงอยู่เพื่อสะท้อนถึงรากของสังคมได้อย่างสง่างาม

คนกินอาหารดิบไม่ควรเป็นผู้ร้าย ไม่ควรถูกตราหน้าว่าเป็นภาระทางสาธารณสุขของรัฐบาล จะดีกว่าแค่ไหนถ้าเราหันมาอนุรักษ์รากวัฒนธรรมการกินของสังคม ด้วยการเข้าไปดูแลให้อาหารดิบปลอดภัยขึ้น

ออร์แกนิกทุนนิยม VS ออร์แกนิกมนุษย์นิยม
‘อาหารออร์แกนิก’ ที่ถูกพูดถึงอย่างกว้างขวางในปัจจุบันนั้นมีหลากมิติ นคร ลิมปคุปตถาวร ผู้ก่อตั้งศูนย์เรียนรู้เกษตรในเมือง และชุมชนเกษตรอินทรีย์ Heart Core Organic บอกว่า ตรารับรองความเป็นออร์แกนิกที่ปะติดอยู่บนสินค้าไม่ใช่มาตรวัดความปลอดภัยที่ถูกต้องร้อยเปอร์เซ็นต์ เมื่อปัจจุบันการผลิตอาหารออร์แกนิกหรืออาหารอินทรีย์กลายเป็นระบบอุตสาหกรรมเพื่อตอบสนองตลาดคนรุ่นใหม่ที่หันมาใส่ใจคุณภาพ การเร่งผลิตจึงยังอยู่ เช่นปุ๋ยอินทรีย์ที่นำเสนอคุณสมบัติเร่งโตไม่ต่างจากปุ๋ยเคมี สุดท้ายระบบผลิตอาหารก็ยังคงรวน พืชพันธุ์ออกผลนอกฤดูกาล และกระทบกับสิ่งแวดล้อมอย่างที่เราอาจไม่ทันรู้ตัว สิ่งสำคัญคือเราต้อง ‘ตรวจสอบ’ อาหารได้ด้วยประสาทสัมผัสของตัวเอง เช่นการรู้ว่าผักกลิ่นนี้อินทรีย์แท้ หรือแค่ติดป้ายกำกับมาหลอกให้เราอุ่นใจ ในอีกทางหนึ่งการรู้ว่าอาหารใดดีหรือไม่ดี ก็เป็นวิธีเชื่อมโยงตัวเราเข้ากับธรรมชาติได้อย่างไม่ยากเย็น

 

รากของคำว่าออร์แกนิกหมายถึงชีวิต อาหารออร์แกนิกจึงหมายถึงอาหารที่มีชีวิต เป็นอาหารที่มีชีวิตของมันเองตามธรรมชาติ เป็นอาหารที่มีธรรมชาติเป็นศูนย์กลาง ไม่ใช่การนำตัวเราเป็นศูนย์กลางเพื่อผลิตอาหารออร์แกนิกออกมาตอบสนองความต้องการ

โครงสร้างของการปรุง 
ภาณุภน บุลสุวรรณ หรือเชฟแบล็ค เจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen คืออดีตวิศวกรผู้ชื่นชอบการทดลองผ่านกระบวนการอย่างวิศวกรรม หากถอดออกมาเป็นโครงสร้าง การสร้างสรรค์เมนูอาหารของเขาเกิดจากประสบการณ์ วัฒนธรรม การทดลอง วิทยาศาสตร์ มิติของรสชาติ และภูมิปัญญาท้องถิ่น พร้อมกับเสิร์ฟหมูคำโตที่ชวนให้คนชิมคิดว่าเป็นแหนม ในขณะที่เขาแค่เล่นกับประสบการณ์ในการกินของแต่ละคนเท่านั้น ซึ่งการตีความรสชาติจะแตกต่างกันไป เขาบอกว่า สภาพเศรษฐกิจและสังคมปัจจุบันทำให้ความหลากหลายทางอาหารน้อยลง เพราะถูกจำกัดด้วยระบบอุตสาหกรรม ในฐานะเชฟ เขาจึงอยากแก้ปัญหาด้วยการหาข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์เพื่ออธิบายภูมิปัญญาท้องถิ่นในเชิงอาหาร เช่น ทำไมแหนมดิบถึงกินได้ ทำไมของหมักดองจึงดีต่อสุขภาพ เพื่อคงความหลากหลายเหล่านี้ให้คงอยู่ต่อไป

อร่อยอีกมากมาย
นอกจากนี้ ยังมีอีกหลายเชฟหลายนักชิมที่น่าสนใจ ไม่ว่าจะเป็นกิ่งกร นรินทรกุล ณ ​อยุธยา NGO ด้านความมั่นคงทางอาหาร มูลนิธิชีววิถี และโครงการกินเปลี่ยนโลก ที่นิยามความหมายของอาหารง่าย อาหารยาก และความสะดวกกับสิ่งที่เราต้องแลก กับทั้งสุขภาพ ระบบเศรษฐกิจ และระบบนิเวศ เชฟหนุ่ม วีระวัฒน์ ตริยะเสนวรรธน์ แห่งร้านซาหมวย แอนด์ ซันส์ ผู้ก่อตั้งร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น มุมมองทางมานุษยวิทยา และเทคนิคการทำครัวสมัยใหม่ คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ เชฟร้านโคอิตรัง สาวใต้เชื้อสายญอนญ่า หรือชาวจีนที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในคาบสมุทรมลายูที่ผสมผสานวัฒนธรรมของคนในท้องถิ่น ทั้งมลายู ชวา ไทย อินเดีย และชาติตะวันตกอย่างดัตช์ โปรตุเกส และอังกฤษ จนเกิดเป็นวัฒนธรรมใหม่ในครัวที่น่าสนใจ

ต่อด้วย หทัยธ์ชนก นาจพินิจ ลูกสาวคนเดียวของอาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย และอาหารไทยชาววัง กับประเด็นของการ ‘ละ’ ความพอใจในอาหาร และธเนศ วงศ์ยานนาวา นักวิชาการด้านปรัชญาการเมือง ทฤษฎีสังคม และประวัติศาสตร์ ที่มาชวนคิดว่า “ความแท้”​ อาหารไทยแท้ ภาษาไทยแท้ รวมทั้งคนไทยแท้ มีจริงไหม ซึ่งทั้งหมดนี้ ล้วนเปลี่ยนมุมมองที่เรามีต่ออาหารให้กว้างขวางไปกว่าเดิม

 

Box content