Vegan Food Waste Fine Dining กินวีแกนแบบเต็มคอร์ส จากอาหารเหลือทิ้ง


ความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับอาหารเหลือทิ้ง (food waste) ทยอยถูกลบล้าง และสร้างความเข้าใจใหม่ตามเทรนด์ต่างๆ ให้เราเห็นมากขึ้น จากแต่เดิมที่ผักบูดเบี้ยวมักถูกกำจัดจากแผง เพราะไม่ผ่าน QC ความงามตามแบบฉบับก็ถูกกอบกู้ขึ้นมาใหม่ด้วยการอ้าแขนรับว่า ผักแคระแกร็นนั้นเป็นผลพวงจากการโตตามธรรมชาติ ไม่ได้แปลว่าติดโรค และยังเปี่ยมคุณค่าสารอาหารไม่แพ้ผักสวยงาม หรือการตีความวันหมดอายุ แยกแยะว่า best before, sell by, best if used by ต่างกันอย่างไร และแค่ไหนคือระยะปลอดภัยที่เราบริโภคได้ 

ถึงอย่างนั้นก็ยังมีบางมายาคติเกี่ยวกับ food waste ที่ยังไม่ได้รับการคลี่คลายอยู่ เช่น ความเชื่อที่ว่าขยะจากอาหารย่อยสลายได้ง่าย แต่แท้จริงแล้วกระบวนการย่อยสลายไม่ได้จบปิ๊งหลังเราทิ้งขนาดนั้น ขยะจากอาหารต้องใช้ดิน เอนไซม์ และจุลินทรีย์ในการย่อย ขยะจากอาหารปริมาณมากที่ถูกฝังกลบในดินจนแน่นเอี้ยดยิ่งเพิ่มเวลาในการย่อยสลาย เทียบง่ายให้เห็นภาพก็คือ เปลือกกล้วย 1 ชิ้นที่ถูกฝังในดิน ก็จะยังเป็นเปลือกกล้วยอยู่เช่นนั้นแม้เวลาผ่านไปแล้ว 20 ปี! การฝังกลบขยะจากอาหารจึงดูจะเป็นทางออกที่ยืดย้วย ขยะยังดำรงอยู่ จนนำไปสู่การตั้งคำถามว่า แล้วเราจะลดขยะจากอาหารด้วยวิธีไหนได้อีก 

เราได้คำตอบจากการไปร่วมเวิร์กช็อปกับ VÄRT องค์กรที่สื่อสารเรื่องความยั่งยืนผ่านอาหาร VÄRT บอกกับเราว่า ทุกวันนี้เรามองกระบวนการผลิตและบริโภคแบบเส้นตรง (Linear economy) คือ ซื้อมา ทำกิน และทิ้งไป

แต่แท้จริงแล้ว การสร้างระบบหมุนเวียน (Circular Economy) คือการจัดการขยะอาหารที่ยั่งยืนกว่า โดยเฉพาะในขั้นตอนระหว่าง ‘การเป็นอาหาร – การกลายเป็นขยะ’ นั้น มีความสัมพันธ์ที่เชื่อมโยงกันอยู่ ซึ่ง VÄRT ก็ได้แสดงให้เราเห็นผ่าน 5 เมนูมังสวิรัติชวนทึ่งว่าทำไมขยะจากอาหารถึงอร่อยแถมหน้าตาดีได้ขนาดนี้! 

ลดขยะผ่านการกิน

ตามที่เรารู้กันว่าระบบปศุสัตว์ปล่อยก๊าซเรือนกระจกมากแค่ไหน ความท้าทายของการสร้างความยั่งยืนให้สิ่งแวดล้อมคือ ทำอย่างไรเราจึงจะหันมาบริโภคโปรตีนจากพืชผักเป็นหลัก และจะเป็นอย่างไรหากเราเลือกใช้วัตถุดิบที่มาจากในประเทศให้มากที่สุดเพื่อลดก๊าซเรือนกระจกจากการนำเข้าสินค้า

เชฟนาร์ดีน ชาร์ลี เรย์ ตอบรับความท้าทายนี้ด้วยการเลือกปรุงอาหารแบบวีแกน โดยวัตถุดิบทั้งหมดสำหรับมื้อค่ำนี้คือการผสมผสานระหว่างผลผลิตจากภายในประเทศ และอาหารเหลือทิ้งจากแหล่งต่างๆ ในท้องถิ่น

เมนูทั้งหมดถูกปรุงตามตำรับนอร์ดิก (Nordic Cuisine) ที่ใส่ใจสุขภาพ ใช้น้ำตาลและไขมันน้อย มีไฟเบอร์เป็น 2 เท่าเมื่อเทียบกับอาหารตะวันตกตระกูลอื่น ยืนพื้นด้วยผัก เบอร์รี่ มันฝรั่ง ธัญพืช ถั่ว ขนมปังไรย์ และน้ำมันคาโนล่าเป็นหลัก 

เมนูเรียกน้ำย่อยคือ ทาร์ทาร์จากบีทรูทเหลืองและบีทรูทแดง เสิร์ฟพร้อมครีมละมุนจากฟักทองและเฮเซลนัทบด กินคู่กับหอมแดงดอง เฮเซลนัทเคลือบน้ำตาล และวอเตอร์เครสสดกรอบ หอมแดงดองในจานนี้มาจากเศษหอมแดงเหลือทิ้ง เชฟยังแนะนำว่า การแปรรูปอาหารด้วยการดองคือหนึ่งในวิธีการลดขยะจากอาหารที่ง่ายและสร้างระบบหมุนเวียนจากอาหารและขยะได้แบบเห็นชัดที่สุด แถมยังเป็นวิธีการชาญฉลาดที่สืบเนื่องมาตั้งแต่คนรุ่นก่อนให้เรามีอาหารพร้อมใช้ใกล้มือตลอดปีด้วย 

ของกินเล่นจานถัดมาต้องการสื่อสารว่า ผักหลายชนิดสามารถนำมาใช้ได้ทุกส่วน เช่น บรอคโคลินี่ (พืชผสมระหว่างคะน้าและบรอคโคลี) ที่เป็นพระเอกของจานนี้ ก็ถูกนำมาใช้ทั้งต้น นำไปคลุกกับแป้งชุบทอดผสมเบียร์เพื่อเพิ่มความฟูกรอบ กินคู่กับใบเสจสดและพาร์สนิพบดแบบไม่ทิ้งเปลือก โรยหน้าด้วยใบเสจทอดและต้นทานตะวันอ่อน

อาหารจานหลักคือ เกี๊ยวทอดไส้เห็ดแชนเตอเรลที่เก็บมาจากในป่า ตัวเห็ดนำไปผัดกับกระเทียม เปลือกหอมใหญ่ที่นำไปเคล้ากับเกลือและพริกไทยดำ และหอมใหญ่ที่ผัดจนเป็นคาราเมล เสิร์ฟพร้อมซอสเกรวี่จากการเคี่ยวก้านเห็ดหลายชั่วโมง จะเห็นได้ว่าเมนูนี้ใช้เห็ดและหอมใหญ่ครบทุกส่วน จนไม่มีวัตถุดิบเหลือทิ้งเลย 

เมนูเชื่อมต่อระหว่างคาวและหวานคือ แครอทเหลืองผัด นอนมาบนมายองเนสบีทรูทสีชมพูแหวว เสิร์ฟคู่กับเทมเป้ถั่วเหลือง (yellow pea) ที่ได้จากการหมักพริกและมะนาว และเติมรสด้วยซอสถั่วเหลือง เทมเป้จานนี้มาจากถั่วเหลืองไม่ผ่านการคัดเกรด นำไปหมักแบบควบคุมในน้ำอุ่นและสตาร์ทเตอร์ที่มีส่วนผสมของเชื้อราไรโซปัส เชื้อราตัวนี้จะช่วยผสานถั่วแต่ละเม็ดให้อัดเป็นก้อนแน่นคล้ายเค้ก ถือเป็นอีกหนึ่งในวิธีแปรรูปถั่วที่อุดมคุณค่าทางอาหารไม่แพ้เต้าหู้ และลดปัญหาขยะจากพืชตระกูลถั่วไปในตัว จานนี้ยังถูกโรยหน้าด้วยเมล็ดทานตะวันอบ และผงพาร์สลีย์

เชฟบอกว่าการนำสมุนไพร โดยเฉพาะพืชหมวดโรยหน้าทั้งหลายไปป่นทั้งก้านและใบเพื่อทำเป็นผงปรุงรสหรือแต่งหน้าอาหาร ก็ถือเป็นอีกหนึ่งทางที่จะช่วยลดขยะจากอาหารได้เช่นกัน 

ส่วนของหวานคือมัฟฟินฟักทองย่าง โรยหน้าด้วยเมล็ดฟักทองเคลือบน้ำตาล และจุดที่ทำเราทึ่งคือ มัฟฟินจิ๋ว 3 ลูกนี้เสิร์ฟมาบนเมอแรงก์ที่ทำมาจากน้ำแช่ถั่วลูกไก่ (aquafaba) จานนี้เชฟร่วมมือกับ Win Win Award บริษัทที่รับขนส่งอาหารเหลือทิ้งจากซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหารแล้วนำไปส่งต่อให้ผู้ที่ต้องการ เชฟได้น้ำแช่ถั่วลูกไก่มาจากร้านอาหารตะวันออกกลางในเมืองที่ต้องใช้ถั่วลูกไก่จำนวนมากต่อวัน ซึ่งของเหลวส่วนนี้มักจะถูกเททิ้งเสมอ นอกจากนี้น้ำแช่ถั่วลูกไก่ยังถือเป็นทางเลือกทดแทนสำหรับชาววีแกนที่ไม่ต้องการบริโภคไข่ เพียงแค่นำมาตีจนขึ้นฟู นำไปผสมของหวานที่ต้องการความฟูอย่างวาฟเฟิลหรือคุกกี้ หรือทำมาร์ชเมลโล่ก็ได้ ส่วนในจานนี้เชฟเลือกนำมาทอร์ชไฟอ่อนๆ เพิ่มกลิ่นคาราเมลชวนน้ำลายสอ 

ถึงเมนูทั้งหมดจะมาในรูปแบบ fine dining แต่รายละเอียดต่างๆ ในอาหารก็บอกกับเราว่า อาหารกับขยะเกี่ยวก้อยคู่เคียงกันมา อยู่ที่เราเลือกจะพลิกขยะมาเป็นอาหารในแง่มุมไหน การใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่าเป็นไปได้ในทุกจานเสมอ และการใส่ใจโลกก็เริ่มได้ง่ายๆ แค่ลดของเสียจากในครัวของเรานี่เอง 

ภาพถ่าย: ณวรา หิรัญกาญจน์  

 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *